ทำไมอาหารไม่ใส่ผงชูรสแล้วเหมือนขาด “ความนัว”? คำตอบอยู่ที่อูมามิ

ผงชูรสจำเป็นจริงไหม? ทำไมอาหารหลายเมนูถึงขาด “ความนัว” ไม่ได้

หลายคนอาจเคยสงสัยว่า ทำอาหารทั้งที จำเป็นต้องใส่ผงชูรสหรือไม่?

คำตอบคือ ไม่จำเป็นครับ

อาหารไทยและอาหารจากทั่วโลกจำนวนมากสามารถอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส หากเลือกใช้วัตถุดิบที่มีรสอูมามิตามธรรมชาติ หรือทำน้ำสต๊อกจากกระดูก เนื้อสัตว์ เห็ด ผัก และเครื่องเทศ แล้วเคี่ยวจนได้รสชาติที่เข้มข้น

แต่ถ้าอย่างนั้น ทำไม ผงชูรส จึงกลายเป็นของคู่ครัวและร้านอาหารจำนวนมาก?

คำตอบอยู่ที่ ความอร่อย ความสะดวก และการควบคุมรสชาติ

1. ผงชูรสคืออะไร?

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate: MSG) เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเกี่ยวข้องกับรส อูมามิ หรือรสกลมกล่อมแบบอาหารคาว

กลูตาเมตไม่ได้มีเฉพาะในผงชูรส แต่พบตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศและชีส โดยองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ระบุว่า กลูตาเมตที่อยู่ใน MSG และกลูตาเมตที่พบตามธรรมชาติในอาหารมีความเหมือนกันในทางเคมี

ปัจจุบัน MSG ผลิตในระดับอุตสาหกรรมด้วยกระบวนการหมักวัตถุดิบที่มีน้ำตาลหรือแป้ง เช่น อ้อย กากน้ำตาล หรือวัตถุดิบจากแป้ง ซึ่งเป็นหลักการหมักที่คล้ายกับการผลิตอาหารหมักหลายประเภท

เมื่อเติมลงในอาหารในปริมาณที่เหมาะสม MSG จะช่วยเสริมรสอูมามิ ทำให้อาหารรู้สึก นัว กลมกล่อม และเต็มรสขึ้น โดยหน้าที่หลักของมันคือการเสริมรส ไม่ใช่การทำให้อาหารหวาน เปรี้ยว หรือเค็มขึ้นโดยตรง

2. แล้วทำไมร้านอาหารถึงนิยมใช้?

เหตุผลสำคัญคือ ความเร็วและความสะดวกในการควบคุมรสชาติ

การทำน้ำซุปให้อร่อยด้วยวัตถุดิบธรรมชาติอาจต้องใช้กระดูก เนื้อสัตว์ ผัก หรือเห็ดจำนวนมาก รวมถึงใช้เวลาในการเตรียมและเคี่ยว

ขณะที่ MSG สามารถเพิ่มรสอูมามิได้โดยใช้ในปริมาณไม่มาก จึงเป็นอีกหนึ่งเครื่องมือที่ช่วยให้การปรุงอาหารจำนวนมากทำได้สะดวก และรักษารสชาติให้ใกล้เคียงกันในแต่ละครั้ง

พูดง่าย ๆ คือ ไม่ได้แปลว่าอาหารต้องใส่ผงชูรส แต่ผงชูรสเป็นตัวช่วยหนึ่งที่ทำให้การสร้างรสอูมามิทำได้ง่ายขึ้น

3. ความนัวไม่ได้มาจากผงชูรสอย่างเดียว

สิ่งที่น่าสนใจก็คือ อูมามิมีอยู่ในธรรมชาติอยู่แล้ว

ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศสุก เห็ด ชีส น้ำปลา กะปิ เนื้อสัตว์ น้ำซุป และอาหารหมักหลายชนิด

ดังนั้น หากนำวัตถุดิบเหล่านี้มาปรุงอย่างเหมาะสม ก็สามารถสร้างรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมได้ แม้ไม่ได้เติม MSG

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารบางจานที่ทำน้ำสต๊อกหรือจัดสมดุลวัตถุดิบมาดี ถึงอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสเลย

4. ทำไมบางคนรู้สึกว่า “อาหารไม่ใส่ผงชูรสแล้วไม่อร่อย”?

ส่วนหนึ่งอาจเกี่ยวข้องกับ ความคุ้นเคยกับรสชาติ

เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีรสอูมามิชัดเป็นประจำ ก็อาจคุ้นกับความรู้สึกกลมกล่อมและเต็มรส เมื่อเปลี่ยนไปกินอาหารที่มีอูมามิน้อยกว่า จึงอาจรู้สึกว่าอาหารจืดหรือเหมือนขาดอะไรบางอย่าง

แต่ความรู้สึกว่า “กินแล้วคุ้น” หรือ “ไม่ใส่แล้วเหมือนขาดรส” ไม่ได้เท่ากับหลักฐานว่าเกิดภาวะเสพติด MSG ในความหมายทางการแพทย์

5. แล้วผงชูรสอันตรายหรือไม่?

ในสหรัฐฯ FDA จัด MSG ที่เติมในอาหารอยู่ในกลุ่มสารที่ “Generally Recognized as Safe” (GRAS) ขณะที่คณะผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร หรือ JECFA กำหนดค่า ADI ของกลุ่มกรดกลูตามิกและเกลือของมัน—including MSG—ไว้เป็น “not specified” ตามการประเมินปี 1987

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าควรบริโภคโดยไม่คำนึงถึงปริมาณ

FDA ระบุว่าเคยมีรายงานอาการ เช่น ปวดศีรษะหรือคลื่นไส้หลังรับประทานอาหารที่มี MSG แต่ยังไม่สามารถยืนยันได้อย่างสม่ำเสมอว่า MSG เป็นสาเหตุของอาการเหล่านั้นโดยตรง การประเมินที่ FDA อ้างถึงพบว่า ในคนบางกลุ่มที่ไวต่อ MSG อาจเกิดอาการชั่วคราวและไม่รุนแรงเมื่อบริโภค MSG ตั้งแต่ประมาณ 3 กรัมขึ้นไปโดยไม่ได้รับประทานพร้อมอาหาร ซึ่งสูงกว่าปริมาณ MSG ที่มักพบในอาหารหนึ่งหน่วยบริโภค

อีกด้านหนึ่ง EFSA ซึ่งเป็นหน่วยงานความปลอดภัยอาหารของสหภาพยุโรป ประเมินในปี 2017 และกำหนดค่า ADI รวมสำหรับกรดกลูตามิกและกลูตาเมตที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารไว้ที่ 30 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน จึงเห็นได้ว่าหน่วยงานกำกับดูแลแต่ละแห่งอาจใช้กรอบและวิธีประเมินความเสี่ยงต่างกัน

MSG มีโซเดียม จึงไม่ใช่อาหาร “ไร้โซเดียม”

อีกประเด็นที่ควรรู้คือ MSG มีโซเดียมอยู่ด้วย และต้องนับรวมเป็นส่วนหนึ่งของโซเดียมทั้งหมดในอาหาร

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยด้านการรับรสพบว่า ในอาหารบางประเภท การใช้ MSG ร่วมกับการลดเกลือสามารถช่วยรักษาความอร่อยหรือการยอมรับของผู้บริโภคไว้ได้ ขณะเดียวกันก็ลดโซเดียมรวมลง แต่ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับสูตรและชนิดอาหาร ไม่ได้หมายความว่าอาหารทุกจานที่เติม MSG จะกลายเป็นอาหารโซเดียมต่ำโดยอัตโนมัติ

สรุป

ผงชูรสไม่ใช่สิ่งจำเป็นสำหรับการทำอาหารให้อร่อย

มันเป็นเพียงหนึ่งในตัวช่วยเพิ่มรสอูมามิที่สะดวกและใช้ได้ง่าย ขณะที่ความอร่อยแบบกลมกล่อมสามารถสร้างขึ้นได้จากวัตถุดิบธรรมชาติและเทคนิคการปรุงเช่นกัน

ถ้ามีเวลา เราสามารถเคี่ยวน้ำสต๊อกจากกระดูก เติมเห็ด มะเขือเทศ หัวหอม หรือใช้วัตถุดิบหมักอย่างน้ำปลาและกะปิ เพื่อสร้างความกลมกล่อมขึ้นมาเองได้

สุดท้าย อาหารอร่อยไม่ได้อยู่ที่ว่า “ใส่ผงชูรสหรือไม่ใส่” เพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การเลือกวัตถุดิบ วิธีปรุง และการทำให้รสชาติทั้งหมดสมดุลกัน

บางจานอาจอร่อยขึ้นเพราะผงชูรส

แต่บางจานก็อร่อยได้อย่างน่าทึ่ง โดยไม่ต้องใส่เลย