10 วัตถุดิบจากธรรมชาติที่คนไทยใช้แต่งสีขนม

ขนมไทยมีเสน่ห์อย่างหนึ่งที่เห็นได้ตั้งแต่ยังไม่ได้ชิม นั่นคือ สีสัน

เขียวอ่อนจากใบเตย

ฟ้าจากดอกอัญชัน

เหลืองจากขมิ้น

ม่วงจากอัญชันที่เปลี่ยนสภาพ

น้ำตาลจากน้ำตาลมะพร้าว

ก่อนที่สีผสมอาหารจะกลายเป็นของที่หาได้ง่าย คนไทยก็มีวิธีทำให้ขนมมีสีสวยด้วยสิ่งที่หาได้จากธรรมชาติอยู่แล้ว

และหลายอย่างยังถูกใช้มาจนถึงทุกวันนี้

1. ใบเตย สีเขียวที่มาพร้อมกลิ่นหอม

ถ้าพูดถึงสีเขียวในขนมไทย หลายคนน่าจะนึกถึง ใบเตย เป็นอย่างแรก

ใบเตยสดสามารถนำมาคั้นกับน้ำ แล้วกรองเอาน้ำสีเขียวไปใช้ทำขนม เช่น ขนมชั้น ลอดช่อง หรือขนมเปียกปูนบางสูตร

จุดเด่นไม่ได้มีแค่สี แต่ยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทำให้ขนมมีกลิ่นแบบที่คนไทยคุ้นเคย

สีเขียวของใบเตยเกี่ยวข้องกับคลอโรฟิลล์ ซึ่งเป็นรงควัตถุสีเขียวตามธรรมชาติของพืช

2. ดอกอัญชัน สีฟ้าที่เปลี่ยนเป็นม่วงได้

ดอกอัญชันเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์มาก

นำดอกอัญชันไปแช่หรือต้มกับน้ำ จะได้น้ำสีฟ้าอมม่วงที่สามารถนำไปใช้แต่งสีขนมและเครื่องดื่ม

ความสนุกอยู่ตรงที่สีของอัญชันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามความเป็นกรด-ด่าง

เมื่อเติมน้ำมะนาวหรือส่วนผสมที่มีความเป็นกรด สีฟ้าอาจเปลี่ยนไปทางม่วงหรือชมพูอมม่วง

จึงเป็นทั้งวัตถุดิบแต่งสีและเป็นเคมีเล็ก ๆ ในครัวไทยไปพร้อมกัน

3. ขมิ้น สีเหลืองจากเครื่องเทศในครัว

ขมิ้นไม่ได้มีไว้สำหรับแกงหรืออาหารคาวเท่านั้น

สีเหลืองสดของขมิ้นมาจากสารกลุ่ม เคอร์คูมินอยด์ โดยเฉพาะเคอร์คูมิน ซึ่งเป็นสารสีตามธรรมชาติ

ขมิ้นจึงสามารถใช้เพิ่มสีเหลืองให้กับอาหารและขนมบางชนิดได้

แม้ปัจจุบันขนมไทยหลายอย่างจะใช้สีจากแหล่งอื่นที่ควบคุมเฉดได้ง่ายกว่า แต่ขมิ้นก็เป็นตัวอย่างชัดเจนว่า เครื่องเทศในครัวสามารถทำหน้าที่เป็นสีธรรมชาติได้ด้วย

4. ฟักทอง สีเหลืองส้มจากเนื้อผล

ฟักทองเป็นวัตถุดิบที่ให้สีได้โดยไม่จำเป็นต้องสกัดสีออกมาแยกต่างหาก

เพียงนำเนื้อฟักทองมาบดหรือผสมลงในส่วนประกอบของขนม ก็จะได้สีเหลืองอมส้มตามธรรมชาติ

ขนมฟักทองเป็นตัวอย่างที่เห็นภาพชัด เพราะสีของขนมมาจากวัตถุดิบหลักโดยตรง

นอกจากสีแล้ว ฟักทองยังช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสหวานอ่อน ๆ ให้ขนมอีกด้วย

5. กระเจี๊ยบแดง สีแดงอมชมพู

กระเจี๊ยบแดง เป็นพืชที่มีสีโดดเด่นและถูกนำมาใช้ทำอาหารและเครื่องดื่มในหลายรูปแบบ

กลีบเลี้ยงของกระเจี๊ยบแดงมีสารสีในกลุ่มแอนโทไซยานิน จึงให้สีแดงถึงแดงอมม่วง

เมื่อนำไปต้มหรือสกัด สีจะออกมาในน้ำ แล้วสามารถนำไปใช้กับเมนูต่าง ๆ ได้

สีของกระเจี๊ยบยังได้รับอิทธิพลจากความเป็นกรด-ด่างด้วย จึงอาจมีเฉดแตกต่างกันตามสภาพของส่วนผสม

6. มะพร้าวเผาหรือถ่านกะลามะพร้าว สำหรับสีดำ

สีดำในขนมไทยก็มีที่มาจากธรรมชาติได้เช่นกัน

หนึ่งในวัตถุดิบที่พบในการทำอาหารคือ ถ่านจากวัสดุพืช เช่น ถ่านกะลามะพร้าวที่บดละเอียดและผ่านกระบวนการที่เหมาะสม

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ผงถ่านสำหรับใช้เป็นส่วนประกอบอาหารโดยเฉพาะ แต่ไม่ควรนำถ่านทั่วไปจากเตาหรือถ่านสำหรับเชื้อเพลิงมาใช้กับอาหาร เพราะอาจมีสิ่งปนเปื้อนหรือสารที่ไม่เหมาะกับการบริโภค

ในขนมสมัยใหม่จึงต้องเลือกวัตถุดิบที่ผลิตและระบุชัดเจนว่าสำหรับใช้เป็นอาหาร

7. น้ำตาลมะพร้าว สร้างโทนสีน้ำตาลทอง

ขนมไทยจำนวนมากมีสีน้ำตาลทองโดยแทบไม่ต้องเติมสีอะไรเลย

หนึ่งในตัวช่วยสำคัญคือ น้ำตาลมะพร้าว

เมื่อนำไปปรุงหรือให้ความร้อน น้ำตาลจะช่วยเพิ่มทั้งความหวาน กลิ่นหอม และสีให้กับขนม

สีเข้มขึ้นได้จากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน โดยเฉพาะการเกิดคาราเมลในน้ำตาล

จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมขนมบางชนิดถึงมีสีทองหรือน้ำตาลสวย ๆ จากส่วนผสมที่เราใส่ลงไปอยู่แล้ว

8. งาดำ สีดำพร้อมรสหอม

งาดำเป็นอีกวัตถุดิบที่สามารถสร้างสีให้ขนมได้โดยไม่ต้องพึ่งสีสังเคราะห์

เมื่อนำงาดำบดหรือเมล็ดงาดำมาเป็นส่วนประกอบ สีของงาจะกระจายไปในเนื้อขนม ทำให้เกิดสีเทาเข้มหรือดำตามปริมาณที่ใช้

ขนมที่มีงาดำจึงได้ทั้งสี กลิ่นหอม และรสชาติจากวัตถุดิบเดียวกัน

นี่เป็นแนวคิดที่พบได้บ่อยในขนมไทยและขนมพื้นบ้าน คือใช้วัตถุดิบจริงเป็นทั้งส่วนประกอบและตัวสร้างสีไปพร้อมกัน

9. มันม่วง สีม่วงจากเนื้อพืช

มันม่วงเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมมากขึ้นในขนมยุคปัจจุบัน

เนื้อสีม่วงของมันเทศบางสายพันธุ์มีสารสีประเภทแอนโทไซยานินอยู่ตามธรรมชาติ เมื่อนำมาบดหรือทำเป็นส่วนผสมของขนม จึงให้สีม่วงโดยไม่จำเป็นต้องเติมสีสังเคราะห์

แม้จะไม่ได้เป็นวัตถุดิบดั้งเดิมของขนมไทยทุกชนิด แต่แนวคิดการใช้มันเทศสีม่วงกับขนมไทยสมัยใหม่ก็เข้ากับหลักการเดิมได้ดี

คือ เอาสีจากวัตถุดิบจริงมาอยู่ในขนม

10. กาแฟและโกโก้ สำหรับโทนสีน้ำตาลเข้ม

ข้อนี้อาจดูไม่ใช่วัตถุดิบไทยดั้งเดิม แต่ปัจจุบันถูกนำมาใช้ในขนมไทยประยุกต์ไม่น้อย

โกโก้ ให้สีน้ำตาลเข้มพร้อมกลิ่นเฉพาะตัว ส่วนกาแฟก็สามารถเพิ่มสีและกลิ่นให้กับขนมได้

เมื่อขนมไทยถูกนำมาปรับรูปแบบให้เข้ากับยุคใหม่ วัตถุดิบเหล่านี้จึงเข้ามามีบทบาทในเมนูอย่างเค้ก ขนมชั้น หรือขนมไทยฟิวชันบางชนิด

จึงเป็นตัวอย่างว่าการใช้สีจากธรรมชาติไม่ได้หยุดอยู่แค่สูตรโบราณ แต่ยังสามารถนำไปต่อยอดกับขนมยุคใหม่ได้ด้วย

สีสวยของขนมไทยไม่ได้เกิดจากสีผสมอาหารเสมอไป

เมื่อมองขนมไทยสักจาน เราอาจเห็นเพียงสีเขียว สีเหลือง สีม่วง หรือสีน้ำตาล

แต่เบื้องหลังสีเหล่านั้นอาจเป็นเพียงใบไม้ ดอกไม้ รากพืช ผลไม้ หรือวัตถุดิบที่หยิบได้จากครัว

ใบเตยให้ออกเขียว

อัญชันให้ฟ้า

ขมิ้นให้เหลือง

ฟักทองให้เหลืองส้ม

กระเจี๊ยบให้แดง

มันม่วงให้ม่วง

น้ำตาลมะพร้าวให้โทนน้ำตาล

นี่เป็นเสน่ห์ของขนมไทยที่น่าสนใจ เพราะวัตถุดิบหลายอย่างไม่ได้ทำหน้าที่เพียงเพิ่มรสชาติ แต่ยังช่วยสร้างหน้าตาให้ขนมไปพร้อมกัน

และบางครั้ง สีที่สวยที่สุดในขนมหนึ่งชิ้น ก็อาจไม่ได้มาจากขวดสีราคาแพง

แต่อาจมาจาก สิ่งธรรมดา ๆ ที่อยู่ในครัวมาตั้งแต่แรก