ร้านอาหารทยอยปิดตัว เกิดอะไรขึ้นกับธุรกิจรายเล็ก

เดินผ่านย่านการค้าในวันนี้ หลายคนอาจสังเกตเห็นภาพที่คุ้นตาขึ้นเรื่อย ๆ

ร้านอาหารที่เคยมีลูกค้าแน่น กลับติดป้าย "เซ้งกิจการ"

ร้านก๋วยเตี๋ยวที่เปิดมานานหลายสิบปี ปิดประตูเงียบ ๆ

ร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่เคยเต็มไปด้วยลูกค้าประจำ เปลี่ยนมือเจ้าของ

ขณะที่ร้านใหม่ก็ยังเปิดขึ้นแทบทุกวัน

ภาพเหล่านี้ทำให้หลายคนตั้งคำถามว่า

เกิดอะไรขึ้นกับธุรกิจร้านอาหารของไทย

เหตุใดร้านอาหารจำนวนไม่น้อยจึงอยู่ได้ไม่นาน ทั้งที่คนไทยยังรับประทานอาหารนอกบ้านเหมือนเดิม

คำตอบของเรื่องนี้ไม่ได้เกิดจากเหตุผลเพียงข้อเดียว แต่เป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงหลายด้านที่เกิดขึ้นพร้อมกัน

ร้านอาหารไม่ได้แข่งขันกับร้านข้าง ๆ อีกต่อไป

ในอดีต ร้านอาหารมักแข่งขันกับร้านที่อยู่ละแวกเดียวกัน

หากทำรสชาติดี บริการดี และมีลูกค้าประจำ ก็มีโอกาสอยู่รอดได้ยาวนาน

แต่ปัจจุบัน การแข่งขันเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง

ลูกค้าสามารถเปิดแอปพลิเคชันสั่งอาหาร เปรียบเทียบราคา ดูคะแนนรีวิว และเลือกสั่งจากร้านที่อยู่ห่างออกไปหลายกิโลเมตรได้ภายในไม่กี่นาที

นั่นหมายความว่า ร้านเล็ก ๆ แห่งหนึ่ง อาจต้องแข่งขันกับร้านอีกหลายร้อยร้านในเวลาเดียวกัน

ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นแทบทุกด้าน

แม้ราคาขายอาหารจะปรับขึ้นได้บ้าง แต่ต้นทุนกลับเพิ่มขึ้นเร็วกว่ามาก

ไม่ว่าจะเป็น

วัตถุดิบ

ค่าแก๊ส

ค่าไฟฟ้า

ค่าแรงพนักงาน

ค่าเช่าพื้นที่

ค่าบรรจุภัณฑ์

ค่าขนส่ง

ผู้ประกอบการจำนวนมากต้องพยายามรักษาราคาไว้ เพราะเกรงว่าลูกค้าจะรู้สึกว่าอาหารแพงเกินไป

ผลคือกำไรต่อจานค่อย ๆ ลดลง

ร้านบางแห่งขายดี แต่กำไรกลับน้อยกว่าที่หลายคนคิด

ผลกระทบที่เริ่มต้นตั้งแต่โควิด-19

แม้การแพร่ระบาดของโควิด-19 จะผ่านพ้นไปแล้ว แต่ผลกระทบยังคงหลงเหลือ

ช่วงที่มีการปิดเมือง หลายร้านต้องหยุดให้บริการ

บางแห่งสูญเสียรายได้เป็นเวลาหลายเดือน

เจ้าของร้านจำนวนไม่น้อยต้องกู้เงินเพื่อประคองธุรกิจ

เมื่อกลับมาเปิดได้อีกครั้ง ก็ยังต้องแบกรับภาระหนี้สินที่เกิดขึ้นในช่วงวิกฤต

ขณะเดียวกัน พฤติกรรมของผู้บริโภคก็เปลี่ยนไป

ผู้คนคุ้นเคยกับการสั่งอาหารเดลิเวอรีมากขึ้น ทำให้ร้านที่ปรับตัวไม่ทันสูญเสียลูกค้าบางส่วนไป

เดลิเวอรี โอกาสใหม่ที่มาพร้อมต้นทุนใหม่

หลายคนมองว่า แอปสั่งอาหารช่วยเพิ่มยอดขาย

ซึ่งเป็นเรื่องจริงในหลายกรณี

แต่ในอีกด้านหนึ่ง ร้านอาหารต้องรับภาระค่าธรรมเนียมจากแพลตฟอร์ม รวมถึงต้นทุนบรรจุภัณฑ์และการจัดการคำสั่งซื้อ

สำหรับร้านขนาดเล็ก กำไรที่เหลือจากการขายผ่านเดลิเวอรีอาจน้อยกว่าการขายหน้าร้าน

จึงเกิดสถานการณ์ที่ยอดขายเพิ่มขึ้น แต่รายได้สุทธิกลับไม่ได้เพิ่มตาม

ผู้บริโภคมีตัวเลือกมากขึ้น

เมื่อก่อน หากอยากรับประทานอาหารสักมื้อ ตัวเลือกอาจอยู่เพียงร้านใกล้บ้าน

วันนี้ ผู้บริโภคสามารถเลือกได้จากร้านนับร้อย

ทั้งร้านอาหารเชน ร้านแฟรนไชส์ ร้านออนไลน์ และครัวกลางที่ไม่มีหน้าร้าน

การแข่งขันจึงไม่ได้อยู่แค่เรื่องรสชาติอีกต่อไป

แต่รวมถึง

ราคา

ความรวดเร็ว

โปรโมชั่น

คะแนนรีวิว

การตลาดบนโซเชียลมีเดีย

คุณภาพของภาพถ่ายอาหาร

ร้านที่ทำอาหารอร่อยเพียงอย่างเดียว อาจไม่เพียงพอสำหรับการแข่งขันในปัจจุบัน

ร้านเปิดใหม่จำนวนมาก แต่ปิดตัวเร็วเช่นกัน

ทุกปีมีร้านอาหารเปิดใหม่จำนวนไม่น้อย

หลายร้านเริ่มต้นจากความฝัน ความชอบในการทำอาหาร หรือกระแสของเมนูยอดนิยม

แต่การทำอาหารอร่อย ไม่ได้หมายความว่าจะบริหารธุรกิจได้สำเร็จ

เจ้าของร้านต้องจัดการทั้งสต็อก การเงิน การตลาด บุคลากร และต้นทุน

หากขาดการวางแผน ธุรกิจอาจประสบปัญหา แม้ลูกค้าจะชื่นชอบรสชาติอาหารก็ตาม

ผู้บริโภคเองก็เปลี่ยนไป

ในช่วงเศรษฐกิจที่ค่าครองชีพสูงขึ้น หลายครอบครัวเริ่มระมัดระวังการใช้จ่าย

บางคนลดจำนวนครั้งของการรับประทานอาหารนอกบ้าน

บางคนเลือกทำอาหารเอง

บางคนเลือกโปรโมชั่นหรือร้านที่มีส่วนลด

พฤติกรรมเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านขนาดเล็กที่มีฐานลูกค้าไม่มากนัก

แล้วร้านเล็กยังมีโอกาสอยู่รอดหรือไม่

แม้การแข่งขันจะรุนแรงขึ้น แต่ก็ยังมีร้านอาหารขนาดเล็กจำนวนไม่น้อยที่ประสบความสำเร็จ

สิ่งที่หลายร้านมีเหมือนกัน คือ

รสชาติที่สม่ำเสมอ

ความใส่ใจลูกค้า

การควบคุมต้นทุน

การปรับตัวเข้ากับเทคโนโลยี

การสร้างตัวตนบนโลกออนไลน์

บางร้านไม่ได้ใช้งบโฆษณาจำนวนมาก

แต่ใช้เรื่องราวของร้าน ความจริงใจ และคุณภาพของอาหาร จนเกิดการบอกต่อจากลูกค้า

ในยุคที่การแข่งขันสูง ความแตกต่างเล็ก ๆ อาจกลายเป็นเหตุผลที่ทำให้ลูกค้ากลับมาอีกครั้ง

การที่ร้านอาหารหลายแห่งทยอยปิดตัว ไม่ได้หมายความว่าคนไทยเลิกรับประทานอาหารนอกบ้าน

แต่สะท้อนให้เห็นว่า การทำธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันซับซ้อนกว่าเดิมมาก

ผู้ประกอบการไม่ได้ต่อสู้เพียงกับต้นทุนที่เพิ่มขึ้น แต่ยังต้องรับมือกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป เทคโนโลยีที่เข้ามามีบทบาท และการแข่งขันที่ไม่มีขอบเขตของพื้นที่อีกต่อไป

เบื้องหลังร้านอาหารเล็ก ๆ หนึ่งร้าน จึงไม่ได้มีเพียงเตาแก๊ส โต๊ะอาหาร หรือสูตรลับของเมนูยอดนิยม

แต่ยังเต็มไปด้วยการตัดสินใจ ความพยายาม และความหวังของผู้คนที่อยากรักษาธุรกิจของตนเองให้เดินหน้าต่อไป

ครั้งต่อไปที่เราเลือกรับประทานอาหารจากร้านเล็ก ๆ สักร้าน บางทีสิ่งที่อยู่บนโต๊ะ อาจไม่ได้มีเพียงอาหารจานหนึ่ง แต่ยังมีเรื่องราว ความตั้งใจ และความฝันของเจ้าของร้านที่กำลังพยายามยืนหยัดอยู่ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงของโลกธุรกิจในทุก ๆ วัน