เส้นทาง KFC จากสูตรไก่ทอดของชายวัย 60 กว่า สู่แบรนด์โลก

ภาพของชายสูงวัยในชุดสูทสีขาว โบไทสีดำ และเคราสีขาว กลายเป็นหนึ่งในภาพจำของธุรกิจอาหารทั่วโลก แม้ไม่เห็นชื่อร้าน หลายคนก็รู้ทันทีว่านั่นคือ KFC แบรนด์ไก่ทอดที่เติบโตจากร้านอาหารริมถนน ก่อนขยายเป็นเครือข่ายร้านอาหารมากกว่า 34,000 แห่งในกว่า 150 ประเทศทั่วโลก

แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ เรื่องราวของ KFC ไม่ได้เริ่มต้นจากบริษัทขนาดใหญ่ หากเริ่มจากชายคนหนึ่งที่ผ่านงานมาหลายอาชีพ เผชิญความล้มเหลวหลายครั้ง และมองเห็นโอกาสจากอาหารที่เขาทำได้ดีมาตั้งแต่วัยเด็ก

จากเด็กที่ต้องทำอาหาร สู่ “ผู้พันแซนเดอร์ส”

ผู้ก่อตั้ง KFC คือ ฮาร์แลนด์ เดวิด แซนเดอร์ส หรือที่คนทั่วโลกรู้จักในชื่อ “ผู้พันแซนเดอร์ส”

คำว่า “ผู้พัน” ไม่ใช่ยศทหารที่เขาได้รับจากการรับราชการเต็มรูปแบบ แต่เป็นตำแหน่งกิตติมศักดิ์ของรัฐเคนทักกี ผู้ว่าการรัฐมอบตำแหน่ง Kentucky Colonel ให้แซนเดอร์สในช่วงทศวรรษ 1930 ก่อนที่ภาพลักษณ์ชายในชุดสูทสีขาวจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของตัวตนและแบรนด์ในเวลาต่อมา

แซนเดอร์สเกิดเมื่อปี ค.ศ. 1890 ใกล้เมืองเฮนรีวิลล์ รัฐอินเดียนา พ่อของเขาเสียชีวิตตั้งแต่ยังเด็ก ทำให้ต้องช่วยดูแลน้องและทำอาหารให้ครอบครัว ขณะที่แม่ออกไปทำงาน ทักษะการทำอาหารที่เริ่มต้นจากความจำเป็นนี้จึงติดตัวเขามาตลอดชีวิต

ก่อนประสบความสำเร็จ แซนเดอร์สเปลี่ยนอาชีพมาหลายครั้ง ทั้งคนงานฟาร์ม พนักงานรถราง คนงานรถไฟ พนักงานขายประกัน และผู้ประกอบกิจการหลายประเภท เส้นทางการทำงานของเขาไม่ได้ราบรื่น หลายงานสิ้นสุดลงโดยไม่เป็นไปตามที่หวัง แต่เขายังคงมองหาโอกาสใหม่อยู่เสมอ

จุดเริ่มต้นที่สถานีบริการน้ำมัน

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1930 เมื่อแซนเดอร์สเริ่มให้บริการอาหารแก่นักเดินทางที่แวะมายังสถานีบริการน้ำมันในเมืองคอร์บิน รัฐเคนทักกี

ในช่วงแรกเขายังไม่มีห้องอาหารเป็นเรื่องเป็นราว ลูกค้ารับประทานอาหารบนโต๊ะภายในที่พักของครอบครัว เมนูมีทั้งแฮม สเต๊ก และอาหารแบบพื้นบ้าน เมื่อผู้คนเริ่มบอกต่อ ร้านอาหารจึงค่อย ๆ ขยายตัว และไก่ทอดก็กลายเป็นเมนูที่ได้รับความสนใจมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม การทอดไก่ด้วยกระทะแบบดั้งเดิมใช้เวลานาน จึงไม่เหมาะกับนักเดินทางที่ต้องการอาหารรวดเร็ว แซนเดอร์สพยายามหาวิธีลดเวลาทำอาหารโดยไม่ทำให้เนื้อไก่แห้งหรือเสียรสชาติ

ปลายทศวรรษ 1930 เขานำหลักการของหม้อแรงดันมาประยุกต์กับการทอดไก่ วิธีนี้ช่วยให้ไก่สุกเร็วขึ้น ขณะที่เนื้อด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำและผิวด้านนอกมีความกรอบ กลายเป็นพื้นฐานของระบบการทอดแบบใช้แรงดันที่เชื่อมโยงกับ KFC ในเวลาต่อมา

สูตรเครื่องเทศ 11 ชนิดและการสร้างมาตรฐาน

อีกองค์ประกอบที่สร้างชื่อให้ร้านของแซนเดอร์สคือสูตรที่เรียกว่า “11 Herbs and Spices” หรือสมุนไพรและเครื่องเทศ 11 ชนิด

KFC ระบุว่าแซนเดอร์สพัฒนาสูตรดังกล่าวจนลงตัวในปี ค.ศ. 1939 สูตรนี้ถูกเก็บเป็นความลับทางธุรกิจ และกลายเป็นส่วนสำคัญของเรื่องราวที่แบรนด์ใช้สื่อสารกับลูกค้ามานานหลายทศวรรษ

ความสำเร็จของแซนเดอร์สจึงไม่ได้มาจากการเป็นคนแรกที่คิดค้นไก่ทอด แต่เกิดจากการพยายามทำให้กระบวนการทอดรวดเร็วขึ้น ควบคุมรสชาติให้คงที่ และกำหนดวิธีทำที่ร้านอื่นสามารถนำไปทำซ้ำได้

หลักการนี้เป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจแฟรนไชส์ เพราะลูกค้าคาดหวังว่าจะได้รับอาหารที่มีมาตรฐานใกล้เคียงกัน ไม่ว่าจะเข้าใช้บริการที่สาขาใดก็ตาม

ทางหลวงสายใหม่เปลี่ยนวิกฤตเป็นโอกาส

ร้านของแซนเดอร์สได้รับความนิยมจากนักเดินทางที่ใช้เส้นทางผ่านเมืองคอร์บิน แต่เมื่อระบบทางหลวงสายใหม่เบี่ยงการจราจรออกจากบริเวณร้าน จำนวนลูกค้าก็ลดลงอย่างมาก

ในปี ค.ศ. 1956 เขาขายร้านที่เมืองคอร์บิน และหันไปให้ความสำคัญกับการขยายสูตรไก่ทอดผ่านร้านอาหารของผู้อื่นแทน แม้ในเวลานั้นเขาจะมีอายุอยู่ในช่วงกลาง 60 ปีแล้วก็ตาม

แทนที่จะลงทุนเปิดร้านใหม่ทุกแห่งด้วยตนเอง แซนเดอร์สเสนอให้ร้านอาหารนำสูตร วิธีทอด และชื่อ Kentucky Fried Chicken ไปใช้ แลกกับค่าตอบแทนตามจำนวนไก่ที่ขายได้

เขาเดินทางไปพบเจ้าของร้านอาหาร ทำไก่ทอดให้ชิม และพยายามหาผู้ร่วมธุรกิจด้วยตัวเอง หลายร้านไม่รับข้อเสนอ แต่เขายังคงเดินทางต่อไป ส่วนเรื่องเล่าที่ระบุว่าเขาถูกปฏิเสธมากกว่าหนึ่งพันครั้งนั้นยังไม่มีหลักฐานต้นทางที่น่าเชื่อถือเพียงพอ จึงไม่ควรนำตัวเลขดังกล่าวมาใช้เป็นข้อเท็จจริง

แฟรนไชส์ Kentucky Fried Chicken แห่งแรกเปิดใกล้เมืองซอลต์เลกซิตี รัฐยูทาห์ ในปี ค.ศ. 1952 โดยมี พีต ฮาร์แมน เจ้าของร้านอาหารท้องถิ่นเป็นผู้ร่วมธุรกิจรายแรก ไม่ได้เปิดในรัฐเคนทักกีอย่างที่หลายคนอาจเข้าใจ

จากเครือข่ายร้านอาหารสู่แบรนด์ระดับโลก

เมื่อมีร้านอาหารเข้าร่วมมากขึ้น ระบบแฟรนไชส์ก็เติบโตอย่างรวดเร็ว ร้านต่าง ๆ ใช้ชื่อ Kentucky Fried Chicken รวมถึงสูตรและขั้นตอนการปรุงที่กำหนดไว้ ทำให้แบรนด์สามารถขยายตัวโดยไม่จำเป็นต้องเป็นเจ้าของร้านทุกแห่งเอง

ข้อมูลจาก Harvard Business School ระบุว่าเครือข่ายเติบโตจากเพียงไม่กี่ร้านในช่วงปลายทศวรรษ 1950 เป็นมากกว่า 600 แห่งในช่วงต้นทศวรรษ 1960

ในปี ค.ศ. 1964 แซนเดอร์สขายธุรกิจให้กลุ่มนักลงทุน แต่ยังคงทำหน้าที่เป็นตัวแทนของแบรนด์ เดินทางเยี่ยมร้าน พบลูกค้า และปรากฏตัวในสื่อต่าง ๆ

ชุดสูทสีขาว โบไทสีดำ ผมและเคราสีขาวจึงไม่ได้เป็นเพียงเครื่องแต่งกายส่วนตัว แต่กลายเป็นระบบจดจำแบรนด์ที่ทรงพลัง ผู้บริโภคสามารถเชื่อมโยงภาพของเขากับร้านไก่ทอดได้ทันที แม้เวลาจะผ่านมาหลายสิบปีหลังจากเขาเสียชีวิตในปี ค.ศ. 1980

ปัจจุบัน KFC เป็นบริษัทในเครือ Yum! Brands และมีร้านมากกว่า 34,000 แห่งในกว่า 150 ประเทศ ขณะเดียวกัน เมนูของแต่ละตลาดไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด แต่ถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมและวัฒนธรรมการกินของผู้บริโภคในท้องถิ่น

KFC ในประเทศไทย

KFC ระบุว่าแบรนด์เริ่มดำเนินธุรกิจในประเทศไทยในปี พ.ศ. 2527 โดยสาขาแรกอยู่ที่เซ็นทรัลลาดพร้าว ก่อนขยายเป็นมากกว่า 1,000 สาขาทั่วประเทศ

ตลาดไทยยังเป็นตัวอย่างของการปรับเมนูให้เข้ากับพฤติกรรมผู้บริโภคในท้องถิ่น ทั้งเมนูที่รับประทานกับข้าว รสชาติจัดจ้าน และช่องทางบริการที่มีทั้งร้านในศูนย์การค้า ปั๊มน้ำมัน ไดรฟ์ทรู และบริการจัดส่ง

อีกปัจจัยที่ทำให้แบรนด์ยังคงเข้าถึงผู้บริโภครุ่นใหม่ได้ คือการปรับวิธีสื่อสารอยู่ตลอดเวลา ตั้งแต่โฆษณาแบบดั้งเดิม สื่อออนไลน์ การสั่งอาหารผ่านช่องทางดิจิทัล ไปจนถึงแคมเปญที่ออกแบบให้เข้ากับวัฒนธรรมของแต่ละประเทศ

เรื่องราวของ KFC จึงไม่ใช่เพียงประวัติของร้านไก่ทอด แต่เป็นตัวอย่างของการเปลี่ยนความเชี่ยวชาญเพียงเรื่องเดียวให้กลายเป็นระบบธุรกิจ แซนเดอร์สพัฒนาสูตร สร้างมาตรฐาน และใช้แฟรนไชส์เป็นเครื่องมือขยายร้าน โดยยังมีภาพลักษณ์ของผู้ก่อตั้งเป็นศูนย์กลางของแบรนด์

จากโต๊ะอาหารเล็ก ๆ ภายในสถานีบริการน้ำมัน สูตรไก่ทอดของชายคนหนึ่งจึงเดินทางข้ามพรมแดน และเติบโตเป็นแบรนด์ระดับโลกที่ผู้คนยังจดจำได้ทันทีเมื่อเห็นชายสูงวัยในชุดสูทสีขาว