ไมโครเวฟทำให้อาหารร้อนจากข้างในออกมาจริงไหม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

หลายคนจำภาพการอุ่นอาหารในไมโครเวฟว่า ความร้อนจะเริ่มจากใจกลางแล้วค่อยแผ่ออกมาด้านนอก แต่ภาพจำนี้ไม่ตรงกับหลักการทำงานจริงเสียทีเดียว คลื่นไมโครเวฟไม่ได้เจาะเข้าไปสร้างความร้อนเฉพาะที่แกนกลาง อาหารจึงไม่ได้ร้อนจากข้างในออกมาเหมือนมีเตาความร้อนซ่อนอยู่ตรงกลาง

หัวใจสำคัญคือคลื่นไมโครเวฟจะเข้าสู่อาหารจากบริเวณที่คลื่นเดินทางผ่าน แล้วทำให้โมเลกุลที่ตอบสนองต่อสนามไฟฟ้าสลับเคลื่อนที่และเสียดสีกันจนเกิดความร้อน น้ำมีบทบาทมากเพราะเป็นองค์ประกอบที่ตอบสนองต่อคลื่นได้ดี แต่เกลือ ไอออน และส่วนประกอบอื่นในอาหารก็มีส่วนด้วย จึงไม่ควรอธิบายสั้นๆ ว่าไมโครเวฟอุ่นได้เพราะโมเลกุลน้ำเพียงอย่างเดียว

ส่วนที่คลื่นทะลุเข้าไปได้ลึกแค่ไหน ไม่มีตัวเลขตายตัว อาหารที่มีน้ำมาก ความหนาแน่นสูง เค็มมาก หรือมีองค์ประกอบต่างกัน จะดูดซับพลังงานไม่เหมือนกัน สำหรับอาหารทั่วไปที่อุ่นด้วยความถี่ประมาณ 2.45 กิกะเฮิรตซ์ พลังงานมักลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อเดินทางลึกเข้าไป และค่าหลายเซนติเมตรที่พูดกันบ่อยเป็นเพียงค่าประมาณ ไม่ใช่กฎว่าทุกเมนูจะร้อนได้ลึกเท่ากันเสมอ

ดังนั้นคำว่าไมโครเวฟทำให้อาหารร้อนจากผิวเข้าไปจึงใกล้เคียงความจริงกว่า แต่ก็ยังไม่ครบทั้งหมด เพราะพลังงานสามารถถูกดูดซับภายในชั้นอาหารที่คลื่นเดินทางถึง ไม่ได้เกิดเฉพาะผิวบางๆ เท่านั้น อาหารชิ้นเล็กหรือแผ่เป็นชั้นบางจึงอาจร้อนทั่วถึงได้เร็ว ขณะที่อาหารก้อนหนาและมีความชื้นไม่สม่ำเสมอจะเกิดจุดร้อนกับจุดเย็นได้ง่าย

เหตุผลที่ตรงกลางของอาหารก้อนใหญ่ยังเย็นอยู่ มักเกิดจากสองเรื่องพร้อมกัน คือคลื่นเข้าไปไม่ถึงแกนกลางได้มากพอ และความร้อนจากบริเวณที่ร้อนกว่าต้องใช้เวลาค่อยๆ นำผ่านเนื้ออาหารเข้าไปด้านใน เตาอบทั่วไปถ่ายความร้อนจากอากาศร้อนเข้าสู่ผิวแล้วค่อยนำผ่านเข้าไป ส่วนไมโครเวฟอุ่นเป็นปริมาตรบางส่วนที่สนามคลื่นเข้าถึง จึงมีรูปแบบการกระจายความร้อนแตกต่างกัน

การหมุนจานช่วยเปลี่ยนตำแหน่งที่รับพลังงาน ส่วนการคนหรือแบ่งอาหารให้เป็นชั้นไม่หนามากช่วยลดระยะที่ความร้อนต้องเดินทาง หากเป็นอาหารก้อนใหญ่ ควรอุ่นเป็นช่วงสั้นๆ แล้วคนหรือกลับด้านระหว่างทาง จากนั้นพักอาหารไว้หนึ่งถึงสองนาทีเพื่อให้ความร้อนที่สะสมอยู่ค่อยๆ กระจายเข้าหากัน

สรุปสั้นๆ คือไมโครเวฟไม่ได้ทำให้อาหารร้อนจากแกนกลางออกมาด้านนอก และก็ไม่ได้อุ่นแค่ผิวเหมือนการย่าง ความจริงอยู่ระหว่างนั้น คลื่นจะทะลุเข้าไปได้ระดับหนึ่งและเปลี่ยนพลังงานเป็นความร้อนในบริเวณที่เข้าถึงได้ ก่อนที่ความร้อนจะค่อยๆ เดินทางต่อด้วยการนำความร้อน วิธีอุ่นที่เหมาะสมจึงต้องคำนึงถึงความหนา รูปร่าง ความชื้น และการพักอาหารหลังนำออกจากเตาด้วย