ปลาร้าสวีเดนทำไมกลิ่นแรงจนต้องเปิดกลางแจ้ง แต่คนท้องถิ่นยังตั้งวงกิน
* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th
ถ้าเห็นกระป๋องปลาพอง ๆ แล้วได้ยินคนเรียกมันว่า “ปลาร้าสวีเดน” สิ่งที่กำลังพูดถึงน่าจะเป็น surstrmming อาหารพื้นเมืองของสวีเดนที่ทำจากปลาเฮร์ริงขนาดเล็กจากทะเลบอลติก นำมาหมักในน้ำเกลือจนเกิดกลิ่นเฉพาะตัวรุนแรงมาก
แต่คำว่า “ปลาร้า” เป็นเพียงคำเปรียบเทียบให้คนไทยเข้าใจง่าย เพราะกรรมวิธีและวิธีกินไม่เหมือนปลาร้าของไทย จุดสำคัญคือ มันไม่ใช่ปลาเน่า หากเป็นปลาที่ผ่านการหมักอย่างควบคุม เกลือช่วยชะลอการเน่าเสีย ขณะที่เอนไซม์และจุลินทรีย์บางชนิดทำให้เกิดรสเปรี้ยว เค็ม และกลิ่นแรงขึ้นเรื่อย ๆ
เริ่มจากปลาเล็กและน้ำเกลือ
ปลาเฮร์ริงที่ใช้ทำ surstrmming มักจับได้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากบริเวณทะเลบอลติกทางตอนเหนือของสวีเดน จากนั้นนำมาคลุกเกลือหรือแช่น้ำเกลือ แล้วปล่อยให้เกิดการหมักในถังหรือภาชนะที่ควบคุมสภาพแวดล้อม
อาหารชนิดนี้มีรากอยู่ในวัฒนธรรมการถนอมอาหารของสวีเดน และมีหลักฐานว่ากินกันมาอย่างน้อยตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 ในอดีต การหมักช่วยให้ชุมชนชายฝั่งเก็บรักษาปลาไว้ได้นาน โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งการแช่เย็นแบบสมัยใหม่
หลังจากหมักไประยะหนึ่ง ปลาจะถูกบรรจุกระป๋อง แต่กระบวนการหมักยังเดินหน้าต่อในกระป๋อง นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมกระป๋อง surstrmming จึงอาจพองออกและมีแรงดันอยู่ภายใน
ทำไมต้องเปิดกระป๋องในน้ำ
การเปิดกระป๋องนี้ไม่เหมือนเปิดปลากระป๋องทั่วไป เพราะภายในอาจมีแรงดันจากก๊าซที่เกิดระหว่างการหมัก ชาวสวีเดนจำนวนมากจึงนิยมเปิดนอกบ้าน หรือวางกระป๋องลงในอ่างน้ำก่อนเปิด เพื่อลดโอกาสที่น้ำหมักจะพุ่งกระจายใส่เสื้อผ้า โต๊ะ และคนรอบข้าง
วิธีที่เห็นในคลิปท้ากินมักทำให้คนจดจำแค่กลิ่น แต่ในวัฒนธรรมการกินจริง ผู้คนไม่ได้เขย่ากระป๋องแล้วสูดกลิ่นใกล้ ๆ การเปิดอย่างระมัดระวัง ล้างหรือสะเด็ดน้ำหมัก และเตรียมเครื่องเคียงไว้ก่อน เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารมากกว่าเกมท้าความกล้า
รสชาติไม่ได้มีแค่คำว่าเหม็น
กลิ่นของ surstrmming อาจพุ่งขึ้นมาก่อนรสชาติ ทำให้คนที่ไม่เคยลองรู้สึกตกใจ แต่เมื่อกินจริง รสที่มักพบคือเค็ม เปรี้ยว อูมามิ และมีเนื้อปลานุ่มจากการหมัก ความแรงจะลดลงเมื่อกินรวมกับแป้ง มันฝรั่ง และหัวหอม
วิธีกินแบบที่พบได้บ่อยคือวางปลาบนแผ่นขนมปังแบนของสวีเดน หรือ tunnbrd แล้วเติมมันฝรั่งต้ม หัวหอมแดงซอย และบางครั้งมีครีมเปรี้ยวหรือชีสช่วยตัดรส เคล็ดลับสำคัญคือไม่กินปลาเดี่ยว ๆ คำใหญ่ แต่แบ่งเป็นคำเล็ก ๆ ให้เครื่องเคียงช่วยทำให้รสสมดุล
อาหารกลิ่นแรงที่กลายเป็นงานสังสรรค์
surstrmming พบมากในภาคเหนือของสวีเดน และมักถูกกินในงานรวมญาติหรือการพบปะของคนในชุมชน ธรรมเนียมเปิดฤดูกาลมักเชื่อมโยงกับวันพฤหัสบดีที่สามของเดือนสิงหาคม จากนั้นจึงเริ่มมีมื้ออาหารกลางแจ้งในช่วงปลายฤดูร้อน
การนั่งกินริมทะเลหรือในสวนไม่ใช่เพียงเพราะต้องหนีออกจากบ้าน กลิ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นบรรยากาศที่สอดคล้องกับอาหารชนิดนี้ ผู้คนมีพื้นที่พูดคุย หัวเราะ และแบ่งกันชิม โดยไม่ทำให้มื้ออาหารกลายเป็นการทดสอบว่าใครจะทนกลิ่นได้นานที่สุด ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่าชาวสวีเดนทุกคนจะชอบหรือกินอาหารนี้เป็นประจำ
ถ้าเทียบกับปลาร้าไทย ทั้งสองอย่างมีแนวคิดร่วมกันคือใช้การหมักเพื่อเปลี่ยนปลาให้เก็บรักษาได้นานและมีรสซับซ้อน แต่ชนิดปลา สัดส่วนเกลือ ระยะเวลาหมัก และวิธีกินแตกต่างกันมาก ปลาร้าไทยมักถูกนำไปเป็นเครื่องปรุงในอาหารหลายเมนู ส่วน surstrmming มักเสิร์ฟเป็นพระเอกของมื้อ พร้อมขนมปัง มันฝรั่ง และหัวหอม
สำหรับคนที่อยากลอง สิ่งสำคัญคือซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เก็บรักษาตามฉลาก เปิดในพื้นที่โล่งและเตรียมอ่างน้ำไว้ก่อน กลิ่นที่รุนแรงจึงไม่ใช่หลักฐานว่าอาหารเสียเสมอไป แต่ก็ไม่ควรนำกระป๋องอาหารหมักทุกชนิดมาเลียนแบบโดยไม่รู้กรรมวิธี เพราะอาหารแต่ละชนิดมีเงื่อนไขด้านความปลอดภัยต่างกัน
สุดท้ายแล้ว surstrmming อาจไม่ใช่อาหารที่ทุกคนต้องชอบ แต่เป็นตัวอย่างชัดเจนว่าอาหารหนึ่งชนิดสามารถบอกเรื่องภูมิอากาศ ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร และความทรงจำร่วมของผู้คนได้มากกว่าคำว่า “เหม็น” ที่มักใช้เรียกมันเพียงคำเดียว
โรงเรียนมัธยมที่มีการแข่งขันกันสูงและสอบเข้ายากมากที่สุดในประเทศไทย
เปิด 5 ห้างที่เงินสะพัดมากที่สุดในไทย อันดับ 1 คนเดินวันละหลักแสน
กับดักใต้ผืนน้ำ! ขุดพบ "เสาไม้ปลายเหล็ก" ยุทธการซุ่มโจมตีที่หยุดยั้งกองทัพมงโกล
เปิด 5 อบต. รายได้สูงสุดในไทย อันดับ 1 ทะลุ 1,000 ล้านบาท
เห็นทุกครั้งแต่แทบไม่เคยสนใจ หลักกิโลเมตรข้างถนนมีไว้ทำอะไร
เปิด 7 อำเภอที่มีพื้นที่ใหญ่ที่สุดในไทย ใหญ่แค่ไหนเมื่อเทียบกับจังหวัดอื่น
เงินเดือน 15,000 บาท อยู่จังหวัดไหนได้สบายกว่า? เทียบค่าเช่า ค่าอาหาร ค่าเดินทาง และเงินเหลือปลายเดือน
เปิด 7 อำเภอที่เต็มไปด้วยเรื่องเล่าลึกลับ พิกัดจริงจากตำนานคนท้องถิ่น
5 อำเภอเมืองบนดอยของไทย ที่ระดับความสูงสร้างเสน่ห์ต่างจากพื้นราบ
เคยได้ยินไหม "ห่าฝนถล่ม"? คำโบราณที่ไม่ได้หยาบคาย แต่หมายถึงฝนตกหนักระดับวิกฤต!
เรื่องราวที่คุณอาจไม่เคยรู้! จาก "ผลึกมรกตแอฟริกา" สู่ "พระพุทธรูปมรกตแห่งสันติภาพ"
ย้อนเวลา 13,000 ปี... ปริศนา "หญิงโบราณแห่งถ้ำลอด" และร่องรอยมนุษย์ยุคแรกในประเทศไทย
เปิด 5 อบต. รายได้สูงสุดในไทย อันดับ 1 ทะลุ 1,000 ล้านบาท
กับดักใต้ผืนน้ำ! ขุดพบ "เสาไม้ปลายเหล็ก" ยุทธการซุ่มโจมตีที่หยุดยั้งกองทัพมงโกล
ไม่ถึงหนึ่งปีหลังจากเหตุการณ์โจรกรรมที่พิพิธภัณฑ์ลูฟร์ พิพิธภัณฑ์เรอนัวร์ในฝรั่งเศสก็ถูกบุกรุกและภาพวาดอิมเพรสชันนิสต์สี่ภาพถูกขโมยไป
เรื่องราวที่คุณอาจไม่เคยรู้! จาก "ผลึกมรกตแอฟริกา" สู่ "พระพุทธรูปมรกตแห่งสันติภาพ"
ลัดดาแลนด์ จากดินแดนแห่งความสุข สู่สถานที่อาถรรพ์ที่คนยังพูดถึงหลังผ่านไปกว่าครึ่งศตวรรษ
จับตา “พายุ 8 ลูก” จ่อเข้าไทย? เตือนฝนถล่ม 43 จังหวัด ช่วงนี้ใครอยู่พื้นที่เสี่ยงต้องไม่ประมาท
เปิด 7 โรงเรียนที่มีทำเลโดดเด่นที่สุด บางแห่งอยู่กลางเมือง บางแห่งอยู่ท่ามกลางภูเขา
รถลุยน้ำท่วมแล้วควรทำอะไรทันที 7 จุดที่ต้องเช็กก่อนสตาร์ตเครื่อง
กับดักใต้ผืนน้ำ! ขุดพบ "เสาไม้ปลายเหล็ก" ยุทธการซุ่มโจมตีที่หยุดยั้งกองทัพมงโกล
เปิดความหมายสีตราครุฑในเอกสารที่ดิน แต่ละสีต่างกันอย่างไร?




