ไขความลับ!จากใบชาเพียงต้นเดียว"เขียว ชาแดง ชาดำ" แตกต่างกันอย่างไร?

   เมื่อพูดถึงเครื่องดื่มประเภทชา หลายคนอาจสงสัยว่า ชาเขียว ชาแดง และชาดำ แตกต่างกันอย่างไร ทำไมสี กลิ่น และรสชาติจึงไม่เหมือนกัน ทั้งที่บางครั้งชาทั้งสามชนิดกลับมาจากต้นชาเดียวกัน ซึ่งความจริงแล้ว ชาเหล่านี้มีต้นกำเนิดจากพืชชนิดเดียวกัน คือ ต้นชา (Camellia sinensis) แต่ความแตกต่างเกิดขึ้นจาก “กระบวนการผลิต” โดยเฉพาะขั้นตอนที่เรียกว่า การออกซิเดชัน หรือการที่ใบชาสัมผัสกับออกซิเจน ทำให้สารในใบชาเปลี่ยนแปลง ส่งผลต่อสี กลิ่น และรสชาติ จุดเริ่มต้นเดียวกัน…แต่แปรรูปต่างกัน ซึ่งหลังจากเก็บใบชามาแล้ว ผู้ผลิตจะนำใบชาไปผ่านขั้นตอนต่าง ๆ เช่น การทำให้ใบชาเหี่ยว การคลึงใบชา การอบหรือคั่ว และการควบคุมการเกิดออกซิเดชัน หากหยุดกระบวนการเปลี่ยนแปลงของใบชาอย่างรวดเร็ว จะได้ ชาเขียว แต่ถ้าหากปล่อยให้ใบชาเกิดการเปลี่ยนแปลงเต็มที่ จะกลายเป็น ชาดำ

   ส่วน ชาแดงแบบที่คนไทยคุ้นเคย มักเป็นชาที่ผลิตจากชาดำ แล้วนำมาปรุงให้มีกลิ่น สี และรสชาติที่เหมาะกับการทำชาไทย
ชาเขียว (Green Tea) ใบชาที่ยังคงความสด
   ชาเขียวเป็นชาที่ผ่านกระบวนการผลิตโดยพยายามรักษาสภาพของใบชาให้ใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด หลังจากเก็บใบชาแล้ว จะมีการใช้ความร้อน เช่น การนึ่งหรือการคั่ว เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ในใบชา ทำให้ใบชายังคงสีเขียวเอาไว้

   ลักษณะของชาเขียว สีของน้ำชา เขียวอ่อน หรือ เหลืองทอง กลิ่น หอมสดชื่น คล้ายกลิ่นใบไม้.มีรสชาติ เบา สด มีความฝาดเล็กน้อย
ชาเขียวมีสารสำคัญกลุ่มโพลีฟีนอล โดยเฉพาะสารที่เรียกว่า EGCG ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับความสนใจในงานวิจัยด้านสุขภาพ ตัวอย่างชาเขียวที่เรารู้จักกันดี ได้แก่ มัทฉะ (Matcha) เซนฉะ (Sencha)

   ชาดำ (Black Tea) คือชาที่ผ่านการออกซิเดชันเต็มรูปแบบ ชาดำเกิดจากการปล่อยให้ใบชาเกิดการออกซิเดชันอย่างเต็มที่ จนใบชาเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ กระบวนการนี้ทำให้เกิดสารประกอบใหม่ที่ส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติ

   ลักษณะของชาดำจะมีสีของน้ำชา สีน้ำตาลเข้ม อำพัน กลิ่น หอมเข้ม มีเอกลักษณ์ รสชาติเข้มข้น ฝาด และมีความนุ่มลึก
ชาดำเป็นชาที่ได้รับความนิยมทั่วโลก เช่น ชาที่ใช้ในวัฒนธรรมการดื่มชาของอังกฤษ ตัวอย่างเช่นEarl Grey English Breakfast
   ชาแดง (Red Tea) ชาที่คนไทยคุ้นเคยในรูปแบบชาไทย คำว่า “ชาแดง” ในประเทศไทย มักหมายถึงชาที่ใช้ทำ ชาไทยเย็น ซึ่งส่วนใหญ่มีพื้นฐานมาจากชาดำ โดยผ่านกระบวนการคั่วหรือผสมใบชาให้เกิดสีแดงส้มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อนำมาชงและเติมนม น้ำตาล หรือเครื่องเทศบางชนิด จะกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอย่าง “ชาไทย”

  ลักษณะของชาแดง จะมีสีแดงส้มสวยงาม กลิ่น หอมเข้ม รสชาติเข้ม เหมาะกับการเติมนมและน้ำตาล อย่างไรก็ตาม ในบางประเทศ คำว่า “ชาแดง” อาจหมายถึงชาสมุนไพรบางชนิด เช่น Rooibos ซึ่งไม่ได้มาจากต้นชา
   สรุป ใบชาเดียวกัน แต่กระบวนการสร้างความแตกต่างของชาเขียว ชาแดง และชาดำ ไม่ได้แตกต่างกันเพราะเป็นพืชคนละชนิด แต่เกิดจากวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ใบชาเดียวกันสามารถให้รสชาติและสีสันที่หลากหลาย เพียงแค่เปลี่ยนขั้นตอนการแปรรูป
ทำให้นี่คือเสน่ห์ของชา เครื่องดื่มธรรมดาที่ซ่อนเรื่องราวของธรรมชาติ วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมไว้ในใบไม้เล็ก ๆ เพียงหนึ่งใบ ก็ทำให้มีความแตกต่างมากมาย ผ่านกระบวนการต่างกันนั่นเอง