ทำไมมนุษย์ถึงหลงใหลเครื่องดื่มที่มีรสขม

หากลองคิดดูดี ๆ มนุษย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีรสนิยมประหลาดอยู่เหมือนกัน เพราะในขณะที่เด็กจำนวนมากทำหน้าบูดเมื่อเจอรสขม ผู้ใหญ่กลับยอมจ่ายเงินเพื่อซื้อกาแฟ ชา เบียร์ หรือเครื่องดื่มบางชนิดที่มีรสขมติดปลายลิ้น

แล้วทำไมเราถึงเรียนรู้ที่จะชอบรสชาติที่ธรรมชาติส่งสัญญาณว่าควรระวังไว้นะ

คำตอบส่วนหนึ่งอยู่ในวิวัฒนาการ

ในธรรมชาติ รสขมมักทำหน้าที่เป็นสัญญาณเตือน เพราะสารประกอบที่มีรสขมจำนวนมากพบได้ในพืชที่อาจเป็นพิษหรือไม่เหมาะกับการกิน ร่างกายของมนุษย์จึงมีตัวรับรสขมที่เรียกว่า TAS2R อยู่บนเซลล์รับรส ทำหน้าที่ตรวจจับสารต่าง ๆ ที่มีรสขม

พูดง่าย ๆ คือ บรรพบุรุษของเรามีระบบเตือนภัยเล็ก ๆ อยู่บนลิ้น

เจอรสขมก็มีเหตุผลให้ระวังว่า สิ่งที่กำลังเคี้ยวอยู่อาจไม่ปลอดภัย

แต่เมื่อมนุษย์เรียนรู้จักไฟ การปรุงอาหาร การหมัก และการแปรรูปอาหาร ความสัมพันธ์ระหว่าง “รสขม” กับ “อันตราย” ก็เริ่มซับซ้อนขึ้น เราสามารถเรียนรู้ได้ว่าอาหารหรือเครื่องดื่มบางอย่างมีรสขม แต่กินแล้วไม่ได้เกิดอันตราย ความรู้จากประสบการณ์และวัฒนธรรมจึงสามารถค่อย ๆ เปลี่ยนสิ่งที่เคยถูกปฏิเสธให้กลายเป็นของโปรดได้

กาแฟเป็นหนึ่งในตัวอย่างที่ทำให้เข้าใจเหตุผลนี้มากขึ้น

กาแฟมีสารประกอบหลายชนิดที่ทำให้เกิดความขม รวมถึงคาเฟอีน แต่คนจำนวนมากไม่ได้ดื่มกาแฟเพราะต้องการรสหวาน กลับชอบรสเข้ม กลิ่นคั่ว และความรู้สึกตื่นตัวหลังดื่ม

ตรงนี้เองที่เรื่องของ “รสชาติ” กับ “ประสบการณ์” เริ่มเดินมาจับมือกัน

เมื่อเราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกตื่น ทำงานได้ดีขึ้น หรือรู้สึกสดชื่น สมองก็สามารถเชื่อมโยงประสบการณ์ที่ดีเหล่านั้นเข้ากับรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้ งานวิจัยพบว่าปัจจัยอย่างคาเฟอีน ประสบการณ์ส่วนตัว และความคุ้นเคยมีส่วนต่อการยอมรับเครื่องดื่มที่มีรสขม

ที่น่าสนใจไปกว่านั้นคือ มนุษย์แต่ละคนรับรู้ความขมไม่เท่ากัน

ความแตกต่างทางพันธุกรรมของตัวรับรสขมทำให้บางคนไวต่อรสขมมากกว่าคนอื่น กาแฟแก้วเดียวกันจึงอาจมีรสชาติ “ขมเกินไป” สำหรับคนหนึ่ง แต่กลับรู้สึกว่ากำลังดีสำหรับอีกคน

งานวิจัยขนาดใหญ่ยังพบความสัมพันธ์ระหว่างความไวต่อสารรสขมกับพฤติกรรมการดื่มกาแฟ ชา และแอลกอฮอล์ แม้ผลกระทบจะไม่ได้เหมือนกันทุกคนและมีขนาดไม่ใหญ่มากก็ตาม

อีกเรื่องหนึ่งคือ มนุษย์ไม่ได้เรียนรู้ที่จะชอบความขมเพราะความขมเพียงอย่างเดียว

เครื่องดื่มอย่างกาแฟและชามีกลิ่นหอม ความฝาด ความหวานตามธรรมชาติ หรือรสชาติจากการคั่วและการแปรรูปเข้ามาประกอบกัน ความขมจึงกลายเป็นเพียงส่วนหนึ่งของรสชาติทั้งหมด

เมื่อเวลาผ่านไป จากที่เคยเป็น “รสที่ต้องระวัง” มันจึงอาจกลายเป็น “รสที่ทำให้นึกถึงเช้าวันทำงาน” หรือเครื่องดื่มที่เรารู้สึกว่าขาดไม่ได้

นี่ทำให้เรื่องของความขมมีความน่าสนใจอยู่ตรงกลางระหว่าง วิวัฒนาการ พันธุกรรม สมอง และวัฒนธรรม

ธรรมชาติสอนให้เราระวังความขม

แต่ประสบการณ์กลับสอนเราว่า ความขมบางอย่างปลอดภัย และบางอย่างอาจให้ความรู้สึกที่เราชอบ

สุดท้ายแล้ว มนุษย์จึงไม่ได้เอาชนะรสขม แต่เรียนรู้ที่จะอยู่กับมัน

จากวันที่ลิ้นเคยเตือนว่า “อย่ากิน”

วันนี้เรากลับยืนต่อแถวเพื่อซื้อกาแฟขม ๆ แก้วหนึ่งในราคาไม่น้อยเลย