ทำไมไก่ทอดถึงกรอบจนดังกร๊วบ ความลับอยู่ในโพรงอากาศจิ๋วที่มองไม่เห็น

เสียงกร๊วบที่หลายคนชอบ ไม่ได้มาจากแค่ความแข็งของแป้ง

เคยสังเกตไหมว่า ไก่ทอดบางร้านกัดแล้วเสียงดังสะใจ แต่บางร้านแม้หน้าตาจะคล้ายกันกลับให้สัมผัสนุ่มกว่า ความต่างนี้ไม่ได้เกิดจากสูตรแป้งเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากโครงสร้างเล็กมากที่ซ่อนอยู่ภายในชั้นแป้งทอด โครงสร้างเหล่านี้คือโพรงอากาศจำนวนนับไม่ถ้วน ซึ่งเป็นผลจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นภายในเวลาเพียงไม่กี่วินาทีหลังแป้งสัมผัสน้ำมันร้อน

น้ำในแป้งคือพระเอกตัวจริง

ก่อนลงทอด แป้งที่ชุบอยู่รอบเนื้อไก่มีน้ำเป็นส่วนประกอบจำนวนมาก เมื่อหย่อนลงในน้ำมันที่มีอุณหภูมิประมาณ 170–190 องศาเซลเซียส น้ำเหล่านั้นจะได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วและเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นไอน้ำ การเปลี่ยนสถานะครั้งนี้ทำให้ปริมาตรของน้ำขยายตัวหลายร้อยเท่า แรงดันจากไอน้ำจึงพยายามดันตัวออกจากชั้นแป้งทุกทิศทาง เกิดเป็นช่องว่างเล็กๆ ภายในเนื้อแป้ง ขณะที่แป้งด้านนอกกำลังแข็งตัวพอดี โพรงเหล่านี้จึงถูกล็อกเอาไว้เป็นโครงสร้างถาวร

ยิ่งเกิดโพรงอากาศสม่ำเสมอมาก ผิวแป้งก็ยิ่งเบา ฟู และกรอบนาน

ถ้าส่องดูด้วยกำลังขยาย จะเห็นว่าชั้นแป้งไม่ได้แน่นทึบ แต่เต็มไปด้วยช่องอากาศขนาดเล็กคล้ายฟองน้ำแข็งตัว โครงสร้างนี้ช่วยให้แรงที่เกิดจากการกัดกระจายไปตามผนังบางๆ ของแป้ง ทำให้เกิดการแตกหักต่อเนื่องเป็นจำนวนมากในเสี้ยววินาที

ทำไมจึงได้ยินเสียงกร๊วบ

เสียงกรอบไม่ได้เกิดจากฟันกระแทกอาหารโดยตรง แต่เกิดจากผนังของโพรงอากาศจำนวนมหาศาลแตกพร้อมกัน แต่ละโพรงสร้างคลื่นเสียงเล็กๆ เมื่อรวมกันนับพันนับหมื่นจุด จึงกลายเป็นเสียงกร๊วบที่หูเรารับรู้ได้ ยิ่งโครงสร้างแห้ง เปราะ และมีโพรงมาก เสียงก็ยิ่งคมและชัด

นักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารยังใช้การบันทึกเสียงระหว่างการกัดเพื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพของอาหารทอด เพราะระดับความดังและรูปแบบของเสียงสามารถสะท้อนระดับความกรอบได้อย่างน่าสนใจ นั่นหมายความว่าเสียงที่เราได้ยินไม่ได้เป็นเพียงความรู้สึก แต่เป็นข้อมูลทางกายภาพที่วัดได้จริง

เหตุใดไก่ทอดบางชิ้นกรอบไม่นาน

หลังทอดเสร็จ หากไอน้ำจากเนื้อไก่ยังคงระเหยออกมาเรื่อยๆ ความชื้นจะค่อยๆ ซึมเข้าสู่ชั้นแป้ง โพรงอากาศที่เคยแห้งจะเริ่มดูดความชื้น ผนังที่เคยแข็งเปราะจึงอ่อนตัวลง เมื่อกัดก็จะไม่แตกหักเหมือนเดิม เสียงกร๊วบจึงค่อยๆ หายไป นี่คือเหตุผลที่ไก่ทอดร้อนใหม่มักอร่อยที่สุด

• อุณหภูมิน้ำมันเหมาะสมช่วยให้น้ำระเหยเร็ว

• แป้งที่มีส่วนผสมช่วยสร้างฟอง เช่น ผงฟู หรือแป้งบางชนิด ทำให้เกิดโพรงมากขึ้น

• การพักอาหารบนตะแกรงช่วยให้ไอน้ำระบายออก ลดการคืนความชื้นสู่ผิวแป้ง

คราวหน้าที่ได้ยินเสียงกร๊วบจากไก่ทอด ลองนึกถึงโพรงอากาศจิ๋วนับไม่ถ้วนที่กำลังแตกตัวพร้อมกัน เสียงสั้นๆ เพียงครั้งเดียวที่เราได้ยิน แท้จริงแล้วคือผลลัพธ์ของการระเหยของน้ำ การขยายตัวของไอน้ำ และโครงสร้างแป้งที่ก่อตัวขึ้นอย่างแม่นยำในระดับจุลภาค จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารทอดชิ้นหนึ่งจะซ่อนวิทยาศาสตร์เอาไว้มากกว่าที่หลายคนคิด