ทำไมน้ำมันแต่ละชนิดมีสีต่างกัน

สีของน้ำมันบอกอะไรได้บ้าง

ถ้ามองน้ำมันหลายขวดวางเรียงกัน จะเห็นว่าสีไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด บางชนิดเหลืองใส บางชนิดออกทอง บางชนิดเขียวอมเหลือง ขณะที่บางขวดแทบไม่มีสีเลย ความต่างนี้ไม่ได้แปลว่าน้ำมันสีเข้มดีกว่า หรือสีอ่อนแย่กว่าเสมอไป เพราะสีเกิดจากทั้ง วัตถุดิบ กระบวนการผลิต การกรอง และการเก็บรักษา

สีเริ่มจากวัตถุดิบ

น้ำมันพืชแต่ละชนิดมีสารสีตามธรรมชาติติดมาด้วย ตัวอย่างที่เห็นชัดคือ น้ำมันมะกอกแบบเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมักมีโทนเขียวถึงเหลืองทอง เพราะยังมีเม็ดสีอย่างคลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์หลงเหลืออยู่ ส่วนน้ำมันปาล์มที่ผ่านการแปรรูปน้อยอาจมีสีส้มแดงจากแคโรทีนอยด์ในปริมาณสูง ขณะที่น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันคาโนลาที่ผ่านการกลั่น มักมีสีเหลืองอ่อนและค่อนข้างใส

จุดสำคัญคือ น้ำมันชนิดเดียวกันก็อาจมีสีไม่เหมือนกันได้ เพราะพันธุ์พืช ฤดูเก็บเกี่ยว อายุของวัตถุดิบ และวิธีสกัดล้วนมีผลต่อเฉดสีที่ได้

การกลั่นทำให้สีอ่อนลง

น้ำมันที่ขายทั่วไปจำนวนมากผ่านขั้นตอนกำจัดสิ่งเจือปน กลิ่น สี และกรดไขมันอิสระ กระบวนการเหล่านี้ช่วยให้น้ำมันมีรสและกลิ่นเป็นกลางขึ้น พร้อมกับทำให้สีจางลงด้วย จึงไม่แปลกที่น้ำมันดิบกับน้ำมันกลั่นจากพืชชนิดเดียวกันจะดูต่างกันมาก

ถ้าเห็นน้ำมันใสเกือบไม่มีสี ไม่ได้หมายความว่ามีการเติมสารแปลกปลอมเสมอไป แต่บ่อยครั้งเป็นผลจากกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สีเข้มไม่ได้เท่ากับคุณค่ามากกว่า

คนจำนวนไม่น้อยเผลอใช้สีเป็นตัวตัดสินคุณภาพ เช่น เห็นน้ำมันมะกอกสีเขียวเข้มแล้วคิดว่าต้องดีกว่าสีทอง ความจริงสีเพียงอย่างเดียวใช้ตัดสินคุณภาพไม่ได้ ผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมน้ำมันมะกอกถึงกับใช้แก้วสีเข้มเพื่อลดอิทธิพลของสีต่อการประเมินกลิ่นและรส

น้ำมันที่มีสีเข้มอาจมีสารสีธรรมชาติมากกว่า แต่คุณภาพโดยรวมยังขึ้นกับความสด การออกซิเดชัน กลิ่น รส องค์ประกอบกรดไขมัน และมาตรฐานการผลิตด้วย

ถ้าสีเปลี่ยนหลังเก็บควรสังเกตเพิ่ม

สีที่เปลี่ยนไปจากตอนเปิดขวดใหม่อาจเกิดจากหลายสาเหตุ น้ำมันบางชนิดซีดลงเมื่อโดนแสง เพราะสารสีธรรมชาติสลายตัว ขณะเดียวกันความร้อน อากาศ และระยะเวลาเก็บก็เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันได้

อย่าดูเฉพาะสี ถ้าน้ำมันเริ่มมีกลิ่นหืน กลิ่นคล้ายสีทาบ้าน ดินน้ำมัน หรือรสผิดปกติจากเดิม นั่นเป็นสัญญาณที่ควรให้ความสำคัญมากกว่าการเปลี่ยนสีเล็กน้อย

• เหลืองอ่อนใส พบได้บ่อยในน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น

• เหลืองทองถึงเขียว พบได้ในน้ำมันมะกอกที่ผ่านการแปรรูปน้อย

• ส้มแดง พบได้ในน้ำมันปาล์มแดงที่ยังมีแคโรทีนอยด์สูง

• สีเข้มผิดปกติหลังทอดซ้ำ มักเกี่ยวข้องกับการเสื่อมจากความร้อนและเศษอาหาร

เรื่องที่ควรจำเวลาเลือกน้ำมันคือ สีช่วยบอกลักษณะของวัตถุดิบและการผลิตได้บางส่วน แต่ไม่ใช่คะแนนคุณภาพ ถ้าต้องเลือกใช้ ควรดูชนิดของน้ำมันให้เหมาะกับการปรุง อ่านฉลาก ดูวันผลิตและวันหมดอายุ เลือกภาชนะที่ป้องกันแสงเมื่อจำเป็น และเก็บให้ห่างจากความร้อนมากกว่าตัดสินจากสีเพียงอย่างเดียว

พอเข้าใจตรงนี้ จะเห็นว่าน้ำมันสีเหลือง สีเขียว หรือสีทองไม่ได้แข่งกันว่าแบบไหนดีกว่า แต่แต่ละสีกำลังสะท้อนที่มาและกระบวนการของน้ำมันขวดนั้นต่างหาก