ทำไมมัสมั่นจึงเคยครองอันดับหนึ่งในลิสต์อาหารโลกของ CNN Travel

คำว่า ‘มัสมั่นคืออาหารอันดับหนึ่งของโลก’ ฟังแล้วชวนให้เถียงกันได้ไม่ยาก เพราะโลกนี้ไม่มีคณะกรรมการกลางที่ชิมอาหารทุกจานจากทุกประเทศ แล้วประกาศผลแทนลิ้นของคนทั้งโลก ความจริงคือมัสมั่นเคยได้ตำแหน่ง No.1 ในรายชื่อ World’s 50 Best Foods ของ CNN Travel โดยบทความต้นทางเริ่มเผยแพร่ในปี 2011 และมีการอัปเดตภายหลัง รวมถึงฉบับเดือนกันยายน 2020 นี่คือการคัดเลือกเชิงบรรณาธิการของสื่อ ไม่ใช่ประชามติของชาวต่างชาติทุกคน ถึงจะไม่ควรยกคำจัดอันดับมาฟันธงแทนคนทั้งโลก แต่มันอธิบายได้ดีว่าทำไมแกงหม้อนี้ถึงถูกใจนักกินหลากวัฒนธรรม มัสมั่นมีบุคลิกต่างจากภาพจำของแกงไทยเผ็ดจัด คนที่เพิ่งเริ่มกินอาหารไทยมักเจอพริกก่อนเจอรายละเอียด แต่มัสมั่นเปิดประตูด้วยกลิ่นเครื่องเทศอุ่น ๆ แล้วค่อยตามด้วยกะทิ เนื้อที่เคี่ยวจนรสเข้า หอมใหญ่ มันฝรั่ง และถั่วลิสง รสเผ็ดมีอยู่แต่ไม่ไล่คนกินออกจากโต๊ะ คนที่โตมากับสตูว์ แกงกะหรี่ หรืออาหารตุ๋น จึงหาจุดคุ้นเคยในชามนี้ได้ง่าย ขณะเดียวกันก็ยังสัมผัสได้ทันทีว่านี่ไม่ใช่อาหารตะวันตกปลอมตัวมาอยู่ในชามข้าวไทย

หัวใจข้อแรกอยู่ที่ภาษารสชาติของมัสมั่น มันพูดกับลิ้นหลายสำเนียงในคราวเดียว อบเชย กระวาน กานพลู ยี่หร่า ลูกผักชี โป๊ยกั๊ก และจันทน์เทศให้กลิ่นแบบเครื่องเทศจากเส้นทางการค้าเก่าแก่ ข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกแห้ง กะปิ หรือน้ำปลา ดึงมันกลับเข้าครัวไทย กะทิไม่ได้มีไว้เพิ่มความมันอย่างเดียว แต่มันห่อกลิ่นฉุนของเครื่องเทศให้กลมนวล มะขามเปียกตัดความหนักด้วยเปรี้ยวเข้ม น้ำตาลมะพร้าวช่วยประคองไม่ให้เปรี้ยวโดด ความเค็มพยุงทุกอย่างไว้พอดี รสชาติแบบนี้มีจังหวะชัดเจน ตักคำแรกได้ความนุ่มและหวานมัน กลางคำมีกลิ่นอุ่นคล้ายเครื่องเทศในครัวอินเดียหรืออาหารตะวันออกกลาง ปลายลิ้นจึงเจอเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเบา ๆ ที่ทำให้ยังอยากตักข้าวอีกคำ สูตรบ้านหนึ่งอาจหวานนำ อีกบ้านให้มะขามเด่น บางร้านใส่พริกจนร้อนขึ้น แต่โครงรสหลักยังทำงานเหมือนเดิม คือไม่มีรสใดกินพื้นที่ทั้งหมด ความซับซ้อนจึงไม่กลายเป็นความยุ่งเหยิง อีกเหตุผลหนึ่งคืออาหารจานนี้ใช้ของธรรมดาแล้วสร้างความรู้สึกมั่งคั่งได้ เนื้อวัวหรือไก่ มันฝรั่ง หอมใหญ่ และข้าวสวยล้วนเป็นของที่คนต่างชาติเห็นแล้วไม่ต้องแปลความหมายใหม่ มันฝรั่งดูดน้ำแกงจนแน่นแต่ยังร่วนเมื่อใช้ช้อนกด หอมใหญ่หวานใสจากการเคี่ยว ถั่วลิสงเพิ่มกลิ่นคั่วและความกรุบเล็ก ๆ ส่วนเนื้อที่เคี่ยวดีจะนุ่มจนเส้นใยคลายตัว รสแกงซึมอยู่ข้างใน ไม่ได้ลอยอยู่แค่ผิว ภาพรวมจึงใกล้เคียงอาหารปลอบใจของหลายบ้านทั่วโลก

มัสมั่นยังได้เปรียบตรงที่กินง่ายในเชิงอารมณ์ จานเผ็ดจัดให้ความตื่นเต้นทันที แต่มันอาจทำให้คนที่ไม่คุ้นพริกหยุดอยู่แค่คำสองคำ มัสมั่นเลือกชนะด้วยความค่อยเป็นค่อยไป กลิ่นหอมพาเข้ามา กะทิช่วยให้รสนิ่ม เนื้อและมันฝรั่งทำให้รู้สึกอิ่มอุ่น จากนั้นมะขาม น้ำปลา และพริกจึงทิ้งรอยจำไว้ ผู้กินไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์กับอาหารไทยมาก่อนก็เข้าถึงได้ คำว่า ‘รสกลม’ ที่คนไทยใช้กันบ่อยมีน้ำหนักมากกับมัสมั่น เพราะจานนี้พลาดง่าย หากกะทิแตกมันจนหนัก เครื่องเทศคั่วไม่ถึง มะขามน้อยไป หรือน้ำตาลมากจนคล้ายขนม รสจะเสียสมดุลทันที ร้านที่ทำดีจึงไม่ได้เด่นเพราะใส่เครื่องเยอะที่สุด แต่รู้ว่าแต่ละอย่างควรหยุดตรงไหน น้ำแกงควรข้นพอให้เกาะข้าว แต่ไม่หนืดจนกลิ่นปิด เนื้อควรเปื่อยแต่ไม่ยุ่ย มันฝรั่งควรสุกแต่ยังรักษาทรง นี่เป็นรายละเอียดที่ทำให้ชามหนึ่งธรรมดากลายเป็นจานที่คนจำได้ ที่มาของมัสมั่นเองยิ่งทำให้คนต่างชาติสนใจ ชื่ออาหารมีความเกี่ยวโยงกับคำเรียกชาวมุสลิมในอดีต และประวัติของมันยังมีข้อถกเถียงอยู่ บ้างโยงกับชุมชนมุสลิมภาคใต้ บ้างโยงกับอิทธิพลพ่อค้าจากอินเดียและเปอร์เซียในสมัยอยุธยา สิ่งที่เห็นร่วมกันคือมันไม่ใช่แกงไทยที่เกิดจากครัวปิดตาย มันเป็นร่องรอยของเรือค้า เครื่องเทศ คนเดินทาง และครัวท้องถิ่นที่รับของจากภายนอกแล้วปรุงใหม่จนมีลายเซ็นของตัวเอง

เหตุนี้เอง คนจากฝั่งตะวันตกจึงอาจรู้สึกว่าแกงมัสมั่นมีทั้งความแปลกใหม่และความคุ้นเคยอยู่ในคำเดียว กลิ่นอบเชยหรือกระวานพาให้นึกถึงอาหารบ้านตัวเอง แต่กะทิ มะขาม ตะไคร้ และข้าวหอมมะลิพาไปไกลกว่าเดิม สำหรับคนเอเชียหลายพื้นที่ รสเครื่องเทศกับอาหารเคี่ยวก็ไม่ใช่เรื่องไกลตัวอยู่แล้ว จานนี้เลยมีสะพานหลายด้านโดยไม่เสียเอกลักษณ์ แต่คำชมระดับโลกไม่ควรทำให้เราวัดคุณค่ามัสมั่นจากป้ายอันดับเพียงแผ่นเดียว คนอินเดียบางคนอาจอยากได้เครื่องเทศที่แรงกว่านี้ คนไทยบางคนชอบแกงใต้ที่เผ็ดกว่า คนกินมังสวิรัติอาจเลือกรุ่นเต้าหู้หรือเห็ด และหลายบ้านอาจผูกพันกับต้มยำ ผัดกะเพรา หรือแกงเขียวหวานมากกว่า ความอร่อยไม่มีเส้นชัยเดียว ถ้าถามว่ามัสมั่นชนะใจคนต่างชาติด้วยอะไร คำอธิบายที่ตรงกว่าคือ มันพาเครื่องเทศจากหลายวัฒนธรรมมานั่งโต๊ะเดียวกัน แล้วให้รสไทยคุมวงไว้ได้อย่างนิ่ง กินแล้วทั้งอิ่ม สบาย และมีรายละเอียดพอให้ค่อย ๆ แกะในคำถัดไป นั่นต่างหากคือพลังของแกงมัสมั่น ไม่ใช่ตัวเลขอันดับหนึ่งอย่างเดียว