ความลับเบื้องหลังความกรอบอร่อยของของทอดที่ทำให้น้ำลายสอ

เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมไก่ทอดร้อนๆ หรือเฟรนช์ฟรายส์ถึงมีเสน่ห์ดึงดูดใจได้ขนาดนั้น กัดคำแรกแล้วเสียงกรอบดังขึ้นมาทันที มันคือความสุขที่ไม่มีใครปฏิเสธได้ลง ความลับของเรื่องนี้ไม่ได้อยู่ที่เวทมนตร์หรือเครื่องปรุงลึกลับ แต่อยู่ที่ปฏิกิริยาทางวิทยาศาสตร์สุดเรียบง่ายระหว่างน้ำมันที่ร้อนจัดกับน้ำที่อยู่ในเนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ

หลักการทำงานของมันคือการไล่ความชื้น เริ่มต้นจากการที่น้ำมันมีความร้อนสูงมากเมื่อเราหย่อนวัตถุดิบลงไป น้ำที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์หรือผักจะเริ่มเดือดและกลายเป็นไออย่างรวดเร็ว กระบวนการนี้ล่ะที่ส่งแรงดันจากภายในผลักดันน้ำออกจากเซลล์ของอาหาร ความร้อนจะเปลี่ยนโครงสร้างของวัตถุดิบให้แห้งลงในทันทีที่ผิวสัมผัส ขณะเดียวกันน้ำมันร้อนๆ ก็จะเข้าไปแทนที่พื้นที่ว่างที่เคยเป็นน้ำอยู่นั่นแหละ ผลลัพธ์ที่ได้จึงกลายเป็นผิวสัมผัสที่กรอบและแข็งตัวขึ้น

หัวใจสำคัญอีกอย่างคืออุณหภูมิ ถ้าน้ำมันร้อนไม่พอ น้ำจะระเหยออกไม่ทัน และสิ่งที่เกิดขึ้นคืออาหารจะอมน้ำมันแทนที่จะกรอบ มันจะกลายเป็นแผ่นแป้งนิ่มๆ ย้วยๆ เพราะน้ำกับน้ำมันไม่เป็นมิตรต่อกัน ดังนั้นเชฟหรือคนทอดอาหารที่เก่งจริงจะรู้ดีว่าการคุมไฟให้เสถียรสำคัญที่สุด เพื่อให้กระบวนการไล่น้ำเกิดขึ้นอย่างฉับไวและสมบูรณ์แบบ

เมื่อน้ำถูกไล่ออกไปหมดแล้ว ความแห้งกรอบที่เหลืออยู่จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนและน้ำตาลในอาหาร ทำให้เกิดสีน้ำตาลทองสวยงามและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ หรือที่เรียกกันว่าปฏิกิริยามาร์ยาร์ด ซึ่งเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้ของทอดทุกอย่างดูน่ากินและส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วบ้าน

ลองนึกถึงภาพเนื้อไก่ที่สดใหม่ พอลงกระทะปุ๊บน้ำในเนื้อไก่ก็จะถูกไล่ออกมาเป็นฟองอากาศเล็กๆ รอบๆ ชิ้นเนื้อ นั่นไม่ใช่แค่น้ำมันเดือด แต่มันคือไอน้ำที่เพิ่งหนีออกมาจากอาหารได้สำเร็จ พอเราทอดจนได้สีที่ต้องการ น้ำด้านในก็ยังคงเก็บความชุ่มฉ่ำเอาไว้ได้ในระดับหนึ่ง ในขณะที่เปลือกนอกแห้งเกรียมจนกรอบสนิท

การกินของทอดให้อร่อยที่สุดจึงต้องกินตอนที่เพิ่งเสร็จใหม่ๆ เพราะในขณะที่ปล่อยทิ้งไว้ ความชื้นจากภายในที่ยังเหลืออยู่จะค่อยๆ กระจายตัวออกมาทำให้เปลือกนอกที่เคยกรอบเริ่มนิ่มลง นี่คือสาเหตุที่ของทอดค้างคืนมักจะเสียรสชาติไปอย่างน่าเสียดาย

ความเข้าใจง่ายๆ เรื่องการไล่น้ำออกจากเนื้อสัตว์ด้วยน้ำมันร้อนนี้ ไม่เพียงแต่ทำให้เรารู้เทคนิคการทอดที่ช่วยให้กรอบนานขึ้น แต่ยังช่วยให้เรามองอาหารจานโปรดด้วยความเข้าใจมากขึ้น ทุกครั้งที่หยิบไก่ทอดขึ้นมาสักชิ้น คงจะอดอมยิ้มไม่ได้เมื่อนึกถึงกระบวนการทางเคมีที่กำลังทำงานอยู่เงียบๆ จนออกมาเป็นรสชาติที่เราหลงใหล