ทำไมกุ้งแห้งถึงมีสีส้มสด ทั้งที่ไม่ได้ใส่สี ความลับซ่อนอยู่ในเปลือกกุ้ง

กุ้งแห้งสีส้มที่เห็นทุกวัน มีเรื่องน่าสนใจกว่าที่หลายคนคิด

เวลาเปิดถุงกุ้งแห้งสำหรับทำส้มตำ ยำ หรือข้าวคลุก หลายคนมักสะดุดตากับสีส้มสดของมัน บางคนถึงกับสงสัยว่าผู้ผลิตเติมสีหรือไม่ ความจริงแล้ว สีส้มนั้นเป็นผลจากธรรมชาติของตัวกุ้งเอง ไม่ใช่สีผสมอาหารอย่างที่เข้าใจกันในหลายครั้ง

ในขณะที่กุ้งยังมีชีวิต สีของลำตัวไม่ได้เป็นสีส้มสด เพราะมีโปรตีนชนิดหนึ่งจับอยู่กับสารสีธรรมชาติที่ชื่อว่า แอสตาแซนธิน (Astaxanthin) โปรตีนตัวนี้ทำหน้าที่เปลี่ยนวิธีที่แสงสะท้อนออกจากสารสี ทำให้กุ้งดูออกเทา น้ำตาล เขียว หรืออมฟ้าตามแต่ละชนิด จึงแทบไม่มีใครเห็นสีแดงหรือสีส้มที่แท้จริงของแอสตาแซนธินในสภาพปกติ

เมื่อกุ้งถูกต้มด้วยความร้อน โปรตีนที่เคยจับกับแอสตาแซนธินจะเสียสภาพ โครงสร้างของมันคลายตัวและไม่สามารถยึดสารสีไว้ได้อีกต่อไป แอสตาแซนธินจึงกลับมาแสดงสีจริงของตัวเอง กลายเป็นสีแดงอมส้มที่เห็นเด่นชัด ไม่ว่าจะเป็นกุ้งสดที่เพิ่งลวก กุ้งเผา หรือกุ้งแห้งก็ตาม

เปลือกกุ้งไม่ได้มีไว้แค่ป้องกันตัว

เปลือกกุ้งสร้างจากสารที่เรียกว่า ไคติน (Chitin) ซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ชนิดเดียวกับที่พบในเปลือกแมลง ปู และสัตว์ขาปล้องอีกหลายชนิด ไคตินมีความเหนียว แข็งแรง และมีโครงสร้างเป็นตาข่ายละเอียด ช่วยให้กุ้งรักษารูปร่าง ป้องกันการกระแทก และเป็นเกราะป้องกันศัตรูตามธรรมชาติ

หลังผ่านการต้มและนำไปตากแดดจนแห้ง น้ำในเนื้อกุ้งลดลงอย่างมาก ทำให้โครงสร้างของเปลือกไคตินสะท้อนสีของแอสตาแซนธินได้เด่นยิ่งขึ้น จึงเกิดเป็นสีส้มสดที่หลายคนคุ้นตา สีนี้ไม่ได้เกิดจากการเคลือบหรือย้อมภายนอก แต่เป็นผลจากสารสีธรรมชาติภายในตัวกุ้งที่เผยตัวออกมาเต็มที่

กระบวนการทำกุ้งแห้งยังมีผลต่อความเข้มของสีอีกด้วย หากใช้กุ้งสดคุณภาพดี ต้มในเวลาที่เหมาะสม และตากจนแห้งพอดี สีที่ได้มักจะดูสว่างเป็นธรรมชาติ ต่างจากกุ้งที่เก็บไว้นานหรือผ่านการเก็บรักษาไม่เหมาะสม ซึ่งอาจซีดหรือคล้ำลงจากการเสื่อมสภาพของเม็ดสีตามเวลา

สีส้มยิ่งสด ยิ่งแปลว่าดีหรือไม่

สีส้มเป็นเพียงปัจจัยหนึ่งในการพิจารณาคุณภาพ ไม่สามารถใช้ตัดสินได้ทั้งหมด กุ้งแห้งที่ดีควรมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นหืน เปลือกไม่เปียกชื้น และไม่มีเชื้อราหรือจุดผิดปกติ สีอาจแตกต่างกันได้ตามสายพันธุ์ อายุของกุ้ง วิธีการผลิต และระยะเวลาการเก็บรักษา

อุตสาหกรรมอาหารยังนำเปลือกกุ้งไปสกัดไคตินและแปรรูปเป็น ไคโตซาน (Chitosan) ซึ่งใช้ในงานหลากหลาย ตั้งแต่วัสดุปิดแผล ฟิล์มเคลือบอาหาร การกรองน้ำ ไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ชีวภาพ แสดงให้เห็นว่าเปลือกกุ้งที่หลายคนมองว่าเป็นของเหลือ กลับมีคุณค่าทางวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมอย่างมาก

ครั้งหน้าที่หยิบกุ้งแห้งใส่ครกส้มตำ ลองสังเกตสีส้มสดของมันอีกครั้ง สีที่เห็นไม่ใช่ผลจากการแต่งเติมเสมอไป แต่คือช่วงเวลาที่ความร้อนปลดล็อกเม็ดสีธรรมชาติของกุ้ง พร้อมเผยให้เห็นโครงสร้างของเปลือกไคตินซึ่งทำหน้าที่รองรับและขับสีให้เด่นชัด กลายเป็นเอกลักษณ์ของกุ้งแห้งที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน