ก่อนมีตู้เย็น คนไทยถนอมเนื้อและปลาให้อยู่ได้นานอย่างไร

ก่อนมีตู้เย็น คนไทยถนอมเนื้อและปลาให้อยู่ได้นานอย่างไร

ก่อนที่ตู้เย็นจะกลายเป็นเครื่องใช้ประจำบ้าน คนไทยก็ต้องหาวิธีเก็บเนื้อและปลาให้อยู่ได้นานขึ้น โดยเฉพาะในยุคที่การเดินทางและการค้าขายยังใช้เวลานาน การนำอาหารสดมารับประทานทันทีจึงไม่ใช่ทางเลือกเสมอไป

ภูมิปัญญาที่เกิดขึ้นจึงไม่ได้มีเพียงวิธีเดียว แต่มีตั้งแต่การใช้เกลือ การตากแดด การรมควัน ไปจนถึงการหมัก ซึ่งแต่ละวิธีก็เหมาะกับอาหารและสภาพแวดล้อมแตกต่างกัน

การตากแดด วิธีง่ายที่ใช้กันมานาน

หนึ่งในวิธีที่คนไทยคุ้นเคยคือการนำเนื้อหรือปลาไปตากแดด

ปลาสดสามารถนำมาผ่าหรือแล่ ทำความสะอาด แล้วคลุกเกลือก่อนนำไปตากแดด เมื่อน้ำในเนื้อปลาลดลง สภาพแวดล้อมก็ไม่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์หลายชนิดเท่ากับอาหารที่มีความชื้นสูง หลักการลดความชื้นนี้เป็นหัวใจสำคัญของการถนอมอาหารด้วยการทำแห้ง

วิธีนี้จึงกลายเป็นที่มาของอาหารอย่าง ปลาแห้งและปลาเค็ม ซึ่งเก็บรักษาได้นานกว่าปลาสด กรมประมงเองก็ระบุถึงปลาเค็มว่าเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ใช้เกลือร่วมกับการทำให้แห้งเพื่อยืดอายุอาหาร

เกลือคือของสำคัญในครัวสมัยก่อน

เกลือมีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร เพราะระหว่างการหมักเกลือ น้ำจะเคลื่อนออกจากเนื้ออาหาร ขณะที่เกลือแทรกเข้าสู่เนื้อ ทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะกับจุลินทรีย์หลายชนิด การใช้เกลือจึงมักทำร่วมกับการตากแห้งเพื่อช่วยให้เก็บรักษาได้นานขึ้น

เนื้อสัตว์จึงสามารถนำมาหมักเกลือก่อนนำไปตากแดด กลายเป็นอาหารอย่าง เนื้อเค็มหรือเนื้อแดดเดียว

วิธีเหล่านี้ใช้เครื่องมือไม่ซับซ้อน และสามารถอาศัยวัตถุดิบพื้นฐานอย่างเกลือกับแสงแดด จึงเหมาะกับการแปรรูปอาหารในครัวเรือนสมัยที่ยังไม่มีระบบทำความเย็น

ปลาไม่ได้มีแค่ปลาเค็ม

ภูมิปัญญาการเก็บปลาในไทยยังพัฒนาไปถึงการหมัก โดยปลาที่ผ่านการหมักเกลือและกระบวนการที่เหมาะสมสามารถกลายเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ปลาร้า ซึ่งผูกพันกับวัฒนธรรมอาหารของภาคอีสานอย่างชัดเจน

ความเก่าแก่ของวิธีนี้มีหลักฐานน่าสนใจ ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธรระบุว่า มีการพบไหปลาร้าฝังอยู่ในหลุมศพที่แหล่งโบราณคดีบ้านโนนวัด จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งมีอายุมากกว่า 3,000 ปี สะท้อนว่าภูมิปัญญาการหมักปลาในพื้นที่ประเทศไทยมีรากย้อนไปไกลในอดีต

การหมักจึงไม่ได้มีเป้าหมายเพียงทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้น แต่ยังทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวที่แตกต่างจากวัตถุดิบสดด้วย

การรมควันก็ช่วยยืดอายุอาหาร

ในบางพื้นที่ การรมควันเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ใช้กับเนื้อสัตว์และปลา

อาหารจะถูกนำไปผ่านควันและความร้อนจากไฟ กระบวนการนี้ช่วยลดความชื้น ขณะที่สารบางชนิดในควันไม้มีส่วนช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ นอกจากช่วยในการเก็บรักษาแล้ว การรมควันยังทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์

แล้วถ้าเป็นเนื้อสดล่ะ?

สำหรับเนื้อสัตว์ที่ยังไม่นำมาปรุงทันที ในยุคที่ไม่มีตู้เย็น การรีบนำไปแปรรูปจึงเป็นวิธีสำคัญในการลดการสูญเสียอาหาร

เนื้อสามารถนำไปหมักเกลือ ตากแดด หรือทำเป็นเนื้อเค็มและเนื้อแห้ง เพื่อเปลี่ยนอาหารที่เสียง่ายให้กลายเป็นอาหารที่เก็บรักษาได้นานขึ้น

นี่จึงเป็นเหตุผลที่อาหารพื้นบ้านจำนวนมากอยู่ในรูปอาหารแห้ง อาหารเค็ม หรืออาหารหมัก เพราะวิธีเหล่านี้ช่วยให้ผู้คนเก็บวัตถุดิบไว้บริโภคในเวลาต่อมาได้

ภูมิปัญญาที่เกิดจากการอยู่กับธรรมชาติ

ก่อนมีตู้เย็น คนไทยต้องอาศัยสิ่งที่หาได้รอบตัว ทั้ง แสงแดด เกลือ ไฟ และภาชนะต่าง ๆ เพื่อจัดการกับอาหารสด

การถนอมอาหารจึงเป็นมากกว่าวิธีเก็บอาหาร แต่เป็นความรู้ที่ถูกส่งต่อจากรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่ง

ตั้งแต่ปลาเค็ม ปลาแห้ง เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว ไปจนถึงอาหารหมัก ล้วนสะท้อนให้เห็นว่าคนในอดีตรู้จักปรับวิธีการกินและการเก็บอาหารให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและเทคโนโลยีที่มีอยู่

แม้วันนี้เราจะเปิดตู้เย็นแล้วเก็บเนื้อหรือปลาได้ง่าย ๆ แต่เบื้องหลังอาหารหลายชนิดที่เรายังคงกินกันอยู่ทุกวันนี้ ก็คือภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อนที่รู้จักใช้ธรรมชาติและความชำนาญ เพื่อไม่ให้อาหารที่หามาได้ต้องสูญเปล่า