ทำไมหม้อทอดไร้น้ำมันถึงมีกลิ่นไหม้ซ้ำ?

หม้อทอดไร้น้ำมันทำให้อาหารกรอบได้โดยใช้อากาศร้อนหมุนวน หลายบ้านจึงหยิบมาใช้แทบทุกวัน ตั้งแต่ทอดไก่ อุ่นหมูกรอบ อบมันฝรั่ง ไปจนถึงทำขนมง่ายๆ พอใช้เสร็จมักล้างแค่ตะกร้าด้านหน้า แล้ววางเครื่องกลับเข้าที่ เพราะมองจากภายนอกก็ยังดูสะอาดดี ปัญหาอยู่ตรงคราบเล็กๆ ที่ค่อยๆ สะสมอยู่ใต้ตะแกรง เศษแป้งจากอาหารชุบทอด น้ำมันจากหนังไก่ น้ำหมักที่หยดลงถาด และเศษอาหารที่กระเด็นขึ้นไปเกาะบริเวณขดลวดความร้อน คราบเหล่านี้ผ่านความร้อนซ้ำครั้งแล้วครั้งเล่า จนกลายเป็นก้อนเหนียวสีดำ กลิ่นไหม้ติดเครื่อง และควันบางๆ ที่ลอยวนกลับมาสัมผัสอาหารชุดใหม่ ถ้าเปิดเครื่องแล้วได้กลิ่นเหมือนน้ำมันเก่าหรือขนมปังไหม้ ทั้งที่อาหารรอบนั้นยังไม่ถึงขั้นไหม้ อย่าเพิ่งโทษสูตรอาหาร กลิ่นอาจมาจากคราบที่ซ่อนอยู่ด้านใน พัดลมจะดูดอากาศร้อนผ่านบริเวณนั้น แล้วพากลิ่นควันกระจายไปทั่วช่องปรุง อาหารจึงอาจมีกลิ่นขม เฝื่อน หรือกลิ่นทอดเก่าติดผิว แม้หน้าตาจะยังดูปกติ ตรงนี้ต้องแยกคำให้ถูกก่อน คราบน้ำมันเก่าที่เกาะอยู่ในหม้อทอดไม่ได้แปลว่าคราบนั้นกลายเป็นอะคริลาไมด์ทั้งหมด อะคริลาไมด์เป็นสารที่อาจเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลตามธรรมชาติกับกรดอะมิโนแอสพาราจีนในอาหารพืช เมื่อเจอความร้อนสูง โดยมักพบในอาหารกลุ่มมันฝรั่ง ขนมปัง ธัญพืช และอาหารแป้งที่ทอดหรืออบจนแห้งและมีสีเข้ม ดังนั้น มันฝรั่งทอดที่เกรียมจัด ขนมปังปิ้งจนดำ หรือแป้งชุบทอดที่ปล่อยให้ไหม้นาน ย่อมเป็นประเด็นเรื่องอะคริลาไมด์ได้มากกว่าชิ้นไก่หรือคราบน้ำมันล้วนๆ ตัวสารไม่ได้เกิดจากควันเก่าแบบลอยๆ แล้วตกลงบนอาหารทุกครั้งตามคำกล่าวที่มักแชร์กัน แต่การปล่อยให้อาหารแป้งไหม้จัด พร้อมมีคราบอินทรีย์สะสมในเครื่อง ย่อมทำให้เกิดควัน กลิ่นระคายเคือง และสภาพการปรุงที่ไม่ควรปล่อยผ่าน คราบเก่าบริเวณขดลวดก็มีปัญหาอีกแบบหนึ่ง เศษอาหารที่เกาะใกล้แหล่งความร้อนอาจไหม้เร็วกว่าอาหารในตะกร้า เมื่อเปิดเครื่องจึงเห็นควันพุ่งจากด้านบน หรือได้กลิ่นฉุนตั้งแต่นาทีแรก คราบน้ำมันที่หนาขึ้นยังทำให้เครื่องเหมือนมีเชื้อเพลิงเล็กๆ อยู่ใกล้ความร้อนสูง ถ้ามีเศษกระดาษ ไขมันหยดมาก หรืออาหารล้นตะกร้า ความเสี่ยงจากควันและไฟลุกก็เพิ่มขึ้นตามสภาพการใช้งาน อีกเรื่องที่มักถูกมองข้ามคือเศษอาหารใต้ตะแกรง อาหารที่วางชิดกันเกินไปจะปล่อยน้ำมันและน้ำออกมา พอของเหลวไหลลงถาดแล้วถูกอบจนแห้ง จะเหลือคราบเหนียวติดแน่น เมื่อใช้ซ้ำ คราบนั้นจะร้อนขึ้นเรื่อยๆ จนเปลี่ยนจากคราบสีน้ำตาลเป็นคราบดำ หากมีแป้งหรือเกล็ดขนมปังผสมอยู่ กลิ่นไหม้จะมาเร็วเป็นพิเศษ วิธีจัดการไม่ยาก แต่ต้องทำให้ครบ เริ่มจากถอดปลั๊กและรอให้เครื่องเย็นสนิทก่อน ห้ามรีบเอามือล้วงเข้าไปเช็ดขณะที่ขดลวดยังร้อน เพราะนอกจากเสี่ยงลวกแล้ว เศษผ้าหรือกระดาษอาจไปสัมผัสส่วนที่ยังมีความร้อนค้างอยู่ ตะกร้าและถาดรองที่ถอดได้ให้แช่น้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจานสักพัก แล้วใช้ฟองน้ำนุ่มหรือแปรงขนนิ่มค่อยๆ ขัดคราบออก ถ้าตะแกรงมีรูเล็กจำนวนมาก ใช้แปรงสีฟันเก่าขนนิ่มช่วยตามซอกได้ อย่าใช้ฝอยเหล็ก มีด หรือของแหลมแซะ เพราะอาจทำลายผิวเคลือบจนเกิดรอยลึก คราบจะเกาะง่ายกว่าเดิม และชิ้นส่วนบางแบบอาจมีสารเคลือบที่ไม่ควรขูดจนหลุด การแช่น้ำอุ่นหลายรอบปลอดภัยกว่าการออกแรงขูดครั้งเดียว ส่วนด้านในเครื่องให้ใช้ผ้าหมาดบิดน้ำจนเกือบแห้ง เช็ดผนัง ถาดรอง และบริเวณที่มองเห็นได้ ห้ามเทน้ำลงตัวเครื่อง ห้ามฉีดน้ำยาทำความสะอาดเข้าไปตรงๆ และควรเปิดคู่มือของรุ่นนั้นดูว่าตะกร้าหรือชิ้นส่วนใดเข้าเครื่องล้างจานได้บ้าง เพราะวัสดุและสารเคลือบของแต่ละรุ่นไม่เหมือนกัน การเช็ดขดลวดความร้อนต้องรอจนเย็นจริง หากมีเศษอาหารเกาะ ให้ใช้แปรงขนนุ่มปัดเบาๆ หรือใช้ผ้าหมาดเช็ดเฉพาะส่วนที่เข้าถึงได้ ไม่ควรดึงขดลวด ไม่ควรใช้น้ำมันหอม น้ำยาฆ่าเชื้อที่มีกลิ่นแรง หรือสารกัดกร่อน เพราะสารตกค้างอาจถูกความร้อนระเหยออกมาระหว่างใช้งาน หากมองเห็นคราบดำหนามาก คราบละลาย หรือสายไฟมีรอยผิดปกติ ควรหยุดใช้และนำให้ศูนย์บริการตรวจ หลังล้างควรผึ่งทุกชิ้นให้แห้งสนิทก่อนประกอบกลับ ความชื้นที่ค้างในซอกอาจทำให้เกิดกลิ่นอับ และไม่ควรเปิดเครื่องเปล่าเป็นเวลานานเพื่อหวังเผาคราบให้หมด เพราะวิธีนั้นกลับทำให้คราบไหม้ปล่อยควันมากขึ้น ถ้าต้องการทดสอบหลังทำความสะอาด ให้เปิดเครื่องในพื้นที่อากาศถ่ายเทตามคำแนะนำของคู่มือ และหยุดทันทีหากมีกลิ่นฉุนผิดปกติหรือควันต่อเนื่อง ระหว่างทำอาหารก็ลดคราบสะสมได้ด้วยการไม่ใส่อาหารแน่นเกินไป เช็ดน้ำหมักส่วนเกินออกจากวัตถุดิบก่อนใส่ ไม่เทน้ำมันลงก้นเครื่องมากเกินจำเป็น และนำเศษอาหารออกหลังเครื่องเย็นทุกครั้ง อาหารประเภทแป้ง เกล็ดขนมปัง และชีสควรระวังเป็นพิเศษ เพราะเศษเล็กๆ หลุดออกง่ายแล้วปลิวขึ้นไปใกล้ขดลวด การควบคุมสีของอาหารก็มีส่วนช่วยได้ ไม่จำเป็นต้องอบจนผิวดำเพื่อให้กรอบ หากเป็นมันฝรั่งหรืออาหารแป้ง ให้หยุดเมื่อเป็นสีเหลืองทองถึงน้ำตาลอ่อน ลดอุณหภูมิหรือเวลาเมื่อเห็นว่าผิวเข้มเร็วเกินไป และอย่ากินส่วนที่ไหม้ดำเป็นประจำ แนวทางนี้ช่วยลดทั้งรสขม กลิ่นควัน และการเกิดสารจากความร้อนที่ไม่จำเป็น ถ้าเปิดเครื่องแล้วควันออกทุกครั้ง แม้ทำความสะอาดแล้ว ให้ถอดปลั๊กและตรวจว่าไม่มีไขมันหยดค้างอยู่ใต้ถาด ไม่มีเศษอาหารติดขดลวด และไม่มีวัสดุแปลกปลอมขวางทางลม หากยังมีกลิ่นไหม้เหมือนพลาสติก สายไฟร้อนจัด เสียงผิดปกติ หรือมีควันจากตัวเครื่อง ควรหยุดใช้ทันที ไม่ควรเปิดซ้ำเพื่อพิสูจน์ว่าอาการหายหรือไม่ กรณีมีไฟลุก ห้ามเทน้ำใส่เครื่องใช้ไฟฟ้าที่กำลังไหม้ ให้ตัดไฟถ้าทำได้โดยไม่เสี่ยง และใช้วิธีตามคู่มือหรือโทรขอความช่วยเหลือฉุกเฉิน อาหารที่สัมผัสควันฉุนจัดหรือควันจากไฟไหม้ไม่ควรนำกลับมากิน แม้ตักเฉพาะส่วนที่ดูไม่ไหม้ก็ตาม หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้กลายเป็นเตารวมสารพิษทันทีเพียงเพราะมีคราบเล็กน้อย แต่เครื่องที่ปล่อยให้คราบน้ำมันและเศษอาหารไหม้ซ้ำทุกวันย่อมไม่ใช่สภาพที่ดีต่อรสชาติ สุขอนามัย และความปลอดภัย การล้างตะกร้าอย่างเดียวจึงไม่พอ ต้องมองถึงถาดรอง ผนังด้านใน และขดลวดด้วย ใช้ความร้อนเท่าที่จำเป็น อบอาหารแป้งให้พอดี ไม่ปล่อยให้ดำเกรียม และหยุดใช้เมื่อมีควันหรือกลิ่นผิดปกติ เท่านี้หม้อทอดก็ยังเป็นเครื่องช่วยทำอาหารที่สะดวกได้ โดยไม่ต้องเปลี่ยนมื้อธรรมดาให้เต็มไปด้วยควันจากคราบเก่า

คราบที่เห็นเป็นจุดดำตามตะแกรงไม่ควรปล่อยให้สะสมจนกลายเป็นชั้นหนา เพราะทุกครั้งที่เปิดเครื่อง คราบเดิมจะรับความร้อนก่อนอาหารใหม่ การเช็ดหลังใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีช่วยลดกลิ่นไหม้ได้มากกว่าการรอให้คราบแข็งแล้วค่อยขัดในภายหลัง

หากกลิ่นเริ่มออกตั้งแต่ยังไม่ใส่อาหาร ให้สงสัยคราบใต้ตะแกรงและบริเวณขดลวดเป็นอันดับแรก กลิ่นจากอาหารชุดเก่าที่ค้างอยู่มักชัดขึ้นเมื่อเครื่องร้อน และอาจทำให้วัตถุดิบใหม่มีกลิ่นติดโดยไม่เกี่ยวกับเครื่องปรุง

การล้างที่ปลอดภัยควรเริ่มตอนเครื่องเย็น ถอดปลั๊ก ใช้น้ำอุ่นกับน้ำยาล้างจานสำหรับชิ้นส่วนที่ถอดได้ และใช้แปรงขนนิ่มกับผ้าหมาดสำหรับด้านใน หลีกเลี่ยงฝอยเหล็ก มีด และการเทน้ำเข้าเครื่อง

เครื่องที่สะอาดไม่ได้แปลว่าอาหารทุกชนิดจะปลอดสารจากความร้อนทั้งหมด การเลือกวัตถุดิบ คุมเวลา และไม่อบอาหารแป้งจนดำเกรียบยังมีความหมายพอๆ กับการดูแลตัวเครื่อง ครัวที่ดีจึงเริ่มจากทั้งเครื่องสะอาดและอาหารที่ไม่ถูกเร่งความร้อนเกินจำเป็น