ระวังพิษซ่อนแอบ! หน่อไม้ดิบมีไซยาไนด์จริงไหม? กินผิดชีวิตเปลี่ยนได้เลยนะ

ระวังพิษซ่อนแอบ! หน่อไม้ดิบมีไซยาไนด์จริงไหม? กินผิดชีวิตเปลี่ยนได้เลยนะ

        สายแซ่บที่ชอบตำป่า ซุบหน่อไม้ หรือเมนูแกงเปรอะเข้มข้น เคยยินผู้ใหญ่ทักไหมครับว่า "อย่ากินหน่อไม้ดิบนะเดี๋ยวโดนยาพิษ" ฟังดูตอนแรกหลายคนอาจจะคิดว่าเป็นแค่คำขู่ให้กลัว หรือเป็นกุศโลบายโบราณรึเปล่า? แต่เชื่อไหมว่าเรื่องนี้ไม่ใช่ตำนานพื้นบ้าน และไม่ได้พูดเว่อร์เกินจริงเลยแม้แต่น้อย เพราะในหน่อไม้สดๆ ที่พึ่งหักมาจากกอ มันมีสารพิษระดับตัวแม่แบบไซยาไนด์ซ่อนอยู่จริงๆ!

หลายคนพอได้ยินคำว่า "ไซยาไนด์" ปุ๊บ ก็อาจจะตกใจจนอุทานว่า เฮ้ย มันคือสารพิษอันตรายที่เห็นในหนังฆาตกรรมไม่ใช่เหรอ แล้วมันมาอยู่ในผักพื้นบ้านบ้านเราได้ยังไง? เอาเข้าจริงแล้ว ในธรรมชาติมีพืชหลายชนิดเลยครับที่สร้างสารพิษขึ้นมาเป็นเกราะป้องกันตัวเองตามธรรมชาติ ไม่ให้พวกสัตว์หรือแมลงมากัดกิน และหน่อไม้ก็เป็นหนึ่งในนั้น

สารที่อยู่ในหน่อไม้ดิบจริงๆ แล้วมีชื่อเรียกว่า ไซยาโนเจนิค ไกลโคไซด์ (Cyanogenic Glycosides) ซึ่งตัวมันเองตอนแรกยังไม่ได้เป็นพิษแบบทันทีทันใดหรอกนะครับ แต่ความน่ากลัวมันอยู่ตรงที่ พอเราเคี้ยวหรือกลืนหน่อไม้ดิบลงท้องไป เอนไซม์ในร่างกายและน้ำย่อยของเราจะไปย่อยสลายสารตัวนี้ แล้วปลดปล่อย "ไฮโดรเจนไซยาไนด์" ออกมาวิ่งวุ่นในกระแสเลือดทันที!

แล้วถ้าแจ็คพอตโดนไซยาไนด์จากหน่อไม้ดิบเข้าไป จะเกิดอะไรขึ้นกับร่างกายบ้าง ถ้าได้รับในปริมาณน้อยๆ ร่างกายเราก็อาจจะแค่ส่งสัญญาณเตือนด้วยอาการเวียนหัว คลื่นไส้ อาเจียน หายใจติดขัด หรือแน่นหน้าอก แต่ถ้าดันเป็นคนที่ชอบกินหน่อไม้ดิบปริมาณมากๆ สารพิษตัวนี้จะเข้าไปยับยั้งการทำงานของเซลล์ ทำให้ร่างกายไม่สามารถใช้ออกซิเจนได้ จนเกิดภาวะขาดออกซิเจน ชัก ช็อก และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้เลยทีเดียว ฟังดูน่ากลัวใช่ไหมล่ะครับ

แต่ช้าก่อนครับสายกินทั้งหลาย อ่านมาถึงตรงนี้อย่าเพิ่งรีบเทเมนูหน่อไม้ทิ้งกันหมดกระทะนะ เพราะธรรมชาติไม่ได้ใจร้ายขนาดนั้น ข่าวดีก็คือ สารไซยาโนเจนิค ไกลโคไซด์ เป็นสารที่แพ้ความร้อนแบบสุดๆ ครับ! มันทนความร้อนสูงไม่ได้เลย แค่เรานำหน่อไม้ไปต้มในน้ำเดือดๆ ตั้งแต่ 20-30 นาทีขึ้นไป เจ้าสารพิษตัวร้ายก็จะสลายตัวไปกับความร้อนและน้ำต้มจนเกือบหมดสิ้น กลายเป็นหน่อไม้ต้มหวานๆ กรอบๆ ที่ปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์ให้เราได้แซ่บกันต่ออย่างสบายใจ

เพราะฉะนั้น สรุปให้ฟังกันชัดๆ ตรงนี้เลยครับว่า หน่อไม้ดิบมีไซยาไนด์จริงแท้แน่นอน แต่เราสามารถจัดการมันได้ง่ายนิดเดียว แค่หยุดกินหน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่ต้มยังไม่สุกดี ไม่ว่าจะดองเองหรือทำเมนูอะไรก็ตาม ให้ท่องไว้เลยว่า "ต้มน้ำทิ้งในน้ำเดือดนานๆ" ก่อนนำมาปรุงอาหารเสมอ แค่นี้ก็อร่อยปาก ปลอดภัยต่อร่างกาย ไม่ต้องเสี่ยงนอนหยอดน้ำเกลือที่โรงพยาบาลแล้วครับ

แหล่งอ้างอิง:

• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข - รายงานเตือนภัยสารพิษธรรมชาติในพืช (ไซยาโนเจนิค ไกลโคไซด์ ในหน่อไม้ดิบและมัสตาร์ด)

• กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ - ข้อมูลความปลอดภัยและการทำลายสารพิษไซยาไนด์ในหน่อไม้ด้วยความร้อน