เคี้ยวเหมือนปลาหมึก แต่ไม่ใช่หมึก! เบื้องหลังเนื้อเด้งของ “หมึกกรุบ”

เคี้ยวเหมือนปลาหมึก แต่ไม่ใช่หมึก! เบื้องหลังเนื้อเด้งของ “หมึกกรุบ”

เห็นหน้าตาเป็นชิ้นหยัก ๆ เคี้ยวเด้งสู้ฟัน แถมบางยี่ห้อยังทำลายให้คล้ายหนวดปลาหมึก แต่ “หมึกกรุบ” ที่ขายเป็นขนมปรุงรสหลายชนิดไม่ได้ทำจากปลาหมึกครับ ส่วนประกอบสำคัญมักเป็นบุกหรือผงกลูโคแมนแนน แล้วปรุงรสให้เผ็ด เค็ม หรือชาลิ้นแบบหม่าล่า

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์แต่ละยี่ห้ออาจใช้วัตถุดิบและส่วนผสมไม่เหมือนกัน หากอยากรู้ว่าเป็นบุกล้วนหรือผสมแป้งชนิดอื่น ต้องพลิกดูฉลากอีกครั้งจึงจะแน่นอน

จากพืชหน้าตาประหลาดสู่ของกินเนื้อเด้ง

บ้านเรามีบุกหลายชนิด หนึ่งในชนิดที่หน้าตาสะดุดตาคือ “บุกคางคก” หรือ Amorphophallus paeoniifolius ก้านมีลายและผิวขรุขระชวนให้นึกถึงหนังคางคก ส่วนช่อดอกส่งกลิ่นคล้ายเนื้อเน่าเพื่อดึงดูดแมลงวันและแมลงปีกแข็งให้มาช่วยผสมเกสร

แม้หัวบุกคางคกจะนำมาประกอบอาหารได้หลังผ่านกรรมวิธีที่เหมาะสม แต่ไม่ควรนำหัวสดหรือบุกป่าที่ไม่รู้จักชนิดมาลองชิมเอง เพราะหัวมีสารออกซาเลตและความคันตามธรรมชาติ การรับประทานโดยเตรียมไม่ถูกวิธีอาจทำให้ปาก ลิ้น และลำคอระคายเคืองหรือแสบร้อนได้

พูดง่าย ๆ คือ ของที่ผ่านการผลิตเป็นอาหารแล้วกับหัวบุกสดที่ขุดจากป่า ไม่ใช่สิ่งเดียวกันครับ

ความลับของความกรุบอยู่ที่ “กลูโคแมนแนน”

สิ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์บุกมีเนื้อสัมผัสพิเศษคือ “กลูโคแมนแนน” (Glucomannan) ใยอาหารชนิดละลายน้ำที่สกัดจากหัวบุก มีคุณสมบัติดูดซับน้ำและสร้างความหนืดได้ดีมาก

ในการผลิตวุ้นหรือผลิตภัณฑ์บุก เนื้อบุกจะไม่ได้เกิดจากการนำหัวสดมาหั่นเป็นชิ้นทันที แต่โดยทั่วไปจะใช้แป้งหรือผงบุกผสมกับน้ำ จากนั้นใช้สภาวะด่าง เช่น แคลเซียมไฮดรอกไซด์ และความร้อนช่วยให้กลูโคแมนแนนก่อตัวเป็นเจลที่แน่นและทนความร้อน

ผลที่ได้คือเนื้อเด้ง หนึบ และกรุบสู้ฟัน เมื่อขึ้นรูปเป็นชิ้นหยักหรือทำลายคล้ายหนวดปลาหมึก จึงกลายมาเป็นของกินเล่นที่หลายคนเรียกติดปากว่า “หมึกกรุบ” นั่นเอง

แต่อย่าเพิ่งสรุปว่าหมึกกรุบทุกถุงทำจาก “บุกคางคก” โดยตรงนะครับ เพราะบุกมีหลายชนิด และผู้ผลิตแต่ละรายอาจใช้แป้งบุกคนละแหล่ง รวมถึงเติมแป้ง เครื่องปรุง หรือวัตถุเจือปนอื่น ๆ ต่างกัน วิธีที่ชัดที่สุดคือดูรายชื่อส่วนประกอบบนฉลาก

ข้อควรระวังที่คนรักหมึกกรุบควรรู้

โซเดียมอาจซ่อนอยู่ในเครื่องปรุง

ตัวบุกเองอาจมีพลังงานไม่สูง แต่ซอสหม่าล่า พริกปรุงรส และเครื่องปรุงรสเค็มอาจทำให้โซเดียมเพิ่มขึ้นมาก ควรดูปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค และสังเกตด้วยว่าหนึ่งถุงแบ่งไว้กี่หน่วย เพราะบางคนกินหมดถุงโดยไม่รู้ว่าเท่ากับหลายหน่วยบริโภค

เคี้ยวให้ละเอียดและกินในปริมาณพอดี

ผลิตภัณฑ์บุกมีเนื้อเหนียวเด้ง จึงควรเคี้ยวให้ละเอียด โดยเฉพาะเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีปัญหาการกลืน ส่วนคำเตือนเรื่องการดื่มน้ำตามมาก ๆ และความเสี่ยงต่อการอุดตันนั้นเกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับกลูโคแมนแนนชนิดผงหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่พองตัวเมื่อสัมผัสน้ำ ไม่ควรเหมารวมว่าการกินหมึกกรุบตามปกติจะทำให้ลำไส้อุดตันเสมอไป

อย่าเก็บบุกป่ามาปรุงเองหากไม่ชำนาญ

บุกแต่ละชนิดมีวิธีเตรียมแตกต่างกัน การล้าง แช่ ต้ม หรือใช้สารช่วยลดความคันต้องอาศัยความรู้ที่ถูกต้อง หากไม่แน่ใจว่าเป็นบุกชนิดใดหรือควรเตรียมอย่างไร การเลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการผลิต มีฉลากภาษาไทย และระบุผู้ผลิตชัดเจนย่อมปลอดภัยกว่า

สรุปแล้ว เสน่ห์ของหมึกกรุบไม่ได้อยู่ที่ปลาหมึก แต่อยู่ที่กลูโคแมนแนนและกระบวนการทำให้กลายเป็นเจลเด้ง ๆ ต่างหากครับ ครั้งหน้าก่อนหยิบเข้าปาก ลองพลิกดูฉลากสักนิดว่าในถุงมีบุกกี่เปอร์เซ็นต์ เติมแป้งอะไรบ้าง และโซเดียมต่อถุงมากแค่ไหน

SOURCES:

• Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry
• International Journal of Molecular Sciences
• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
• Cornell University Agricultural Experiment Station

REFERENCES:

• Oxalate content in elephant foot yam
• A Review on Konjac Glucomannan Gels
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับกลูโคแมนแนน
• Featured plant: Amorphophallus paeoniifolius