โรยเกลือบนเขียงแล้วช่วยฆ่าเชื้อได้จริงหรือ?

หลายบ้านมีเคล็ดลับในครัวที่ได้ยินมาตั้งแต่เด็ก บางอย่างเป็นสูตรที่คนรุ่นก่อนทำต่อกันมาโดยไม่ต้องมีคู่มือ และหนึ่งในนั้นคือการ โรยเกลือบนเขียงเพื่อช่วยฆ่าเชื้อและดับกลิ่น

ฟังดูมีเหตุผลอยู่เหมือนกัน เพราะเกลือถูกใช้ในการถนอมอาหารมานานมาก จึงไม่แปลกที่หลายคนจะคิดว่า ถ้าเอาเกลือมาโรยบนเขียง ก็น่าจะช่วยจัดการเชื้อโรคที่อยู่บนพื้นผิวได้ด้วย

แต่เรื่องนี้มีจุดที่ต้องระวัง และต้องเข้าใจคำว่า “เกลือช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ในบางสภาวะ” กับ “โรยเกลือบนเขียงแล้วฆ่าเชื้อได้อย่างปลอดภัย”

สองอย่างนี้ความหมายแตกต่างกันมาก

เกลือสามารถช่วยถนอมอาหารได้ เพราะเมื่อมีความเข้มข้นสูง เกลือจะดึงน้ำออกจากเซลล์และทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะกับจุลินทรีย์หลายชนิด จึงช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางประเภทได้

แต่การโรยเกลือบาง ๆ ลงบนเขียงแล้วทิ้งไว้ ไม่ได้ทำให้เกิดสภาวะเดียวกับการถนอมอาหารด้วยเกลือที่มีความเข้มข้นสูง และไม่ได้หมายความว่าเชื้อโรคบนเขียงจะถูกกำจัดหมด

โดยเฉพาะเขียงที่ใช้หั่น เนื้อดิบ ไก่ดิบ หรืออาหารทะเล เรื่องนี้ยิ่งต้องระวัง เพราะพื้นผิวอาจปนเปื้อนเชื้อก่อโรค เช่น Salmonella, Campylobacter หรือเชื้ออื่น ๆ ที่มากับอาหารดิบ

การโรยเกลือจึงไม่ควรถูกทำให้เข้าใจว่าเป็นขั้นตอนฆ่าเชื้อที่เพียงพอ

แล้วทำไมหลายคนถึงรู้สึกว่าเกลือช่วยทำให้เขียงสะอาดขึ้น?

ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือมีคุณสมบัติช่วย ขัดคราบและช่วยลดกลิ่นบางอย่าง เมื่อใช้ร่วมกับการขัดล้าง จึงทำให้เขียงดูสะอาดขึ้น แต่การที่เขียงดูสะอาดหรือกลิ่นลดลง ไม่ได้แปลว่าเชื้อก่อโรคถูกกำจัดไปหมดแล้ว

นี่เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นบ่อยในครัว

เราใช้ประสาทสัมผัสเป็นตัวตัดสินความสะอาด

ถ้าไม่มีกลิ่น ไม่เห็นคราบ และพื้นผิวดูสะอาด ก็รู้สึกว่า “น่าจะเรียบร้อยแล้ว”

แต่เชื้อจุลินทรีย์มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า

ดังนั้นวิธีจัดการเขียงที่สำคัญกว่าการโรยเกลือคือ ล้างด้วยน้ำร้อนและสบู่หรือน้ำยาล้างจาน แล้วขัดให้ทั่ว จากนั้นล้างออกและปล่อยให้แห้งสนิท โดยเฉพาะหลังใช้กับเนื้อสัตว์ดิบ หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารอย่าง USDA แนะนำให้ล้างเขียงและอุปกรณ์ที่สัมผัสเนื้อดิบด้วยน้ำร้อนและสบู่ และสามารถฆ่าเชื้อเพิ่มเติมได้ด้วยสารละลายคลอรีนที่เจือจางตามคำแนะนำที่เหมาะสม 

อีกเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กันคือ อย่าใช้เขียงเดียวกันโดยไม่ล้างระหว่างอาหารดิบกับอาหารที่พร้อมกิน

ลองนึกภาพว่าหั่นไก่ดิบบนเขียง แล้วนำเขียงเดิมไปหั่นแตงกวาหรือผลไม้โดยไม่ได้ล้างให้สะอาด เชื้อจากไก่สามารถถูกถ่ายไปยังอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนต่อได้

นี่เรียกว่า cross-contamination หรือการปนเปื้อนข้าม

และเป็นเหตุผลว่าทำไมบางบ้านจึงแยกเขียงสำหรับเนื้อดิบกับผักหรืออาหารพร้อมรับประทาน

ส่วนการใช้เกลือ ถ้าชอบใช้ก็ยังใช้ได้ในฐานะตัวช่วย ขัดคราบหรือช่วยลดกลิ่น แต่ควรมองมันเป็นเพียงส่วนหนึ่งของการทำความสะอาด ไม่ใช่น้ำยาฆ่าเชื้อจากธรรมชาติ

อีกเรื่องที่หลายคนมองข้ามคือสภาพของเขียงเอง

ถ้าเขียงมีรอยมีดลึกจำนวนมากจนทำความสะอาดได้ยาก หรือเริ่มมีรอยแตกและสึกมาก การล้างอย่างเดียวก็อาจไม่เพียงพอ การเปลี่ยนเขียงเมื่ออยู่ในสภาพที่ทำความสะอาดได้ยากจึงเป็นเรื่องที่ควรพิจารณาเช่นกัน 

เพราะฉะนั้น ถ้ามีคนบอกว่า

“โรยเกลือบนเขียง เดี๋ยวเชื้อโรคก็ตายหมด”

คำตอบที่ถูกต้องกว่าคือ ไม่ควรเชื่อแบบนั้น

เกลือมีคุณสมบัติที่ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ในสภาวะที่เหมาะสม และอาจช่วยเรื่องคราบหรือกลิ่นได้ แต่การโรยเกลือบนเขียงตามลำพัง ไม่ใช่วิธีฆ่าเชื้อที่เชื่อถือได้สำหรับความปลอดภัยของอาหาร

วิธีที่สำคัญกว่าคือ ล้างให้ถูกต้อง แยกอาหารดิบกับอาหารพร้อมกิน ใช้เขียงที่อยู่ในสภาพดี และทำให้เขียงแห้งหลังใช้งาน

เรื่องนี้จึงเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของเคล็ดลับในครัวที่ฟังดูมีเหตุผลจนถูกส่งต่อกันมานาน

แต่บางครั้งสิ่งที่เราทำจนชินอาจช่วยได้เพียงบางเรื่อง

เขียงที่ไม่มีกลิ่น ไม่ได้แปลว่าเขียงปลอดเชื้อ

และในครัว ความสะอาดที่มองเห็นได้กับความปลอดภัยที่มองไม่เห็น เป็นคนละเรื่องกัน