ปลาร้าสวีเดนทำไมกลิ่นแรงจนต้องเปิดกลางแจ้ง แต่คนท้องถิ่นยังตั้งวงกิน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ถ้าเห็นกระป๋องปลาพอง ๆ แล้วได้ยินคนเรียกมันว่า “ปลาร้าสวีเดน” สิ่งที่กำลังพูดถึงน่าจะเป็น surstrmming อาหารพื้นเมืองของสวีเดนที่ทำจากปลาเฮร์ริงขนาดเล็กจากทะเลบอลติก นำมาหมักในน้ำเกลือจนเกิดกลิ่นเฉพาะตัวรุนแรงมาก

แต่คำว่า “ปลาร้า” เป็นเพียงคำเปรียบเทียบให้คนไทยเข้าใจง่าย เพราะกรรมวิธีและวิธีกินไม่เหมือนปลาร้าของไทย จุดสำคัญคือ มันไม่ใช่ปลาเน่า หากเป็นปลาที่ผ่านการหมักอย่างควบคุม เกลือช่วยชะลอการเน่าเสีย ขณะที่เอนไซม์และจุลินทรีย์บางชนิดทำให้เกิดรสเปรี้ยว เค็ม และกลิ่นแรงขึ้นเรื่อย ๆ

เริ่มจากปลาเล็กและน้ำเกลือ

ปลาเฮร์ริงที่ใช้ทำ surstrmming มักจับได้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากบริเวณทะเลบอลติกทางตอนเหนือของสวีเดน จากนั้นนำมาคลุกเกลือหรือแช่น้ำเกลือ แล้วปล่อยให้เกิดการหมักในถังหรือภาชนะที่ควบคุมสภาพแวดล้อม

อาหารชนิดนี้มีรากอยู่ในวัฒนธรรมการถนอมอาหารของสวีเดน และมีหลักฐานว่ากินกันมาอย่างน้อยตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 ในอดีต การหมักช่วยให้ชุมชนชายฝั่งเก็บรักษาปลาไว้ได้นาน โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งการแช่เย็นแบบสมัยใหม่

หลังจากหมักไประยะหนึ่ง ปลาจะถูกบรรจุกระป๋อง แต่กระบวนการหมักยังเดินหน้าต่อในกระป๋อง นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมกระป๋อง surstrmming จึงอาจพองออกและมีแรงดันอยู่ภายใน

ทำไมต้องเปิดกระป๋องในน้ำ

การเปิดกระป๋องนี้ไม่เหมือนเปิดปลากระป๋องทั่วไป เพราะภายในอาจมีแรงดันจากก๊าซที่เกิดระหว่างการหมัก ชาวสวีเดนจำนวนมากจึงนิยมเปิดนอกบ้าน หรือวางกระป๋องลงในอ่างน้ำก่อนเปิด เพื่อลดโอกาสที่น้ำหมักจะพุ่งกระจายใส่เสื้อผ้า โต๊ะ และคนรอบข้าง

วิธีที่เห็นในคลิปท้ากินมักทำให้คนจดจำแค่กลิ่น แต่ในวัฒนธรรมการกินจริง ผู้คนไม่ได้เขย่ากระป๋องแล้วสูดกลิ่นใกล้ ๆ การเปิดอย่างระมัดระวัง ล้างหรือสะเด็ดน้ำหมัก และเตรียมเครื่องเคียงไว้ก่อน เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารมากกว่าเกมท้าความกล้า

รสชาติไม่ได้มีแค่คำว่าเหม็น

กลิ่นของ surstrmming อาจพุ่งขึ้นมาก่อนรสชาติ ทำให้คนที่ไม่เคยลองรู้สึกตกใจ แต่เมื่อกินจริง รสที่มักพบคือเค็ม เปรี้ยว อูมามิ และมีเนื้อปลานุ่มจากการหมัก ความแรงจะลดลงเมื่อกินรวมกับแป้ง มันฝรั่ง และหัวหอม

วิธีกินแบบที่พบได้บ่อยคือวางปลาบนแผ่นขนมปังแบนของสวีเดน หรือ tunnbrd แล้วเติมมันฝรั่งต้ม หัวหอมแดงซอย และบางครั้งมีครีมเปรี้ยวหรือชีสช่วยตัดรส เคล็ดลับสำคัญคือไม่กินปลาเดี่ยว ๆ คำใหญ่ แต่แบ่งเป็นคำเล็ก ๆ ให้เครื่องเคียงช่วยทำให้รสสมดุล

อาหารกลิ่นแรงที่กลายเป็นงานสังสรรค์

surstrmming พบมากในภาคเหนือของสวีเดน และมักถูกกินในงานรวมญาติหรือการพบปะของคนในชุมชน ธรรมเนียมเปิดฤดูกาลมักเชื่อมโยงกับวันพฤหัสบดีที่สามของเดือนสิงหาคม จากนั้นจึงเริ่มมีมื้ออาหารกลางแจ้งในช่วงปลายฤดูร้อน

การนั่งกินริมทะเลหรือในสวนไม่ใช่เพียงเพราะต้องหนีออกจากบ้าน กลิ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นบรรยากาศที่สอดคล้องกับอาหารชนิดนี้ ผู้คนมีพื้นที่พูดคุย หัวเราะ และแบ่งกันชิม โดยไม่ทำให้มื้ออาหารกลายเป็นการทดสอบว่าใครจะทนกลิ่นได้นานที่สุด ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่าชาวสวีเดนทุกคนจะชอบหรือกินอาหารนี้เป็นประจำ

ถ้าเทียบกับปลาร้าไทย ทั้งสองอย่างมีแนวคิดร่วมกันคือใช้การหมักเพื่อเปลี่ยนปลาให้เก็บรักษาได้นานและมีรสซับซ้อน แต่ชนิดปลา สัดส่วนเกลือ ระยะเวลาหมัก และวิธีกินแตกต่างกันมาก ปลาร้าไทยมักถูกนำไปเป็นเครื่องปรุงในอาหารหลายเมนู ส่วน surstrmming มักเสิร์ฟเป็นพระเอกของมื้อ พร้อมขนมปัง มันฝรั่ง และหัวหอม

สำหรับคนที่อยากลอง สิ่งสำคัญคือซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เก็บรักษาตามฉลาก เปิดในพื้นที่โล่งและเตรียมอ่างน้ำไว้ก่อน กลิ่นที่รุนแรงจึงไม่ใช่หลักฐานว่าอาหารเสียเสมอไป แต่ก็ไม่ควรนำกระป๋องอาหารหมักทุกชนิดมาเลียนแบบโดยไม่รู้กรรมวิธี เพราะอาหารแต่ละชนิดมีเงื่อนไขด้านความปลอดภัยต่างกัน

สุดท้ายแล้ว surstrmming อาจไม่ใช่อาหารที่ทุกคนต้องชอบ แต่เป็นตัวอย่างชัดเจนว่าอาหารหนึ่งชนิดสามารถบอกเรื่องภูมิอากาศ ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร และความทรงจำร่วมของผู้คนได้มากกว่าคำว่า “เหม็น” ที่มักใช้เรียกมันเพียงคำเดียว