ทำไมของทอดถึงกรอบอยู่ไม่นาน

หลายคนเคยเจอเหตุการณ์เดียวกัน ของทอดเพิ่งขึ้นจากกระทะใหม่ ๆ กัดเข้าไปคำแรกได้ยินเสียงกรอบชัดเจน แต่ปล่อยทิ้งไว้ไม่นาน ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด เฟรนช์ฟรายส์ หมูทอด หรือของชุบแป้งทอด ความกรอบก็ค่อย ๆ หายไป บางครั้งยังไม่ทันกินหมดก็เริ่มนิ่มเสียแล้ว

หลายคนคิดว่าเป็นเพราะของทอดเย็นลง แต่จริง ๆ แล้วอุณหภูมิไม่ใช่สาเหตุหลัก สิ่งที่ทำให้ของทอดเสียความกรอบคือ "ความชื้น"

ตอนที่อาหารกำลังทอดอยู่ในน้ำมันที่ร้อนจัด น้ำภายในอาหารจะระเหยออกมาเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว ขณะเดียวกัน แป้งหรือผิวด้านนอกจะสูญเสียน้ำจนเกิดเป็นชั้นแข็งที่เรารู้สึกว่ากรอบ เมื่อยกขึ้นจากกระทะใหม่ ๆ ไอน้ำจากด้านในยังคงพยายามลอยออกมาอย่างต่อเนื่อง

ช่วงแรกความร้อนยังมาก ไอน้ำจึงหลุดออกจากอาหารได้ง่าย ความกรอบจึงยังคงอยู่

แต่เมื่ออาหารเริ่มเย็นลง ไอน้ำที่ออกมาจะเคลื่อนตัวช้าลง บางส่วนกลับควบแน่นเป็นหยดน้ำเล็ก ๆ อยู่ใต้ผิวทอด ความชื้นเหล่านี้ค่อย ๆ ซึมกลับเข้าไปในชั้นแป้งหรือผิวด้านนอก ทำให้โครงสร้างที่เคยแข็งเริ่มอ่อนตัวลง

นี่คือเหตุผลที่ของทอดยังดูเหมือนเดิม แต่เวลากัดกลับไม่กรอบเหมือนตอนแรก

อากาศรอบตัวก็มีส่วนสำคัญเหมือนกัน

หากอากาศมีความชื้นสูง เช่น วันที่ฝนตก หรือวางของทอดไว้ในห้องที่อากาศไม่ถ่ายเท ผิวของทอดจะดูดความชื้นจากอากาศได้มากขึ้น ความกรอบจึงหายเร็วกว่าปกติ

หลายคนเคยซื้อของทอดกลับบ้าน พอเปิดกล่องออกมากลับพบว่าผิวนิ่ม ทั้งที่ร้านทอดใหม่ ๆ ก่อนใส่กล่อง

สาเหตุไม่ได้มาจากการทอดไม่ดี แต่เป็นเพราะภาชนะปิดสนิททำให้ไอน้ำที่ลอยออกจากอาหารไม่มีทางออก ไอน้ำจึงวนอยู่ภายในกล่อง แล้วเกาะกลับที่ผิวอาหาร ความกรอบจึงหายไปเร็วกว่าการวางไว้ในที่โล่ง

จึงเป็นเหตุผลที่ร้านอาหารบางแห่งเลือกเจาะรูบนฝากล่อง หรือใช้ถุงกระดาษแทนถุงพลาสติกสำหรับของทอด เพราะช่วยระบายไอน้ำได้ดีกว่า

ชนิดของแป้งก็มีผลเช่นกัน

แป้งบางชนิดสร้างผิวที่บางและกรอบมาก แต่ดูดความชื้นง่าย ขณะที่บางสูตรอาจไม่กรอบเท่าตอนแรก แต่สามารถรักษาความกรอบได้นานกว่า จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมของทอดจากแต่ละร้านถึงมีลักษณะต่างกัน แม้ใช้อาหารชนิดเดียวกัน

น้ำมันที่ใช้ทอดก็ส่งผลอยู่บ้าง หากอุณหภูมิน้ำมันต่ำเกินไป อาหารจะใช้เวลาทอดนานและดูดซับน้ำมันมากขึ้น ผิวที่ได้มักไม่แข็งแรง ความกรอบจึงอยู่ได้ไม่นาน ต่างจากการทอดด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมซึ่งช่วยให้ผิวเซ็ตตัวได้เร็ว

หลายคนจึงสังเกตว่า ไก่ทอดบางร้านแม้จะเย็นแล้วก็ยังพอมีความกรอบอยู่ ขณะที่บางร้านเพียงสิบนาทีก็เริ่มนิ่ม นอกจากสูตรแล้ว วิธีทอดก็เป็นปัจจัยสำคัญ

แล้วทำไมเอาของทอดกลับมาอุ่นถึงกลับมากรอบได้บางส่วน

เมื่ออุ่นด้วยเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมัน ความร้อนจะช่วยไล่ความชื้นที่สะสมอยู่บนผิวออกไปอีกครั้ง ทำให้ผิวด้านนอกแข็งขึ้นและกลับมามีสัมผัสกรอบได้ในระดับหนึ่ง

แต่ถ้าใช้ไมโครเวฟเพียงอย่างเดียว ผลมักไม่เหมือนกัน เพราะไมโครเวฟทำงานโดยกระตุ้นโมเลกุลของน้ำให้เกิดความร้อน ความชื้นภายในอาหารจึงเพิ่มขึ้นแทนที่จะระเหยออก ผิวของทอดจึงมักนิ่มกว่าเดิม

หากอยากให้ของทอดกรอบได้นานขึ้น มีวิธีง่าย ๆ ที่ช่วยได้ เช่น

- พักของทอดบนตะแกรงแทนการวางบนจานเรียบ เพื่อให้ไอน้ำระบายออกได้รอบด้าน
- หลีกเลี่ยงการปิดฝาภาชนะทันทีหลังทอดเสร็จ
- หากต้องซื้อกลับบ้าน เลือกภาชนะที่ระบายอากาศได้ดี
- หากต้องอุ่นซ้ำ ใช้เตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมันจะช่วยรักษาความกรอบได้ดีกว่าไมโครเวฟ

สุดท้ายแล้ว ความกรอบของของทอดไม่ใช่สิ่งที่หายไปเพราะเวลาเพียงอย่างเดียว แต่เป็นผลจากการเคลื่อนที่ของความชื้นตั้งแต่วินาทีแรกที่ยกอาหารขึ้นจากน้ำมัน ยิ่งสามารถระบายไอน้ำออกได้ดีเท่าไร ผิวกรอบก็จะอยู่กับอาหารได้นานขึ้นเท่านั้น นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมของทอดที่เพิ่งเสร็จจากกระทะจึงมักอร่อยที่สุด และเป็นช่วงเวลาที่หลายคนอยากรีบหยิบขึ้นมากินทันที