ความจริงของ "ผงชูรส" พิษร้ายแรง หรือแค่เหยื่อของการตลาดระดับโลก?

ความจริงของ "ผงชูรส" พิษร้ายแรง หรือแค่เหยื่อของการตลาดระดับโลก?

"กินผงชูรสเยอะๆ ระวังผมร่วง" หรือ "กินแล้วคอแห้ง ไตพัง" คือคำเตือนที่คนไทยได้ยินกันจนชินหูมาตั้งแต่เด็ก จนทำให้ผงชูรสกลายเป็นผู้ร้ายในโลกอาหารที่ทุกคนพยายามหลีกเลี่ยง แต่หากย้อนดูในทางวิทยาศาสตร์โภชนาการและประสาทวิทยา ผงชูรส หรือ ผงชูรส (MSG - Monosodium Glutamate) กลับไม่ได้เป็นสารพิษอันตรายอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่เป็นเพียงเหยื่อของอคติทางเชื้อชาติและการตื่นตระหนกทางอารมณ์ที่ถูกปั้นขึ้นมาเมื่อครึ่งศตวรรษก่อน

จุดเริ่มต้นของการตกเป็นจำเลยสังคมของผงชูรส เกิดขึ้นในปี 1968 จากจดหมายฉบับหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ The New England Journal of Medicine โดยนายแพทย์โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก ได้เขียนเล่าถึงอาการปวดศีรษะ ชาตามคอ และใจสั่น หลังจากเขารับประทานอาหารในร้านอาหารจีนในสหรัฐอเมริกา จดหมายฉบับนั้นตั้งชื่อปรากฏการณ์นี้ว่า "Chinese Restaurant Syndrome" (อาการร้านอาหารจีน) กระแสสื่อในยุคนั้นโหมข่าวอย่างหนักบวกกับอคติต่อคนเอเชียในสังคมตะวันตก ส่งผลให้ผงชูรสถูกตีตราว่าเป็นสารเคมีพิษที่ทำลายสุขภาพนับตั้งแต่นั้นมา

ทว่าในความเป็นจริง ผงชูรสประกอบด้วยองค์ประกอบพื้นฐานเพียงสองอย่าง คือ โซเดียม (เกลือ) และ กลูตาเมต (กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง) ซึ่งกรดกลูตาเมตนี้ไม่ใช่สารเคมีแปลกปลอมแต่อย่างใด มันคือสารที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารรอบตัวเรา เช่น มะเขือเทศสุก ชีสพาร์เมซาน สาหร่ายคอมบุ หรือแม้แต่น้ำนมแม่ สมองและลิ้นของมนุษย์มีตัวรับรส (Receptor) ที่ถูกออกแบบมาให้รับรสกลูตาเมตโดยเฉพาะ ซึ่งก็คือรสชาติที่ 5 ที่เรียกว่า "อูมามิ" (Umami) หรือรสกลมกล่อมเข้มข้นนั่นเอง

องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) รวมถึงองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ทำการวิจัยซ้ำแล้วซ้ำเล่าและจัดให้ผงชูรสเป็นสารที่ "มีความปลอดภัยเทียบเท่ากับเกลือและน้ำตาล" อาการคอแห้งกระหายน้ำหลังรับประทานไม่ได้เกิดจากพิษของผงชูรส แต่เกิดจากปริมาณ โซเดียม ที่สูง เช่นเดียวกับการกินเค็มจัด ส่วนอาการแพ้หรือผมร่วงนั้น ไม่มีงานวิจัยทางการแพทย์ใดในโลกที่ยืนยันว่าผงชูรสเป็นสาเหตุโดยตรง

ผงชูรสจึงไม่ได้เป็นพิษร้ายแรงที่จ้องทำลายร่างกาย แต่เป็นเพียงนวัตกรรมปรุงรสชาติที่ถูกเข้าใจผิด และตกเป็นเหยื่อของการตลาดความกลัวมายาวนานกว่า 50 ปี