ผักดองในชินจัง นูกะสึเกะ (Nukazuke) ศิลปะการหมักผักด้วยรำข้าว เครื่องเคียงโบราณของญี่ปุ่น

ท่ามกลางวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่ให้ความสำคัญกับการถนอมอาหาร “นูกะสึเกะ” (ぬか漬け : Nukazuke) ถือเป็นภูมิปัญญาเก่าแก่ที่เปลี่ยนสิ่งเหลือใช้จากการสีข้าวอย่าง “รำข้าว” ให้กลายเป็นเครื่องเคียงรสชาติซับซ้อนและมีคุณค่า

นูกะสึเกะคือการนำผักสด เช่น แตงกวา หัวไชเท้า มะเขือยาว แครอต หรือกะหล่ำ ไปฝังไว้ในส่วนผสมที่เรียกว่า “นูกะโดโกะ” (Nukadoko) ซึ่งเป็นรำข้าวผสมเกลือ น้ำ และจุลินทรีย์ที่เกิดจากการหมัก เมื่อเวลาผ่านไป ผักจะดูดซึมรสชาติจากรำข้าว กลายเป็นผักดองที่มีรสเค็มอมเปรี้ยว กลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีความกรอบ

จากรำข้าวเหลือทิ้ง สู่ของกินประจำบ้าน

ในอดีตญี่ปุ่นมีข้าวเป็นอาหารหลัก เมื่อข้าวกล้องถูกขัดสีเพื่อทำเป็นข้าวขาว จะเกิดรำข้าวจำนวนมาก ผู้คนจึงนำรำเหล่านั้นมาผสมเกลือและน้ำเพื่อถนอมอาหาร จนพัฒนากลายเป็นนูกะสึเกะ ซึ่งแพร่หลายมากขึ้นในช่วงยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603–1868)

หลายครอบครัวในญี่ปุ่นเคยมี “บ่อรำข้าวหมัก” เป็นของตัวเอง และดูแลสืบทอดต่อกันเหมือนมรดกในครัว เพราะนูกะโดโกะที่หมักมานานจะมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวจากจุลินทรีย์ที่สะสมอยู่

กระบวนการหมักที่เต็มไปด้วยชีวิต

หัวใจของนูกะสึเกะคือจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียกรดแลกติกและยีสต์ ที่ช่วยเปลี่ยนน้ำตาลในผักให้เกิดกรดอินทรีย์ ทำให้เกิดรสเปรี้ยวอ่อน ๆ และช่วยสร้างรสอูมามิจากกระบวนการหมัก

วิธีทำแบบดั้งเดิมคือ นำรำข้าวผสมเกลือและน้ำให้เป็นเนื้อคล้ายดินเหนียว จากนั้นฝังผักลงไป ทิ้งไว้ตั้งแต่ไม่กี่ชั่วโมงจนถึงหลายวัน ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก อุณหภูมิ และรสชาติที่ต้องการ หลังนำผักออกมาจะล้างรำข้าวออกแล้วหั่นเป็นเครื่องเคียง

ทำไมคนญี่ปุ่นจึงชอบกินนูกะสึเกะ?

นูกะสึเกะมักถูกเสิร์ฟคู่กับข้าวญี่ปุ่น ซุปมิโสะ หรืออาหารจานหลัก เพราะช่วยเพิ่มรสชาติและตัดความเลี่ยนของอาหารได้ดี นอกจากนี้รำข้าวยังมีสารอาหารหลายชนิด และการหมักทำให้เกิดจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร

เครื่องเคียงที่สะท้อนแนวคิดญี่ปุ่น

นูกะสึเกะไม่ได้เป็นเพียงผักดองธรรมดา แต่มันสะท้อนแนวคิด “ไม่ทิ้งของให้สูญเปล่า” ของชาวญี่ปุ่น การนำเศษเหลือจากกระบวนการผลิตข้าวมาสร้างอาหารที่มีเอกลักษณ์ แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาการอยู่ร่วมกับธรรมชาติ

จากรำข้าวที่ครั้งหนึ่งอาจถูกมองว่าเป็นของเหลือ วันนี้กลายเป็นหนึ่งในรสชาติแห่งความทรงจำของอาหารญี่ปุ่น และเป็นตัวอย่างของการหมักอาหารแบบดั้งเดิมที่ยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน