ทำไมมนุษย์ถึงชอบกินของเหม็น?

ถ้ามีมนุษย์ต่างดาวมองโลก คงสงสัยว่า "ทำไมมนุษย์ถึงชอบกินของที่กลิ่นเหมือนเสีย?"

ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าของไทย, นัตโตะของญี่ปุ่น, คิมชีของเกาหลี, ฮาคาร์ลของไอซ์แลนด์ หรือชีสกลิ่นแรงอย่าง Roquefort และ Limburger ของยุโรป ล้วนเป็นอาหารที่หลายคนบอกว่า "เหม็นจนแทบกินไม่ได้" แต่กลับมีแฟนพันธุ์แท้อยู่ทั่วโลก

แล้วทำไมสมองมนุษย์ถึงยอมรับกลิ่นแบบนี้?

เพราะ "กลิ่นเหม็น" ไม่ได้แปลว่า "อันตราย" เสมอไป

มนุษย์วิวัฒนาการให้ระวังอาหารเน่าเสีย เพราะอาจมีเชื้อโรคและสารพิษ แต่ในอีกด้านหนึ่ง มนุษย์ก็เรียนรู้ว่าอาหารบางชนิดที่ผ่านการหมัก แม้จะมีกลิ่นแรง แต่กลับปลอดภัยและเก็บได้นานกว่าอาหารสด

การหมักทำให้จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์สร้างกรดและสารต่าง ๆ ที่ช่วยยับยั้งเชื้อก่อโรค พร้อมสร้างกลิ่นและรสชาติใหม่ ๆ ขึ้นมา จึงเกิดอาหารที่ "กลิ่นเหม็น แต่อร่อย"

ยิ่งเหม็น ยิ่งอูมามิ

ระหว่างการหมัก โปรตีนจะถูกย่อยจนกลายเป็นกรดอะมิโน โดยเฉพาะ "กลูตาเมต" ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของรสอูมามิ

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมปลาร้า น้ำปลา กะปิ มิโสะ หรือชีสบ่ม จึงมีรสชาติเข้มข้นกว่าของสด แม้ว่ากลิ่นจะรุนแรงก็ตาม

สมองเรียนรู้ว่า "กลิ่นนี้ = ของอร่อย"

ความชอบกลิ่นไม่ได้เกิดมาตั้งแต่เกิด แต่เกิดจากการเรียนรู้

เด็กไทยที่โตมากับปลาร้า มักรู้สึกว่าหอม ในขณะที่ชาวยุโรปบางคนอาจทนไม่ได้

ในทางกลับกัน ชีสบางชนิดที่ชาวฝรั่งเศสมองว่าหอม คนเอเชียหลายคนกลับรู้สึกว่าเหมือนกลิ่นถุงเท้า

สมองเชื่อมโยงกลิ่นกับความทรงจำ ครอบครัว และวัฒนธรรม จนกลายเป็นความเคยชินและความชอบ

ของเหม็นแทบทุกประเทศคือ "อาหารแห่งการเอาตัวรอด"

ก่อนมีตู้เย็น มนุษย์ต้องหาวิธีเก็บอาหารให้อยู่ได้นาน

การหมักจึงเป็นเทคโนโลยีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่ง

• ไทย มีปลาร้า กะปิ

• ญี่ปุ่น มีนัตโตะ มิโสะ

• เกาหลี มีคิมชี

• จีน มีเต้าหู้เหม็น

• สวีเดน มีปลา Surströmming

• ฝรั่งเศส มีชีสบ่มกลิ่นแรงหลายชนิด

แม้อาหารเหล่านี้จะมีกลิ่นแรง แต่กลับช่วยให้ผู้คนมีอาหารกินตลอดทั้งปี และกลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของแต่ละประเทศ

แล้วของเหม็นดีต่อสุขภาพไหม?

ไม่ใช่ทุกชนิดจะดีเหมือนกัน

อาหารหมักหลายประเภทมีจุลินทรีย์และสารที่เกิดจากการหมัก ซึ่งอาจช่วยสนับสนุนสุขภาพลำไส้ได้ แต่ประโยชน์ขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร วิธีผลิต และปริมาณที่รับประทาน ไม่ควรสรุปว่าอาหารหมักทุกชนิดเป็น "ซูเปอร์ฟู้ด"

สุดท้ายแล้ว มนุษย์ไม่ได้ชอบ "ความเหม็น"

แต่มนุษย์ชอบสิ่งที่อยู่ "หลังความเหม็น"

นั่นคือรสอูมามิ ความซับซ้อนของการหมัก ความทรงจำในวัยเด็ก และภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาหลายพันปี

ดังนั้น ครั้งหน้าที่ได้กลิ่นปลาร้า ชีสบ่ม หรือเต้าหู้เหม็น ลองนึกไว้ว่า กลิ่นที่หลายคนเบือนหน้า อาจเป็นหนึ่งในรสชาติที่มนุษย์ใช้เวลาหลายพันปีเรียนรู้ว่าจะ "อร่อย" ก็ได้