โลกของเชื้อราที่อยู่รอบตัวเรา

ลองมองไปรอบ ๆ ห้อง แล้วลองถามตัวเองเล่น ๆ ว่า ตอนนี้มีเชื้อราอยู่ตรงไหนบ้าง?

คำตอบอาจทำให้รู้สึกแปลกนิดหน่อย เพราะเชื้อราไม่ได้มีแค่ก้อนราสีเขียวบนขนมปัง หรือเห็ดที่โผล่ขึ้นมาหลังฝนตกเท่านั้น แต่ยังมีสปอร์ของเชื้อราขนาดเล็กมากลอยอยู่ในอากาศและกระจายอยู่ตามสิ่งแวดล้อมทั่วไป

แน่นอนว่าไม่ได้หมายความว่ารอบตัวเต็มไปด้วยเชื้อราจนต้องคอยหวาดระแวง เพราะเชื้อราส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และหลายชนิดยังมีประโยชน์อย่างมากต่อโลกของเรา

สิ่งที่เราเรียกว่า “รา” บนอาหาร จริง ๆ แล้วเป็นเพียงส่วนหนึ่งของสิ่งมีชีวิตนั้น

เชื้อราหลายชนิดสร้าง สปอร์ ซึ่งมีขนาดเล็กมากและสามารถแพร่กระจายไปตามอากาศ น้ำ ดิน หรือสิ่งของต่าง ๆ ได้ เมื่อสปอร์ไปอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เช่น มีความชื้น มีอาหาร และอุณหภูมิเอื้ออำนวย ก็สามารถงอกเป็นเส้นใยของเชื้อราได้

เส้นใยเล็ก ๆ เหล่านี้เรียกว่า ไฮฟา (hyphae) และเมื่อรวมตัวกันเป็นโครงข่ายจะเรียกว่า ไมซีเลียม (mycelium)

กว่าจะมองเห็นเป็นปุยราเต็ม ๆ บนอาหาร จึงอาจมีการเจริญเติบโตเกิดขึ้นมาก่อนแล้ว

พูดง่าย ๆ คือ สิ่งที่เราเห็นไม่ใช่จุดเริ่มต้นของเชื้อรา แต่เป็นช่วงที่มันเติบโตจนตาเปล่ามองเห็นแล้วต่างหาก

ประโยชน์ของเชื้อราีมากกว่าที่คิด

หนึ่งในบทบาทสำคัญที่สุดของเชื้อราคือ การย่อยสลาย

เมื่อใบไม้ กิ่งไม้ หรือซากสิ่งมีชีวิตตกลงบนพื้น เชื้อราและจุลินทรีย์อื่น ๆ จะช่วยย่อยสลายสารอินทรีย์เหล่านี้ ทำให้สารอาหารต่าง ๆ กลับคืนสู่ระบบนิเวศ

ถ้าไม่มีผู้ย่อยสลาย โลกคงเต็มไปด้วยซากสิ่งมีชีวิตและเศษซากพืชที่สะสมกันไม่รู้จบ

เชื้อรายังมีความสัมพันธ์กับพืชอีกด้วย เชื้อราบางชนิดสามารถอยู่ร่วมกับรากพืชในรูปแบบที่เรียกว่า ไมคอร์ไรซา (mycorrhiza) โดยเชื้อราช่วยเพิ่มพื้นที่ในการดูดน้ำและแร่ธาตุให้พืช ขณะที่เชื้อราได้รับสารอาหารบางส่วนจากพืชกลับมา

ใต้ดินจึงมีความสัมพันธ์ระหว่างรากไม้กับเชื้อราที่ซับซ้อนกว่าที่เราเห็นจากบนพื้นมาก

 เชื้อรายังช่วยสร้างอาหารให้มนุษย์

เชื้อราไม่ได้เป็นตัวร้ายในครัวเสมอไป

มนุษย์ใช้เชื้อราในการผลิตอาหารมานานมาก เช่น ยีสต์ ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่ช่วยทำให้ขนมปังขึ้นฟูผ่านกระบวนการหมัก

เชื้อรายังเกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารหมักบางชนิด เช่น ซอสถั่วเหลืองและอาหารหมักหลายรูปแบบ โดยชนิดของจุลินทรีย์และกระบวนการผลิตจะแตกต่างกันไปตามอาหารแต่ละประเภท

และแน่นอนว่า เห็ด ที่เรากินกันก็อยู่ในอาณาจักรเดียวกับเชื้อรา เพียงแต่เห็ดบางชนิดมีโครงสร้างที่เหมาะกับการสร้างส่วนที่เรามองเห็นและเก็บมารับประทานได้

เชื้อราบางชนิดช่วยมนุษย์รักษาโรค

เรื่องนี้ถือเป็นหนึ่งในประโยชน์ที่สำคัญมาก

สารบางชนิดจากเชื้อราถูกนำไปพัฒนาเป็นยา ตัวอย่างที่คนส่วนใหญ่รู้จักคือ เพนิซิลลิน ซึ่งค้นพบจากเชื้อราในสกุล Penicillium และนำไปสู่การพัฒนายาปฏิชีวนะที่มีบทบาทสำคัญในการรักษาการติดเชื้อแบคทีเรีย

นอกจากนี้ยังมีสารจากเชื้อราที่ถูกนำไปใช้หรือพัฒนาเป็นยาชนิดอื่น ๆ อีกหลายกลุ่ม

ดังนั้นเชื้อราที่หลายคนเห็นแล้วอยากรีบทิ้ง อาจเป็นญาติห่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิตที่เคยช่วยเปลี่ยนประวัติศาสตร์การแพทย์ก็ได้

แต่เชื้อราก็มีด้านที่ควรระวัง

ประโยชน์ไม่ได้แปลว่าเชื้อราทุกชนิดปลอดภัย

เชื้อราบางชนิดสามารถก่อโรคในมนุษย์ได้ โดยเฉพาะในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ หรือมีปัจจัยเสี่ยงบางอย่าง การติดเชื้อรามีตั้งแต่โรคผิวหนังที่พบได้ทั่วไป ไปจนถึงการติดเชื้อที่รุนแรงในบางกรณี

 สปอร์ของเชื้อราในอากาศ เมื่อมีอยู่ในปริมาณมากหรือเป็นชนิดที่ก่อภูมิแพ้ อาจกระตุ้นอาการแพ้หรือทำให้ระบบทางเดินหายใจระคายเคืองในบางคนได้

บ้านที่มีความชื้นสูง น้ำรั่ว หรือมีวัสดุเปียกสะสมเป็นเวลานาน จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะกับการเจริญของเชื้อรา

 แล้วอาหารขึ้นราควรตัดเฉพาะส่วนที่เป็นราออกไหม?

เรื่องนี้ต้องระวังให้มาก

สำหรับอาหารเนื้อนุ่มและมีความชื้นสูง เช่น ขนมปัง ผลไม้เนื้อนิ่ม หรืออาหารปรุงสุกบางชนิด การมองเห็นราเพียงจุดเดียวไม่ได้หมายความว่าเชื้อราจะอยู่แค่บริเวณนั้น เพราะเส้นใยอาจแทรกเข้าไปในอาหารแล้วโดยที่มองไม่เห็น

ดังนั้นอาหารลักษณะนี้ ควรทิ้งทั้งชิ้นหรือทั้งภาชนะ มากกว่าตัดเฉพาะจุดที่เห็นราออก

ส่วนอาหารเนื้อแน่นบางประเภทอาจมีคำแนะนำแตกต่างกัน จึงควรพิจารณาตามชนิดอาหารและแนวทางความปลอดภัยด้านอาหาร

สิ่งสำคัญคือไม่ควรดมอาหารที่ขึ้นราใกล้ ๆ เพื่อพยายามพิสูจน์ว่ากินได้หรือไม่ เพราะอาจทำให้สูดสปอร์เข้าไปโดยไม่จำเป็น

ความจริงแล้วเชื้อราเป็นส่วนหนึ่งของระบบธรรมชาติที่อยู่กับโลกมานานมาก

มันช่วยย่อยสลายซากสิ่งมีชีวิต ช่วยพืชบางชนิดดูดซึมสารอาหาร มีบทบาทในการผลิตอาหาร และเป็นแหล่งสารสำคัญสำหรับการพัฒนายา

แต่เชื้อราบางชนิดก็ก่อโรค สร้างสารพิษ หรือทำให้อาหารเน่าเสียได้

เพราะฉะนั้นการมองเชื้อราแบบ “ดีทั้งหมด” หรือ “อันตรายทั้งหมด” จึงไม่ถูกต้องนัก

สิ่งที่น่าสนใจกว่าคือการรู้ว่า เชื้อราชนิดไหน อยู่ที่ไหน และกำลังทำอะไรอยู่

เพราะโลกของเชื้อราไม่ได้อยู่ไกลในป่าลึกหรือห้องทดลอง

มันอยู่ในดิน บนพืช ในอาหาร ในอากาศ และอาจอยู่ใกล้ตัวกว่าที่ตาเราจะมองเห็นเสียอีก

บางครั้งสิ่งมีชีวิตที่เล็กจนมองไม่เห็นนี่แหละ กำลังช่วยขับเคลื่อนโลกใบใหญ่ทั้งใบให้สมดุล