ชาบูหมูกระทะเกิดมาเพื่อประหยัดถ่านจริงไหม

คำอธิบายที่ว่า “ชาบูและหมูกระทะถูกคิดค้นขึ้นเพื่อประหยัดถ่านไฟ” ฟังดูสมเหตุสมผล เพราะทั้งสองเมนูใช้เตาเพียงจุดเดียว วางอาหารหลายอย่างรวมกัน และทำให้คนทั้งโต๊ะกินได้ต่อเนื่อง แต่เมื่อย้อนดูประวัติจริง จะพบว่าประโยคนี้ถูกเพียงบางส่วน

วิธีปรุงแบบต้มและย่างบนโต๊ะช่วยใช้ความร้อนได้คุ้มจริง ทว่าชาบูและหมูกระทะไม่ได้ถือกำเนิดจากเหตุผลเดียวกัน และไม่ได้เป็นอาหารโบราณที่มีผู้คิดค้นขึ้นมาเพื่อแก้ปัญหาขาดแคลนถ่านโดยตรง

ชาบูไม่ได้เริ่มจากญี่ปุ่นล้วน ๆ

ก่อนจะมีคำว่า “ชาบูชาบู” ผู้คนในจีนตอนเหนือและพื้นที่ที่มีอากาศหนาวรู้จักการนำเนื้อหั่นบางลงต้มในหม้อน้ำร้อนมานานแล้ว เมนูที่มักถูกกล่าวถึงในฐานะญาติใกล้ชิดของชาบูคือเนื้อแกะลวกในหม้อไฟ ซึ่งเหมาะกับพื้นที่ที่นิยมเลี้ยงแกะและต้องการอาหารร้อน ๆ ระหว่างอากาศหนาว

จุดเด่นไม่ได้อยู่ที่การต้มนานจนเนื้อเปื่อย แต่เป็นการหั่นเนื้อให้บางแล้วลวกเพียงครู่เดียว เนื้อจึงสุกเร็ว กินได้ทันที และไม่ต้องรอให้หม้อใหญ่เดือดเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง

หม้อไฟจีนบางรูปแบบมีปล่องอยู่ตรงกลาง ลักษณะคล้ายปล่องไฟขนาดเล็ก ช่วยให้ความร้อนกระจายไปยังน้ำซุปรอบ ๆ ได้ดี เตาชนิดนี้ใช้ถ่านไม่มากนักเมื่อเทียบกับการตั้งหม้อขนาดใหญ่บนกองไฟแบบเปิด จึงพูดได้ว่ารูปทรงของอุปกรณ์มีส่วนช่วยให้ใช้เชื้อเพลิงคุ้มค่า

อย่างไรก็ตาม การใช้ความร้อนคุ้มไม่ได้แปลว่าเมนูนี้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อประหยัดถ่านเพียงอย่างเดียว หม้อไฟยังตอบโจทย์เรื่องความอบอุ่น การกินร่วมกัน การทำให้อาหารสุกตรงหน้า และการแบ่งเนื้อจำนวนจำกัดให้คนหลายคนกินได้อย่างทั่วถึง

เมื่อแนวคิดเนื้อบางลวกหม้อไฟเข้าสู่ญี่ปุ่น จึงถูกปรับให้เข้ากับวัตถุดิบและรสนิยมท้องถิ่น ร้านอาหารในโอซาก้านำเสนอเมนูที่เรียกว่า “ชาบูชาบู” ในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ชื่อนี้เลียนเสียงตอนใช้ตะเกียบแกว่งเนื้อไปมาในน้ำซุปร้อน

ชาบูแบบญี่ปุ่นจึงไม่ใช่อาหารโบราณที่มีหน้าตาเหมือนร้านบุฟเฟต์ในปัจจุบันมาตั้งแต่แรก แต่เป็นอาหารสมัยใหม่ที่พัฒนาต่อจากวัฒนธรรมหม้อไฟเก่าแก่ จุดขายสำคัญคือเนื้อสุกเร็ว รสชาติไม่หนักเกินไป และผู้กินควบคุมระดับความสุกได้เอง

เนื้อบางทำให้ประหยัดเชื้อเพลิงจริงหรือไม่

ในทางปฏิบัติ คำตอบคือจริง

อาหารชิ้นบางมีพื้นที่สัมผัสกับน้ำร้อนมาก จึงสุกเร็วกว่าก้อนเนื้อหนา หากน้ำซุปร้อนอยู่แล้ว การลวกเนื้อหนึ่งชิ้นอาจใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที การปรุงอาหารทั้งมื้อจึงไม่จำเป็นต้องเร่งไฟแรงตลอดเวลา เพียงรักษาอุณหภูมิให้หม้อยังเดือดอ่อน ๆ ก็พอ

การกินจากหม้อเดียวกันยังช่วยลดจำนวนภาชนะปรุงอาหาร ไม่ต้องแยกตั้งเตาสำหรับเนื้อ ผัก และน้ำแกง ทุกอย่างทยอยลงในหม้อเดียว ความร้อนที่เหลือในน้ำซุปถูกใช้อย่างต่อเนื่องจนจบมื้อ

แต่นี่เป็น “ข้อดีของวิธีปรุง” มากกว่าจะเป็นหลักฐานว่าเมนูถูกคิดค้นเพื่อประหยัดถ่านโดยเฉพาะ ชาบูยังมีเหตุผลด้านรสชาติและประสบการณ์การกิน เนื้อที่ลวกสั้น ๆ จะไม่แห้งจนเกินไป ผักยังรักษาเนื้อสัมผัส และน้ำซุปจะค่อย ๆ เข้มขึ้นจากวัตถุดิบที่ใส่ลงไป

หมูกระทะไม่ได้เก่าแก่เท่าที่หลายคนคิด

หมูกระทะที่คนไทยคุ้นเคยเป็นอาหารยุคค่อนข้างใหม่ ไม่ได้มีหลักฐานชัดเจนว่าเกิดขึ้นในสมัยโบราณ และยังไม่มีข้อสรุปเดียวว่าใครเป็นผู้คิดกระทะนูนที่มีร่องน้ำซุปรอบขอบเป็นคนแรก

สิ่งที่พอมองเห็นได้คือ หมูกระทะรวมวิธีปรุงหลายวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน ส่วนตรงกลางที่ใช้ย่างเนื้อมีความคล้ายกับการกินเนื้อย่างบนโต๊ะแบบเกาหลี ขณะที่ร่องน้ำซุปรอบกระทะใกล้เคียงกับวัฒนธรรมหม้อไฟของจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ในไทย คนรุ่นก่อนจำนวนหนึ่งเรียกร้านลักษณะนี้ว่า “เนื้อย่างเกาหลี” แม้รูปแบบกระทะ น้ำจิ้ม และเครื่องเคียงจะไม่ตรงกับอาหารเกาหลีทั้งหมด เมื่อเมนูถูกปรับให้ใช้เนื้อหมูมากขึ้น คำว่า “หมูกระทะ” จึงแพร่หลายและเข้าใจง่ายกว่า

กระทะทรงนี้ใช้ความร้อนจากเตาเดียวทำงานสองอย่างพร้อมกัน ตรงกลางรับความร้อนสูงสำหรับย่าง ส่วนขอบรับความร้อนที่อ่อนลงสำหรับต้มน้ำซุป ความร้อนที่ปกติอาจสูญเสียออกด้านข้างจึงถูกนำมาอุ่นน้ำ ต้มผัก และทำอาหารทะเลให้สุก

หากมองในมุมวิศวกรรมง่าย ๆ หมูกระทะถือว่าออกแบบได้ฉลาด เพราะไม่ต้องตั้งทั้งเตาย่างและหม้อต้มแยกกัน ร้านใช้เตาเดียว ลูกค้าปรุงอาหารเอง และวัตถุดิบหลากหลายสามารถอยู่บนโต๊ะเดียวกันได้

ถึงอย่างนั้น ก็ยังไม่มีข้อมูลหนักแน่นพอให้บอกว่าหมูกระทะถูกสร้างขึ้นเพราะต้องการประหยัดถ่าน จุดประสงค์อาจเกี่ยวข้องกับความสะดวก ความสนุกในการกินเป็นกลุ่ม การเสิร์ฟวัตถุดิบจำนวนมากโดยไม่ต้องปรุงจากครัว และการรวมทั้งอาหารย่างกับอาหารต้มไว้ในมื้อเดียว

ของเหลวรอบกระทะมีประโยชน์มากกว่ารับน้ำมัน

หลายคนเข้าใจว่าร่องน้ำซุปมีไว้รองรับน้ำมันจากหมูเพียงอย่างเดียว ความจริงน้ำที่ล้อมรอบกระทะช่วยควบคุมอุณหภูมิด้วย

เมื่อไขมันไหลจากส่วนโค้งลงสู่น้ำ ความร้อนและกลิ่นจากเนื้อจะผสมกับน้ำซุป ผัก วุ้นเส้น และวัตถุดิบต่าง ๆ ที่อยู่รอบกระทะจึงมีรสเข้มขึ้นเรื่อย ๆ น้ำยังช่วยลดโอกาสที่ไขมันจะตกลงไปบนถ่านโดยตรงจนเกิดควันหรือเปลวไฟมากเกินไป

แต่การใช้หมูกระทะไม่ได้ประหยัดพลังงานเสมอไป ร้านบุฟเฟต์มักเปิดเตานานกว่ามื้ออาหารทั่วไป ลูกค้าอาจย่างทีละน้อยและปล่อยเตาร้อนต่อเนื่อง วัตถุดิบจำนวนมากถูกนำมาวางรอไว้ ข้อดีเรื่องใช้เตาเดียวจึงอาจถูกหักล้างด้วยระยะเวลาการกินที่ยาวขึ้น

เช่นเดียวกับชาบู หากเปิดหม้อทิ้งไว้นาน เติมน้ำซุปเย็นบ่อย หรือใช้หม้อขนาดใหญ่เกินจำนวนคน ก็อาจใช้พลังงานมากกว่าการทำอาหารสำเร็จจากครัวแล้วนำมาเสิร์ฟ

เหตุผลที่อาหารสองแบบนี้อยู่รอดมาถึงปัจจุบัน

ถ้าชาบูและหมูกระทะมีดีแค่ประหยัดถ่าน ทั้งสองเมนูคงลดความนิยมลงเมื่อผู้คนเปลี่ยนมาใช้เตาแก๊สและเตาไฟฟ้า แต่ความจริงกลับตรงกันข้าม ร้านประเภทนี้ยังเพิ่มขึ้นและแตกแขนงเป็นหลายราคา

สิ่งที่ทำให้คนติดใจคือการได้ทำอาหารเองโดยไม่ต้องเข้าครัว แต่ละคนเลือกความสุก ปริมาณ และลำดับการกินได้ตามใจ คนที่ชอบเนื้อสุกมากสามารถต้มต่อ ส่วนคนที่ชอบเนื้อนุ่มก็ยกขึ้นเร็ว ไม่มีใครต้องกินตามรสมือของคนทำเพียงคนเดียว

อาหารยังคงร้อนตลอดมื้อ ซึ่งเหมาะกับการนั่งคุยนาน ๆ วัตถุดิบชิ้นเล็กทำให้แบ่งกันง่าย และการรออาหารสุกทีละรอบสร้างจังหวะให้การกินไม่รีบจบจนเกินไป

ดังนั้น ข้อความที่ว่าชาบูและหมูกระทะถูกคิดค้นเพื่อประหยัดถ่านจึงเป็นการเล่าที่รวบรัดเกินจริง

รากของหม้อไฟโบราณมีความเกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อนอย่างคุ้มค่าอย่างชัดเจน ทั้งหม้อที่เก็บความร้อนได้ดี เนื้อที่หั่นบาง และการทำอาหารหลายชนิดในภาชนะเดียว ส่วนหมูกระทะก็ใช้เตาเดียวสำหรับทั้งย่างและต้ม จึงมีประสิทธิภาพกว่าการแยกเตาในหลายสถานการณ์

แต่ชาบูในชื่อที่เรารู้จักเป็นอาหารญี่ปุ่นยุคหลังสงคราม ขณะที่หมูกระทะแบบไทยเป็นอาหารสมัยใหม่ที่ผสมวิธีย่างและต้มเข้าด้วยกัน ทั้งคู่ไม่ได้มีหลักฐานว่าถูกประดิษฐ์ขึ้นจากโครงการประหยัดถ่านในยุคโบราณ

ความประหยัดเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่ช่วยให้วิธีปรุงเหล่านี้แพร่หลาย ทว่าเหตุผลที่คนไทยยังขาดไม่ได้ น่าจะเป็นเรื่องง่ายกว่านั้น คือมันร้อน อิ่ม สนุก กินได้หลายอย่าง และทำให้คนทั้งโต๊ะมีส่วนร่วมกับมื้อเดียวกัน