ชาเขียวมัทฉะ จากใบชาที่ปลูกใต้ร่มเงาสู่ผงสีเขียวในถ้วยญี่ปุ่น

มัทฉะที่เห็นเป็นผงสีเขียวละเอียดในถ้วย ไม่ได้เกิดจากการนำใบชาเขียวทั่วไปไปบดแบบง่ายๆ กระบวนการเริ่มตั้งแต่การเลือกแปลงปลูก การคลุมต้นชา การเก็บยอดอ่อน ไปจนถึงการอบแห้งและบดอย่างช้าๆ จึงทำให้มัทฉะมีทั้งสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากชาเขียวแบบชงใบอย่างชัดเจน

จุดที่น่าสนใจคือ เวลาดื่มมัทฉะไม่ได้ดื่มเพียงน้ำที่สกัดออกจากใบ แต่ดื่มใบชาที่ถูกบดละเอียดเข้าไปด้วย นั่นทำให้สารประกอบบางชนิดเข้าสู่ร่างกายมากกว่าการดื่มชาใบที่กรองกากทิ้ง

มัทฉะจึงเป็นทั้งเครื่องดื่ม วัฒนธรรม และผลลัพธ์จากงานเกษตรที่ละเอียดกว่าที่เห็นในถ้วยเล็กๆ

รากของมัทฉะเริ่มจากวัฒนธรรมชาฝั่งจีน

การดื่มชาแบบบดเป็นผงแล้วตีด้วยน้ำมีรากมาจากจีนในอดีต ก่อนแนวคิดเรื่องชาและเมล็ดชาจะเดินทางเข้าสู่ญี่ปุ่น โดยเฉพาะในช่วงต้นยุคคามาคุระ พระเอไซ พระนักบวชนิกายเซน มีบทบาทสำคัญในการนำความรู้เรื่องชาและวิธีดื่มกลับจากจีนเข้ามาเผยแพร่ในญี่ปุ่น

ระยะแรก ชาถูกมองว่าเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยให้ตื่นตัวและใช้ในวัด ต่อมาค่อยๆ แพร่ไปสู่ชนชั้นปกครองและสังคมทั่วไป วัฒนธรรมการชงชาในญี่ปุ่นจึงค่อยๆ พัฒนาเป็นพิธีการที่ให้ความสำคัญกับน้ำ อุณหภูมิ ภาชนะ ท่าทาง และสมาธิระหว่างการดื่ม

เมืองอุจิในจังหวัดเกียวโตกลายเป็นหนึ่งในพื้นที่สำคัญของการผลิตชา เพราะมีภูมิประเทศ แหล่งน้ำ และสภาพอากาศเหมาะกับต้นชา ชื่ออุจิจึงผูกพันกับชาญี่ปุ่นคุณภาพสูงมานานหลายร้อยปี แม้มัทฉะจะผลิตในหลายพื้นที่ของญี่ปุ่น ไม่ได้มีเพียงอุจิแห่งเดียว

ทำไมต้องปลูกต้นชาใต้ร่มเงา

ก่อนเก็บเกี่ยวประมาณหลายสัปดาห์ เกษตรกรจะใช้ตาข่ายหรือวัสดุคลุมแปลงชาเพื่อลดปริมาณแสงที่ใบได้รับ วิธีนี้เรียกกันว่าโออิชิตะ หรือการปลูกแบบคลุมร่มเงา ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการผลิตเทนฉะ วัตถุดิบที่นำไปทำมัทฉะ

เมื่อได้รับแสงน้อยลง ต้นชาจะตอบสนองด้วยการรักษาคลอโรฟิลล์ไว้มากขึ้น ใบจึงมีสีเขียวเข้มและให้รสอูมามิเด่นขึ้น ขณะเดียวกันสารแอล-ธีอะนีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนสำคัญในชาก็มีบทบาทต่อรสหวานนุ่มและความรู้สึกผ่อนคลาย ส่วนความขมและฝาดจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุใบ ระยะเวลาคลุมแสง และช่วงเก็บเกี่ยว

ต้นชาที่ใช้คือ Camellia sinensis พืชชนิดเดียวกับที่นำไปทำชาเขียว ชาอู่หลง และชาดำ ความแตกต่างไม่ได้อยู่ที่ชื่อพืชเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่พันธุ์ชา วิธีปลูก และวิธีแปรรูปหลังเก็บใบ

การเก็บเกี่ยวต้องเลือกยอดอ่อน

ช่วงเก็บเกี่ยวที่นิยมสำหรับมัทฉะคุณภาพสูงมักเป็นฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเป็นช่วงที่ต้นชาแตกยอดใหม่ ใบอ่อนและตายังมีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีความหอมสด และมีองค์ประกอบที่เหมาะกับการทำชารสละมุน การเก็บจึงมักเลือกยอดกับใบอ่อน ไม่ใช่ใบแก่ที่อยู่ด้านล่างของต้น

บางแหล่งใช้แรงงานคนเด็ดทีละยอดเพื่อควบคุมคุณภาพ บางแหล่งใช้เครื่องจักรในแปลงขนาดใหญ่ การเก็บด้วยมือไม่ได้แปลว่าจะดีกว่าเสมอไป แต่ช่วยคัดเลือกส่วนของต้นชาได้ละเอียดและลดการปะปนของก้านหรือใบแก่

นอกจากชาฤดูแรกหรืออิชิบังฉะแล้ว ยังมีชาที่เก็บเกี่ยวรอบถัดไป ใบจากแต่ละช่วงให้สี กลิ่น และความเข้มต่างกัน ชาฤดูแรกมักถูกนำไปทำมัทฉะสำหรับชงดื่มโดยตรง ส่วนใบจากรอบอื่นอาจเหมาะกับการทำอาหาร เครื่องดื่มนม หรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องการรสชาเข้มขึ้น

จากใบสดสู่เทนฉะก่อนกลายเป็นมัทฉะ

หลังเก็บใบสดต้องรีบนำเข้าสู่กระบวนการนึ่ง เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์และช่วยรักษาสีเขียวของใบ สำหรับเทนฉะ กระบวนการนึ่งใช้เวลาประมาณ 20–30 วินาที โดยระยะเวลาจะปรับตามความแข็งของใบและวิธีผลิตของแต่ละโรงงาน

ใบที่ผ่านไอน้ำจะถูกทำให้เย็นและกระจายออกไม่ให้จับตัวเป็นก้อน จากนั้นจึงนำไปอบแห้งโดยไม่ผ่านการนวดม้วนแบบชาเซนฉะ ใบจะแห้งเป็นแผ่นบางและเปราะ กระบวนการนี้ทำให้ได้วัตถุดิบที่เรียกว่าเทนฉะ

เทนฉะจะถูกแยกก้านและเส้นใบออก เพราะก้านมีความชื้นและรสสัมผัสต่างจากเนื้อใบ เมื่อเหลือเฉพาะส่วนที่เหมาะสมแล้วจึงนำไปบดเป็นผงละเอียด การทำมัทฉะตามแบบดั้งเดิมมักใช้โม่หินที่หมุนช้า เพื่อไม่ให้ความร้อนสูงจนกลิ่นและสีของผงชาเปลี่ยนไป

โม่หินหนึ่งชุดบดได้ไม่มากเมื่อเทียบกับเครื่องจักรอุตสาหกรรม จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่มัทฉะคุณภาพสูงมีราคาสูง ทั้งยังต้องเก็บในภาชนะปิดสนิท ป้องกันแสง ความชื้น และอากาศ เพราะผงละเอียดเสื่อมกลิ่นและสีได้ง่าย

มัทฉะแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร

• มัทฉะสำหรับชงดื่มโดยตรง มักใช้ใบอ่อนจากการปลูกใต้ร่มเงา มีสีเขียวสด เนื้อละเอียด รสอูมามิและความขมน้อยกว่า เหมาะกับการตีดื่มด้วยน้ำ

• มัทฉะสำหรับทำอาหาร มักมีรสเข้มและขมกว่าเล็กน้อย เพื่อให้ยังมีกลิ่นชาเมื่อผสมกับนม น้ำตาล แป้ง หรือช็อกโกแลต คำว่า culinary ที่พบตามตลาดต่างประเทศเป็นคำเรียกเชิงการค้า ไม่ใช่มาตรฐานคุณภาพเดียวกันทั่วโลก

• โคอิฉะ หมายถึงการชงแบบน้ำชาข้น ใช้ผงชาในสัดส่วนสูงกว่า ต้องเลือกมัทฉะที่มีรสนุ่มและขมน้อย เพราะความขมจะเด่นขึ้นเมื่อชงเข้ม

• อุสุฉะ หมายถึงชาบาง เป็นรูปแบบที่พบได้ทั่วไป ใช้น้ำมากกว่าและตีให้เกิดฟองละเอียด ดื่มง่ายและเหมาะกับการเริ่มทำความรู้จักมัทฉะ

• มัทฉะแบบสายพันธุ์เดี่ยวและแบบเบลนด์ แบบสายพันธุ์เดี่ยวสะท้อนลักษณะของพันธุ์ชาและแหล่งปลูก ส่วนแบบเบลนด์คือการผสมใบจากหลายแปลงหรือหลายพันธุ์เพื่อให้รสคงที่

เมื่อพูดถึงคุณประโยชน์ มัทฉะมีสารคาเทชิน คาเฟอีน แอล-ธีอะนีน และสารประกอบจากใบชา งานวิจัยพบแนวโน้มว่าสารเหล่านี้เกี่ยวข้องกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ การทำงานด้านความสนใจ และการตอบสนองต่อความเครียด แต่ยังไม่ควรตีความว่ามัทฉะรักษาโรคได้

คาเฟอีนในมัทฉะช่วยให้รู้สึกตื่นตัว ขณะที่แอล-ธีอะนีนอาจทำให้ความรู้สึกตื่นตัวมีความนุ่มนวลกว่าเครื่องดื่มคาเฟอีนบางชนิด ปริมาณคาเฟอีนจริงขึ้นอยู่กับปริมาณผงที่ใช้ พันธุ์ชา และวิธีชง ผู้ที่ไวต่อคาเฟอีนหรือมีปัญหานอนหลับควรหลีกเลี่ยงการดื่มช่วงค่ำ

การชงให้อร่อยไม่ควรใช้น้ำเดือดจัด เพราะอุณหภูมิสูงอาจดึงความขมและฝาดออกมามากเกินไป เริ่มจากร่อนผงมัทฉะ เติมน้ำอุ่นปริมาณเล็กน้อย คนให้เนียน แล้วเติมน้ำเพิ่มก่อนใช้แปรงไผ่ตีเป็นจังหวะเร็ว น้ำประมาณ 70–80 องศาเซลเซียสมักช่วยรักษาความหอมและความนุ่มได้ดี

จากต้นชาที่ถูกคลุมด้วยผ้าใบสีดำ ไปจนถึงผงสีเขียวที่ค่อยๆ หล่นจากโม่หิน มัทฉะจึงเป็นเครื่องดื่มที่รวมภูมิอากาศ ฝีมือเกษตรกร วิทยาศาสตร์อาหาร และวัฒนธรรมการดื่มชาไว้ในถ้วยเดียว