“ลาบเป็ดยโสธร” เปิดที่มาความแซ่บ เมนูที่ผูกชื่อยโสไว้กับลาบอีสาน

ทำไมต้อง “ลาบเป็ดยโสธร” เปิดที่มาความแซ่บ เมนูที่ผูกชื่อยโสไว้กับลาบอีสาน

ถ้าใครพูดถึง “ลาบยโส” หรือ “ลาบเป็ดยโสธร” ภาพที่หลายคนนึกถึงมักไม่ใช่แค่จานลาบธรรมดา แต่เป็นอาหารอีสานรสจัดที่มากับกลิ่นข้าวคั่ว พริกป่น สมุนไพร และเนื้อเป็ดที่มีรสเฉพาะตัว

ที่น่าสนใจคือ ลาบเป็ดไม่ได้มีเฉพาะในยโสธร และยโสธรก็ไม่ได้เป็นพื้นที่เดียวที่มีลาบเป็ดอร่อย ๆ แต่ชื่อ “ลาบยโส” กลับกลายเป็นคำที่คนจำนวนไม่น้อยใช้เรียกลาบสไตล์อีสาน จนเกิดคำถามว่า แล้วอะไรทำให้ชื่อเมืองยโสธรมาอยู่คู่กับอาหารจานนี้?

คำตอบอาจไม่ได้อยู่ที่ว่าใครเป็นคนคิดค้นลาบเป็ด แต่ต้องมองไปถึง วัฒนธรรมการกิน วิธีปรุง และการถ่ายทอดอาหารท้องถิ่น ที่ทำให้รสชาติแบบหนึ่งกลายเป็นภาพจำของพื้นที่

ลาบไม่ใช่แค่เมนู แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอีสาน

ข้อมูลจากศูนย์วิจัยศิลปะและวัฒนธรรมอีสาน มหาวิทยาลัยมหาสารคาม อธิบายว่า “ลาบ” และ “ก้อย” เป็นอาหารที่อยู่ในวัฒนธรรมการกินของกลุ่มคนอีสานและวัฒนธรรมลาวมาเป็นเวลานาน โดยมีการนำเนื้อสัตว์หลายชนิดมาปรุง ไม่ว่าจะเป็นวัว หมู ปลา ไก่ หรือ เป็ด

จุดเด่นของลาบอีสานอยู่ที่การนำเนื้อสัตว์มาคลุกกับเครื่องปรุงอย่าง พริก ข้าวคั่ว น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า และสมุนไพร ทำให้เกิดรสชาติที่มีทั้งความเผ็ด เค็ม หอม และความนัวตามแบบอาหารอีสาน

ที่สำคัญ ลาบยังไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่กินกันในชีวิตประจำวันเท่านั้น ในวัฒนธรรมอีสาน ลาบและก้อยยังปรากฏในงานบุญ งานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ และโอกาสที่มีการต้อนรับแขกด้วย

เพราะฉะนั้น เวลาพูดถึง “ลาบ” จึงไม่ควรมองแค่เรื่องรสชาติ แต่ยังมีเรื่อง ความทรงจำ วิถีชีวิต และการกินร่วมกันของผู้คน อยู่ในจานเดียวกันด้วย

แล้วทำไม “เป็ด” ถึงกลายเป็นลาบที่โดดเด่น

ลาบสามารถทำได้หลายอย่าง แต่เป็ดมีคุณสมบัติบางอย่างที่ทำให้เข้ากับเครื่องลาบได้ดี ทั้งเนื้อ หนัง และเครื่องในสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายส่วน

สูตรลาบเป็ดยโสธรที่เผยแพร่โดย “คมชัดลึก” จากสูตรของลุงทัยลาบเป็ดวัดสิงห์ท่า ซึ่งระบุว่าเป็นแชมป์ลาบเป็ดยโสธร ไทคัพ ครั้งที่ 13 ใช้ทั้ง เนื้อเป็ด หนังเป็ด และเครื่องใน ก่อนนำไปต้มให้สุก แล้วจึงนำมาคลุกกับข่า ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ข้าวคั่ว และพริกป่น ก่อนปรุงรสและโรยด้วยใบมะกรูดทอดกับพริกทอด

ตรงนี้เองที่ทำให้เห็นว่า ลาบเป็ดยโสธรไม่ได้มีแค่ “เป็ดสับ + พริก” แต่มีรายละเอียดเรื่องกลิ่นและสัมผัสค่อนข้างมาก

ข้าวคั่วช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัส ขณะที่สมุนไพรช่วยสร้างกลิ่นสด ๆ ส่วนเครื่องทอดอย่างใบมะกรูดหรือพริกทอดก็เพิ่มทั้งกลิ่นและความกรอบ

พูดง่าย ๆ คือ ลาบเป็ดที่ดีไม่ได้มีหน้าที่แค่ทำให้เผ็ด แต่ต้องทำให้ กลิ่นของเครื่องลาบกับรสของเป็ดเดินไปด้วยกัน

“ลาบยโส” จึงไม่จำเป็นต้องหมายถึงสูตรเดียว

เรื่องนี้เป็นจุดที่น่าสนใจมาก เพราะถ้าเดินทางไปกินลาบเป็ดในยโสธรจริง ๆ ก็ไม่ได้หมายความว่าจะได้รสชาติเดียวกันทุกร้าน

รายการของ Wongnai ที่รวบรวมร้านลาบในยโสธรพบว่าหลายร้านมีลาบเป็ดเป็นเมนูเด่น และรายละเอียดของแต่ละร้านก็แตกต่างกัน เช่น บางร้านมีการโรยหอมเจียว กระเทียม หรือพริกทอด ขณะที่บางร้านเสิร์ฟหนังเป็ดทอดกรอบร่วมกับลาบ

นั่นทำให้คำว่า “ลาบยโส” อาจทำหน้าที่คล้ายภาพรวมของสไตล์อาหาร มากกว่าจะหมายถึงสูตรตายตัวเพียงสูตรเดียว

เช่นเดียวกับอาหารท้องถิ่นหลายชนิด สูตรในแต่ละบ้านหรือแต่ละร้านสามารถแตกต่างกันได้ แต่ยังคงมีองค์ประกอบบางอย่างที่ทำให้คนกินรู้สึกว่า “นี่แหละลาบแบบอีสาน”

ยโสธรมีลาบเป็ดจริงจังแค่ไหน

หลักฐานที่น่าสนใจไม่ได้มาจากรีวิวร้านเพียงอย่างเดียว

สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดยโสธรเคยประชาสัมพันธ์ร้านอาหารที่คณะทำงาน “ของดีเมืองยศ” เห็นชอบให้เป็นร้านลาบอาหารอีสานรสเด็ด โดยร้านดังกล่าวมี ลาบเป็ด เป็นหนึ่งในเมนูสำคัญ

ขณะเดียวกัน ฐานข้อมูลร้านอาหาร Q Restaurant ของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ยังมีร้านในจังหวัดยโสธรที่ระบุเมนู ลาบเป็ด ต้มเป็ด และทอดเป็ด พร้อมรายการวัตถุดิบจากเป็ดอยู่ด้วย

เมื่อข้อมูลเหล่านี้มาประกอบกัน จะเห็นว่าลาบเป็ดไม่ได้เป็นเพียงคำที่ร้านอาหารนำไปใช้เพื่อสร้างชื่อ แต่เป็นเมนูที่มี ตัวตนอยู่ในวัฒนธรรมร้านอาหารของจังหวัดจริง

แต่ยโสธรเป็นต้นกำเนิดลาบเป็ดหรือไม่

คำตอบตรง ๆ คือ ยังไม่มีหลักฐานที่ตรวจสอบได้เพียงพอให้ฟันธงเช่นนั้น

ลาบมีประวัติอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของพื้นที่อีสานและลาวมายาวนาน และสามารถทำจากเนื้อสัตว์หลายชนิด ไม่ได้จำกัดอยู่ที่เป็ด

ส่วนลาบเป็ดเองก็พบในพื้นที่อื่นของภาคอีสานเช่นกัน ดังนั้นการบอกว่า “ลาบเป็ดเกิดที่ยโสธร” อาจเป็นการสรุปเกินกว่าหลักฐานที่มี

สิ่งที่พูดได้อย่างระมัดระวังกว่าคือ ยโสธรมีวัฒนธรรมลาบเป็ดที่โดดเด่นจนชื่อเมืองถูกนำมาเชื่อมกับเมนูนี้อย่างแพร่หลาย และเกิดคำเรียกอย่าง “ลาบยโส” ขึ้นในบริบทอาหารอีสาน

เรื่องนี้น่าสนใจกว่าการพยายามหาว่าใครเป็น “เจ้าของลาบ” เพราะอาหารพื้นบ้านจำนวนมากไม่ได้มีเส้นแบ่งชัดเจนเหมือนสิ่งประดิษฐ์ที่มีผู้คิดค้นเพียงคนเดียว