เคล็ดลับทอดปลาไม่ให้น้ำมันกระเด็นเต็มครัว

ใครเคยทอดปลาน่าจะรู้ดีว่า เมนูที่ดูเหมือนง่ายบางครั้งกลับสร้างภารกิจทำความสะอาดครั้งใหญ่ได้อย่างไม่น่าเชื่อ ปลาอยู่ในกระทะไม่กี่นาที แต่พอทอดเสร็จกลับพบว่าน้ำมันกระเด็นไปถึงเตา ผนัง และพื้นที่รอบ ๆ

สาเหตุที่สำคัญไม่ได้เป็นเพราะปลากับน้ำมัน “ไม่ถูกกัน” แต่เป็นเพราะ น้ำกับน้ำมันร้อนมาเจอกัน

น้ำที่อยู่บนผิวปลา เมื่อสัมผัสน้ำมันร้อนจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะดันน้ำมันให้กระเด็นออกจากกระทะ ยิ่งปลามีน้ำติดอยู่มาก หรือมีน้ำแข็งเกาะจากการแช่แข็ง ก็ยิ่งมีโอกาสเกิดการกระเด็นมากขึ้น

เพราะฉะนั้นเคล็ดลับข้อแรกและสำคัญที่สุดคือ ซับปลาให้แห้งก่อนทอด

หลังล้างปลาแล้ว ใช้กระดาษซับอาหารหรือผ้าสะอาดที่เหมาะสำหรับงานครัวซับน้ำออกจากผิวปลาให้มากที่สุด
โดยเฉพาะบริเวณที่มีน้ำขัง หากเป็นปลาที่เพิ่งนำออกจากช่องแช่แข็ง ควรละลายให้เรียบร้อยและซับความชื้นก่อนนำลงกระทะ

หลายคนใจร้อน หยิบปลาที่เพิ่งล้างเสร็จลงทอดทันที แล้วสงสัยว่าทำไมน้ำมันถึงกระเด็นเหมือนมีพลุอยู่ในกระทะ

จริง ๆ แล้วกระทะไม่ได้โกรธนะ แค่กำลังรับมือกับน้ำจำนวนมากที่ไม่ควรอยู่ตรงนั้น

อีกเรื่องที่สำคัญมากก็คือ อย่าใส่ปลาลงในน้ำมันที่ยังไม่ร้อนพอ

หากน้ำมันยังไม่ถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม ปลาอาจดูดซับน้ำมันมากขึ้นและใช้เวลาทอดนาน ทำให้ผิวปลาไม่ค่อยกรอบ ส่วนถ้าน้ำมันร้อนจัดเกินไป ความร้อนที่สูงมากก็อาจทำให้ผิวปลาไหม้เร็ว ขณะที่ด้านในยังไม่สุก และเมื่อมีความชื้นออกมามากก็อาจเกิดการกระเด็นได้มากเช่นกัน

ดังนั้นควรใช้น้ำมันที่มีอุณหภูมิเหมาะสมกับวิธีทอดและชนิดของปลา แทนการเร่งไฟให้แรงที่สุด

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอุณหภูมิน้ำมัน ก็ไม่จำเป็นต้องเดาแบบเสี่ยง ๆ ควรสังเกตลักษณะของน้ำมันและใช้วิธีที่คุ้นเคย แต่ต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะการทดสอบด้วยการหยดน้ำลงในน้ำมันเป็นวิธีที่ไม่ควรทำ น้ำสามารถทำให้น้ำมันที่ร้อนกระเด็นได้ทันที

อีกเคล็ดลับที่ควรทำที่สุด คือ ค่อย ๆ วางปลาลงในกระทะ

อย่าโยนปลาลงไปจากที่สูง เพราะนอกจากจะทำให้น้ำมันกระเด็นแล้ว ยังทำให้ปลาแตกหรือหนังติดกระทะได้ง่ายขึ้น

ใช้ตะหลิวหรือคีมค่อย ๆ วางปลา โดยให้ส่วนที่อยู่ใกล้ตัววางลงก่อนแล้วค่อยลดอีกด้านลง วิธีนี้ช่วยลดแรงกระแทกและควบคุมทิศทางได้มากกว่า

ถ้าทอดปลาชิ้นใหญ่ ควรเลือกกระทะที่มีขนาดเหมาะสม อย่าใส่ปลาจนแน่นเกินไป เพราะเมื่ออุณหภูมิน้ำมันลดลง อาหารจะใช้เวลาทอดนานขึ้น และอาจทำให้อมน้ำมันมากกว่าเดิม

ส่วนเรื่อง ฝาปิดกันกระเด็น ก็ใช้ได้ แต่ต้องเลือกให้ถูกชนิด

ตะแกรงกันกระเด็นที่ออกแบบมาสำหรับทอดอาหารสามารถช่วยลดละอองน้ำมันที่กระเด็นออกจากกระทะได้ โดยยังให้อากาศและไอน้ำระบายออกได้

แต่การปิดฝากระทะสนิทตั้งแต่แรก อาจทำให้ไอน้ำจากปลาและอาหารสะสมอยู่ด้านใน เมื่อไอน้ำควบแน่นเป็นหยดน้ำแล้วกลับลงไปในน้ำมัน ก็ยิ่งทำให้น้ำมันกระเด็นเพิ่มขึ้นได้

ดังนั้น ถ้าต้องการลดน้ำมันกระเด็น ตะแกรงกันกระเด็นจึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะกว่าการปิดฝาแน่น ๆ

สิ่งที่ไม่ควรทำเป็นอย่างยิ่ง คือ อย่าใส่ปลาที่มีน้ำแข็งเกาะลงในน้ำมันร้อนโดยตรง

ถ้าเป็นปลาหรืออาหารทะเลแช่แข็ง ต้องละลายตามวิธีที่เหมาะสมและซับน้ำออกก่อน เพราะน้ำแข็งที่ละลายอย่างรวดเร็วเมื่อเจอน้ำมันร้อนสามารถกลายเป็นไอน้ำและทำให้น้ำมันกระเด็นอย่างรุนแรงได้

และถ้าน้ำมันเริ่มกระเด็นมากผิดปกติ อย่าใช้มือหรืออุปกรณ์ที่เปียกเข้าไปใกล้กระทะ เพราะยิ่งเพิ่มน้ำเข้าไปในน้ำมันร้อนก็ยิ่งเพิ่มความเสี่ยง

ที่สำคัญ หากน้ำมันเกิดไฟลุก ห้ามสาดน้ำลงไปเด็ดขาด เพราะน้ำจะเปลี่ยนเป็นไออย่างรวดเร็วและอาจทำให้ไฟลุกกระจาย ควรปิดแหล่งความร้อนหากสามารถทำได้อย่างปลอดภัย และใช้ฝาหรืออุปกรณ์ดับไฟที่เหมาะกับไฟจากน้ำมันแทน

จริง ๆ แล้วการทอดปลาให้น้ำมันกระเด็นน้อยลงไม่ได้มีเคล็ดลับซับซ้อนอะไร

จำเพียงไม่กี่อย่างก็ช่วยได้มาก

ซับปลาให้แห้งก่อนทอด
ใช้น้ำมันที่ร้อนเหมาะสม
ค่อย ๆ วางปลาลงกระทะ
อย่าใส่อาหารแน่นเกินไป
ใช้ตะแกรงกันกระเด็นเมื่อจำเป็น
และอย่าให้น้ำสัมผัสน้ำมันร้อน

เพราะสิ่งที่ทำให้น้ำมันกระเด็นที่สุดไม่ใช่ปลาที่ตัวใหญ่ หรือกระทะที่แพง

แต่คือ น้ำที่ติดอยู่กับปลา

ครั้งหน้าก่อนทอดปลา ลองเสียเวลาเพิ่มอีกไม่กี่วินาทีเพื่อซับปลาให้แห้งดี ๆ แล้วค่อยลงกระทะ

อาจช่วยให้จากเดิมที่ทอดปลาเสร็จแล้วต้องเช็ดครัวต่ออีกครึ่งชั่วโมง กลายเป็นเหลือแค่เก็บจานแล้วนั่งกินปลาอย่างสบายใจแทน