"ส้มตำ" อาหารยอดนิยมคนไทย เปิด 5 จุดเสี่ยงตั้งแต่ปลาร้าถึงความสะอาด

ส้มตำอาจดูเหมือนเมนูง่าย ๆ ที่มีแค่มะละกอ พริก มะนาว และเครื่องปรุง แต่ความจริงแล้ว จุดที่ต้องระวังไม่ได้อยู่แค่ “ปลาร้า” เพราะอาหารจานนี้แทบไม่ได้ผ่านความร้อนก่อนเสิร์ฟ

กรมควบคุมโรคจัด ส้มตำ อยู่ในกลุ่มอาหารที่ควรระมัดระวังเรื่องโรคจากอาหารและน้ำ และแนะนำให้ยึดหลัก “สุก ร้อน สะอาด”

1. ปลาร้าไม่ผ่านความร้อน จุดที่ต้องระวังมากที่สุด

ประเด็นสำคัญไม่ใช่ว่า “ปลาร้าทุกชนิดอันตราย” แต่คือ ปลาร้าที่นำมากินโดยไม่ผ่านความร้อนยังมีความเสี่ยง

อย. ระบุว่าปลาร้าและปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ผ่านการหมักดอง แต่การบริโภคแบบไม่สุกอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อ พยาธิใบไม้ในตับและเชื้อโรคอื่น ๆ จึงแนะนำให้ปรุงสุกก่อนบริโภค

มีตัวเลขที่น่าสนใจคือ อย. ระบุวิธีหนึ่งในการทำลายระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ว่า ต้มที่ 90°C นาน 5 นาที สามารถช่วยทำลายระยะติดต่อได้

ทำไมเรื่องนี้สำคัญ?

เพราะการหมักไม่ได้แปลว่าเชื้อหรือพยาธิถูกทำลายทั้งหมดเสมอไป ปัจจัยอย่าง ความเข้มข้นของเกลือและระยะเวลาหมัก มีผลต่อการลดจำนวนพยาธิ แต่การให้ความร้อนเป็นวิธีที่หน่วยงานรัฐแนะนำเพื่อเพิ่มความปลอดภัย

2. ส้มตำเป็นอาหารที่แทบไม่ผ่านความร้อน

นี่คือจุดที่คนกินส้มตำอาจมองข้าม

ส้มตำแตกต่างจากอาหารที่ผ่านการต้ม ผัด หรือทอด เพราะวัตถุดิบจำนวนมากถูกนำมาคลุกและตำแล้วรับประทานทันที

กรมอนามัยเคยจัด ส้มตำ สลัด และอาหารประเภทยำ อยู่ในกลุ่มอาหารที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงด้วยความร้อน

ตัวเลขที่ช่วยให้เห็นภาพ

ข้อมูลกรมควบคุมโรคระบุว่า ในช่วง 1 มกราคม–20 กุมภาพันธ์ 2568 ประเทศไทยมีรายงานผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษ 27,272 ราย หรือประมาณ 42.01 รายต่อประชากรแสนคน

ตัวเลขนี้ไม่ได้หมายความว่า “ผู้ป่วยเกิดจากส้มตำ” ทั้งหมด แต่สะท้อนว่าปัญหาอาหารเป็นพิษยังเป็นเรื่องใกล้ตัว และเมนูที่ไม่ผ่านความร้อนต้องให้ความสำคัญกับสุขาภิบาลมากขึ้น

3. ผักและวัตถุดิบสดต้องสะอาด ไม่ใช่แค่ดูสด

มะละกอ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ มะนาว และผักเครื่องเคียง ล้วนเป็นวัตถุดิบที่อาจมีสิ่งปนเปื้อนจากกระบวนการผลิต การขนส่ง หรือการเตรียมอาหาร

ดังนั้นคำว่า “สด” ไม่ได้เท่ากับ “ปลอดภัย”

หลักสำคัญคือวัตถุดิบต้องมาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ และต้องผ่านการจัดการอย่างถูกสุขลักษณะ

กรมอนามัยระบุว่าการเตรียมผักควรล้างให้สะอาดก่อนนำไปประกอบอาหาร และควรระวังการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมด้วย

จุดที่คนกินมองไม่เห็น

ปัญหาบางอย่างไม่ได้อยู่ที่หน้าตาของมะละกอหรือถั่วฝักยาว แต่อยู่ที่ ขั้นตอนก่อนเข้าสู่ครก

ถ้าล้างไม่สะอาด หรือวัตถุดิบสัมผัสพื้นผิวที่ปนเปื้อน ความเสี่ยงสามารถเกิดขึ้นก่อนที่ส้มตำจะถูกเสิร์ฟแล้ว

4. ครก มีด เขียง และมือคนตำ ก็เป็นส่วนหนึ่งของความปลอดภัย

ส้มตำเป็นอาหารที่มีขั้นตอนการสัมผัสวัตถุดิบหลายครั้ง

ตั้งแต่หยิบมะละกอ → หั่น → ใส่ครก → ตำ → ปรุง → ตักใส่จาน

ถ้าอุปกรณ์หรือมือผู้สัมผัสอาหารไม่สะอาด ก็มีโอกาสเกิด การปนเปื้อนข้าม ได้

กรมอนามัยเน้นเรื่องการแยกอาหารดิบและอาหารสุก การล้างมือ และการรักษาความสะอาดของอุปกรณ์เพื่อป้องกันการปนเปื้อน

สังเกตร้านง่าย ๆ

ก่อนสั่งส้มตำ ลองมองเพียง 3 จุด

• ครกและสากสะอาดหรือไม่
• มือหรืออุปกรณ์จับอาหารสะอาดหรือไม่
• วัตถุดิบถูกเก็บมิดชิดจากฝุ่นและแมลงหรือไม่

ไม่จำเป็นต้องรู้มาตรฐานสุขาภิบาลทุกข้อ แค่สังเกตสภาพแวดล้อมก็ช่วยคัดกรองความเสี่ยงเบื้องต้นได้

5. น้ำแข็งและน้ำที่ใช้กับอาหารก็สำคัญ

หลายคนระวังปลาร้า แต่ลืมมอง น้ำและน้ำแข็ง

กรมควบคุมโรคระบุว่าน้ำและน้ำแข็งที่ไม่สะอาดเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับโรคจากอาหารและน้ำ และจัดน้ำแข็งที่ไม่สะอาดไว้ในกลุ่มสิ่งที่ควรระมัดระวัง

ส้มตำหนึ่งจานอาจไม่ได้มีน้ำแข็งเป็นส่วนประกอบ แต่ร้านอาหารมักมีน้ำดื่ม น้ำล้างวัตถุดิบ หรือเครื่องดื่มเสิร์ฟร่วมด้วย

หลักง่ายที่สุด

เลือกสถานที่ที่ดูสะอาด วัตถุดิบถูกเก็บมิดชิด และน้ำแข็งสำหรับบริโภคไม่ถูกนำไปปะปนกับอาหารสดหรือสิ่งสกปรก

แล้วส้มตำต้องเลิกกินไหม?

ไม่จำเป็น

ข้อมูลจากหน่วยงานรัฐไม่ได้บอกให้ประชาชนเลิกกินส้มตำ แต่เน้นการลดความเสี่ยงด้วยการเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัยและจัดการอาหารอย่างถูกสุขลักษณะ

โดยเฉพาะเรื่อง ปลาร้า หากเลือกได้ ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากชัดเจนและตรวจสอบเลขสารบบอาหารตามประเภทผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ อย. แนะนำให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่บรรจุภัณฑ์สมบูรณ์และมีรายละเอียดฉลากครบถ้วน

Fact Box: 5 จุดที่ควรเช็กก่อนกินส้มตำ

อีกเรื่องที่ไม่ควรมองข้าม: “เค็ม” ไม่ได้แปลว่าปลอดภัย

ส้มตำจำนวนมากมีเครื่องปรุงรสเค็มหลายชนิด ทั้งน้ำปลา ปลาร้า และเครื่องปรุงอื่น ๆ

กรมอนามัยเคยระบุข้อมูลว่า ปลาร้าส้มตำปรุงสำเร็จมีโซเดียม 5,647 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่คำแนะนำขององค์การอนามัยโลกระบุให้บริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน

ตัวเลขนี้เป็นข้อมูลของ ปลาร้าส้มตำปรุงสำเร็จ ไม่ใช่โซเดียมของส้มตำหนึ่งจาน จึงไม่ควรนำไปตีความว่า “ส้มตำ 1 จานมีโซเดียม 5,647 มิลลิกรัม”

ประเด็นสำคัญคือ หากกินอาหารรสเค็มเป็นประจำ ควรควบคุมปริมาณเครื่องปรุงโดยรวม

สรุป: ส้มตำไม่ได้อันตราย แต่ “วิธีกิน” สำคัญ

ส้มตำเป็นเมนูที่กินได้ตามปกติ แต่มีจุดที่ต้องระวังมากกว่าอาหารที่ผ่านความร้อน เพราะตั้งแต่ ปลาร้า วัตถุดิบสด ครก มือผู้ปรุง ไปจนถึงน้ำและน้ำแข็ง ล้วนมีผลต่อความปลอดภัย

ถ้าจะจำให้สั้นที่สุด ให้จำ 5 คำ

วัตถุดิบสะอาด – ปลาร้าปรุงสุก – อุปกรณ์สะอาด – ร้านถูกสุขลักษณะ – เครื่องปรุงไม่มากเกินไป

และสิ่งสำคัญที่สุดคือ อย่าเหมารวมว่าส้มตำทุกจานมีความเสี่ยงเท่ากัน เพราะความปลอดภัยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ วิธีเตรียม และสุขาภิบาลของแต่ละร้าน