ทำไมเวลาเรา "กินเผ็ด" แล้วกิน "น้ำเย็น" ถึงไม่หายเผ็ด แต่กิน "นม" ถึงหายวับทันตา?

เคยไหมครับ...

กินส้มตำเผ็ดระดับไฟลุก หรือเผลอกัดพริกสวนเข้าไปเต็มคำ

สิ่งแรกที่หลายคนทำคือรีบคว้าน้ำเย็นมาดื่มทันที

แต่แปลกมาก...

ยิ่งดื่มก็เหมือนจะเย็นแค่แป๊บเดียว แล้วความเผ็ดก็กลับมาเล่นงานต่อเหมือนเดิม

ในขณะที่บางคนหยิบนมขึ้นมาดื่มแค่ไม่กี่อึก กลับรู้สึกว่าความเผ็ดลดลงอย่างเห็นได้ชัด

แล้วเคยสงสัยไหมว่า ทำไมถึงเป็นแบบนั้น?

คำตอบอยู่ที่สารตัวหนึ่งในพริกที่ชื่อว่า "แคปไซซิน" (Capsaicin)

สารตัวนี้เองที่เป็นตัวการทำให้เรารู้สึกแสบร้อนในปาก

ความจริงแล้วแคปไซซินไม่ได้ทำให้ปากร้อนขึ้นจริง ๆ แต่มันไปกระตุ้นตัวรับความร้อนบนลิ้นและในช่องปาก จนสมองเข้าใจผิดว่ากำลังโดนของร้อนจัด

นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงรู้สึกเหมือนปากกำลังไหม้ ทั้งที่อุณหภูมิอาหารอาจไม่ได้ร้อนเลย

แล้วน้ำเย็นช่วยอะไร?

น้ำเย็นช่วยลดอุณหภูมิในช่องปากได้จริง จึงทำให้เรารู้สึกสบายขึ้นชั่วคราว

แต่ปัญหาคือ...สารแคปไซซินไม่ค่อยละลายในน้ำ

พูดง่าย ๆ คือ ถึงเราจะดื่มน้ำเข้าไปมากแค่ไหน สารเผ็ดก็ยังเกาะอยู่บนลิ้นและผิวในช่องปากเหมือนเดิม

บางครั้งน้ำยังพาแคปไซซินกระจายไปทั่วปากมากขึ้นด้วยซ้ำ จึงเกิดอาการดื่มน้ำแล้วไม่หายเผ็ด หรือบางคนรู้สึกเผ็ดกว่าเดิม

หลายคนจึงเข้าใจผิดมาตลอดว่าต้องดื่มน้ำเยอะ ๆ เพื่อแก้เผ็ด แต่ในทางเคมีแล้ว น้ำไม่ใช่ตัวแก้ปัญหาที่ดีนัก

แล้วทำไมนมถึงช่วยได้ดีกว่า?

คำตอบคือ นมมีทั้งไขมันและโปรตีนที่ชื่อว่า "เคซีน" (Casein)

เคซีนมีคุณสมบัติคล้ายผงซักฟอกในระดับหนึ่ง มันสามารถเข้าไปจับกับสารแคปไซซินที่เกาะอยู่บนลิ้นและเยื่อบุในช่องปากได้

เมื่อเคซีนจับกับแคปไซซินแล้ว สารเผ็ดเหล่านั้นก็จะถูกชะล้างออกไปพร้อมกับการกลืน

นอกจากนี้ ไขมันในนมยังช่วยละลายแคปไซซินได้ดีอีกด้วย เพราะแคปไซซินเป็นสารประเภทน้ำมัน และน้ำมันย่อมละลายในไขมันได้ดีกว่าน้ำ

จึงไม่แปลกที่เวลากินเผ็ดมาก ๆ แล้วดื่มนมตาม ความเผ็ดจะลดลงอย่างรวดเร็วจนหลายคนรู้สึกว่าหายวับทันตา

แล้วถ้าไม่มีนมล่ะ?

อาหารหรือเครื่องดื่มที่มีไขมันก็ช่วยได้เช่นกัน

• นมสด
• โยเกิร์ต
• ไอศกรีม
• ชีส
• เครื่องดื่มนมต่าง ๆ

ในหลายประเทศที่นิยมอาหารเผ็ดจัด เราจึงมักเห็นการเสิร์ฟโยเกิร์ตหรือผลิตภัณฑ์จากนมคู่กับอาหารอยู่เสมอ เพราะนี่เป็นวิธีลดความเผ็ดที่ได้ผลจริงตามหลักวิทยาศาสตร์

สรุปแบบสั้น ๆ

น้ำเย็นช่วยแค่ทำให้ปากเย็นลงชั่วคราว แต่ไม่สามารถละลายหรือกำจัดสารแคปไซซินได้

ส่วนนมมีทั้งเคซีนและไขมันที่เข้าไปจับและชะล้างสารเผ็ดออกจากลิ้น จึงช่วยลดความเผ็ดได้ดีกว่าอย่างชัดเจน

หลายคนที่เจอเผ็ดมักรีบคว้าน้ำมาดื่มเป็นสัญชาตญาณแรก แต่พอรู้เหตุผลทางวิทยาศาสตร์แล้วจะเข้าใจว่า ทำไมบางครั้งดื่มน้ำเป็นขวดก็ยังเผ็ดอยู่เหมือนเดิม ในขณะที่นมเพียงแก้วเดียวกลับเอาอยู่แบบไม่น่าเชื่อ

สารภาพมาเลย... เวลาเผ็ดจัด คุณเป็นสายดื่มน้ำเย็น สายกินนม หรือมีวิธีลับอื่นที่ได้ผลกว่ากัน? 🌶️🥛