8 ของกินเล่นไทยโบราณ จากข้าว ผลไม้ และภูมิปัญญาถนอมอาหาร

8

สวัสดีชาวโพสต์จังทุกคน ทุกวันนี้เวลาอยากหาอะไรเคี้ยวเล่น หลายคนคงนึกถึงมันฝรั่งทอด ขนมกรุบกรอบ ลูกอม หรือชานมไข่มุก แต่ก่อนที่จะมีร้านสะดวกซื้อและขนมบรรจุซอง คนไทยก็มีของกินนอกมื้ออาหารเช่นกัน

ของว่างในอดีตมักทำจากวัตถุดิบใกล้ตัว ทั้งข้าว กล้วย มะพร้าว ถั่ว และผลไม้ตามฤดูกาล หลายเมนูเกิดจากภูมิปัญญาการแปรรูปและถนอมอาหาร เพื่อเก็บผลผลิตไว้กินได้นานขึ้น ธรรมเนียมการกินของว่างมีอยู่ในสังคมไทยมานาน ขณะที่เอกสารและวรรณคดีสมัยรัตนโกสินทร์ก็สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย โดยเฉพาะในราชสำนักและกลุ่มผู้มีฐานะ

อย่างไรก็ตาม รายการต่อไปนี้ควรเข้าใจว่าเป็น ของกินเล่นไทยแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา ไม่ได้หมายความว่าทุกเมนูมีหลักฐานยืนยันว่าได้รับความนิยมพร้อมกันทั่วประเทศในสมัยรัชกาลที่ 1–3

1. ข้าวเม่าคลุก

ข้าวเม่าทำจากข้าวที่ยังไม่แก่จัด นำมาคั่ว ตำ และฝัดเอาเปลือกออก จนได้เมล็ดข้าวแบนที่มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาคลุกกับมะพร้าวขูด น้ำตาล และเกลือเล็กน้อย จะได้รสหวาน มัน และเค็มพอดี

เมนูนี้สัมพันธ์กับวิถีเกษตรและช่วงเก็บเกี่ยวข้าว หลายชุมชนยังคงมีประเพณีตำข้าวเม่าและทำข้าวเม่าคลุกสืบต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

2. กล้วยฉาบและกล้วยตาก

กล้วยเป็นผลไม้ที่ปลูกง่ายและพบได้แทบทุกภูมิภาค เมื่อมีกล้วยมากเกินกว่าจะกินสดหมด คนไทยจึงนำมาแปรรูปด้วยวิธีต่าง ๆ

กล้วยตากใช้ความร้อนจากแสงแดดช่วยลดความชื้น ทำให้เก็บได้นานและมีรสหวานขึ้นตามธรรมชาติ ส่วนกล้วยฉาบใช้การหั่นเป็นแผ่นแล้วทอดจนกรอบ ก่อนปรุงรสหวานหรือเค็ม กลายเป็นของกินเล่นที่พกพาสะดวกและอยู่ท้อง

3. มะม่วงกับเครื่องจิ้มหวานเค็ม

มะม่วงดิบมีรสเปรี้ยวและเนื้อกรอบ จึงนิยมนำมากินกับเครื่องจิ้มที่มีทั้งรสหวาน เค็ม และเผ็ด เพื่อช่วยตัดความเปรี้ยวของผลไม้

รูปแบบที่คนไทยคุ้นเคยในปัจจุบันคือน้ำปลาหวาน ซึ่งมักเคี่ยวจากน้ำตาล น้ำปลา กุ้งแห้ง หอมแดง และพริก แม้ยังระบุช่วงเวลาที่เริ่มแพร่หลายอย่างชัดเจนได้ยาก แต่การกินผลไม้รสเปรี้ยวคู่กับเครื่องจิ้มนับเป็นวัฒนธรรมการกินที่อยู่คู่สังคมไทยมานาน

4. ข้าวตัง

เมื่อหุงข้าวด้วยหม้อแบบดั้งเดิม มักมีข้าวส่วนหนึ่งติดอยู่บริเวณก้นหม้อ คนสมัยก่อนจึงนำข้าวส่วนนี้ไปตากให้แห้ง ก่อนย่างหรือทอดให้กรอบ แทนที่จะทิ้งให้เสียเปล่า

ต่อมามีการพัฒนาข้าวตังให้กินคู่กับน้ำจิ้มหรือหน้าชนิดต่าง ๆ เช่น หน้าตั้ง หน้าหมู และหน้ากุ้ง จนกลายเป็นทั้งอาหารว่างและของฝาก สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนจัดข้าวตังและขนมเบื้องไว้ในกลุ่มอาหารว่างของไทยเช่นกัน

5. ถั่วคั่วและเมล็ดพืชคั่ว

ก่อนมีขนมกรุบกรอบจากโรงงาน การนำถั่วหรือเมล็ดพืชไปคั่วถือเป็นวิธีทำของกินเล่นที่ไม่ซับซ้อน ใช้วัตถุดิบน้อย และช่วยดึงกลิ่นหอมตามธรรมชาติออกมา

ถั่วลิสง ถั่วเขียว เมล็ดแตงโม และเมล็ดฟักทอง สามารถคั่วแล้วปรุงด้วยเกลือเพียงเล็กน้อย กินเล่นระหว่างพักผ่อน หรือนำมาต้อนรับแขกที่มาเยือนบ้านได้

6. ผลไม้แช่อิ่มและผลไม้เชื่อม

เมืองไทยมีผลไม้ตามฤดูกาลมากมาย แต่ผลไม้สดมักเก็บได้ไม่นาน การแช่อิ่มและการเชื่อมจึงเป็นภูมิปัญญาที่ช่วยยืดอายุผลผลิต พร้อมเปลี่ยนผลไม้รสเปรี้ยวหรือฝาดให้กลายเป็นของหวาน

มะขาม มะยม มะดัน มะปราง และเปลือกผลไม้บางชนิดสามารถนำมาแปรรูปได้ หลักฐานทางวรรณคดีและกิจกรรมด้านวัฒนธรรมยังกล่าวถึงผลไม้และเปลือกผลไม้แช่อิ่มในฐานะอาหารว่างของคนสมัยก่อนด้วย

7. ขนมเบื้อง

ขนมเบื้องเป็นขนมที่ใช้แป้งละเลงเป็นแผ่นบางบนกระทะ ก่อนใส่หน้าหวานหรือหน้าเค็ม แต่ละพื้นที่และแต่ละยุคอาจมีส่วนผสมและลักษณะของหน้าขนมแตกต่างกัน

เสน่ห์ของขนมเบื้องอยู่ที่แป้งบางกรอบและกลิ่นหอมขณะทำสด ๆ ปัจจุบันยังพบได้ตามตลาด งานวัด และย่านอาหารเก่าแก่ จึงเป็นของว่างไทยอีกชนิดที่เชื่อมโยงความทรงจำของคนหลายรุ่น

8. ข้าวเกรียบว่าว

ข้าวเกรียบว่าวทำจากข้าวเหนียวนึ่งที่นำมาตำจนเหนียว ผสมส่วนประกอบตามสูตรของแต่ละท้องถิ่น แล้วรีดเป็นแผ่นตากแดดให้แห้ง

ก่อนกินต้องนำไปปิ้งบนไฟอ่อน พลิกไปมาจนแผ่นข้าวพองและมีกลิ่นหอม ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธรระบุว่าข้าวเกรียบว่าวเป็นขนมพื้นบ้านที่ชาวไทยทำกินมาตั้งแต่อดีต และมักพบตามงานวัดหรือตลาดโบราณ

ของกินเล่นแบบไทยในอดีตอาจไม่มีบรรจุภัณฑ์สีสันสดใส แต่สะท้อนให้เห็นความช่างคิดของคนสมัยก่อนอย่างชัดเจน วัตถุดิบที่มีอยู่ตามฤดูกาลถูกนำมาคั่ว ตาก ย่าง เชื่อม หรือแช่อิ่ม เพื่อให้เก็บได้นานและไม่ต้องทิ้งผลผลิตไปอย่างน่าเสียดาย

หลายเมนูยังคงอยู่ใกล้ตัวเรา เพียงเปลี่ยนจากของที่ทำกินกันในครัวเรือน มาเป็นขนมตามตลาดและร้านของฝากในปัจจุบัน