แค่หั่นหอม ทำไมถึงแสบตาและน้ำตาไหลไม่หยุด?

เคยสงสัยไหมว่าทำไมแค่หั่นหอมหัวใหญ่หรือหอมแดงนิดเดียว น้ำตาถึงไหลออกมาเหมือนเพิ่งอกหัก ทั้งที่เราไม่ได้เศร้าสักนิด? คำตอบไม่ใช่เรื่องของความรู้สึก แต่เป็นเรื่องของเคมีล้วนๆ ที่เกิดขึ้นเมื่อเนื้อหอมถูกตัดจนเซลล์แตก

ภายในเซลล์ของหอมมีสารประกอบกำมะถันและเอนไซม์เก็บแยกกันอยู่ เมื่อมีดเฉือนหรือสับจนเซลล์เสียหาย สารเหล่านี้จะสัมผัสกันและเกิดปฏิกิริยาต่อเนื่อง โดยมีเอนไซม์ที่เรียกว่า lachrymatory factor synthase ช่วยสร้างสารระเหย syn-propanethial-S-oxide หรือสารก่อให้น้ำตาไหล

สารระเหยตัวนี้จะลอยขึ้นมาสัมผัสผิวดวงตาและกระตุ้นเส้นประสาทรับความรู้สึก จนเกิดอาการแสบหรือระคายเคือง สมองจึงสั่งให้ต่อมน้ำตาผลิต “น้ำตาสะท้อนกลับ” ออกมา เพื่อเจือจางและชะล้างสารระคายเคืองออกจากดวงตา

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมยิ่งหั่นหอมมาก ก็ยิ่งมีโอกาสแสบตาและน้ำตาไหลมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อต้องสับละเอียดหรือใช้มีดที่ไม่คม เพราะเซลล์ของหอมจะถูกบดและทำลายเป็นบริเวณกว้างกว่าเดิม

ทริคที่ช่วยลดปัญหาได้คือ นำหอมไปแช่ในตู้เย็นก่อนหั่น เพื่อช่วยชะลอการทำงานของเอนไซม์ ใช้มีดคมเพื่อลดการบดทำลายเซลล์ และหั่นในบริเวณที่อากาศถ่ายเทหรือมีพัดลมเป่าสารระเหยออกไปจากใบหน้า

ส่วนการหั่นหอมใต้น้ำอาจลดสารที่ลอยมาถึงตาได้ แต่ทำงานลำบากและเสี่ยงที่มีดจะลื่น จึงไม่ใช่วิธีที่เหมาะนัก หากแสบตามากควรวางมีด ล้างมือ และหลีกเลี่ยงการขยี้ตา เพราะสารจากหอมที่ติดมืออาจทำให้ระคายเคืองมากขึ้นได้