ทำไม “หญ้าฝรั่น” 1 กิโลกรัม ต้องใช้ดอกไม้มากกว่าหนึ่งแสนดอก จนกลายเป็นเครื่องเทศราคาแพงที่สุด?

จินตนาการถึงทุ่งดอกไม้สีม่วงนับแสนดอก เมื่อเก็บมารวมกันจนเต็มตะกร้าหลายร้อยใบ

สิ่งที่มนุษย์ต้องการกลับไม่ใช่กลีบดอก ไม่ใช่เกสรสีเหลือง แต่เป็นเพียง เส้นสีแดงเล็ก ๆ ตรงกลางดอก เท่านั้น

หญ้าฝรั่นคืออะไร?

เส้นเล็ก ๆ นี้คือ “หญ้าฝรั่น” หรือ Saffron ไม่ใช่หญ้า แต่เป็นเครื่องเทศที่ได้จากยอดเกสรตัวเมียสีแดงของดอก Crocus sativus ซึ่งเป็นดอกไม้สีม่วงในตระกูลไอริสได้รับฉายาว่า ''ทองคำสีแดง''

แต่ละดอกมีส่วนที่นำไปทำเครื่องเทศได้เพียง ยอดเกสรตัวเมียสีแดง 3 เส้น

เมื่อเด็ดออกแล้วต้องนำไปทำให้แห้งอย่างระมัดระวัง จึงเหลือน้ำหนักเพียงน้อยนิด กว่าจะได้หญ้าฝรั่นแห้ง 1 กิโลกรัม จึงอาจต้องใช้ดอกไม้ประมาณ 150,000 ดอกหรือมากกว่านั้น 

ทุกเส้นต้องผ่านมือคน

สิ่งที่ทำให้หญ้าฝรั่นแพงไม่ใช่แค่จำนวนดอกไม้ แต่คือแรงงานมหาศาลที่ซ่อนอยู่เบื้องหลัง ดอกหญ้าฝรั่นบอบบางและบานอยู่ในช่วงเวลาสั้น ๆ คนงานต้องรีบลงเก็บตั้งแต่เช้า ก่อนแสงแดดจะทำให้ดอกเหี่ยว จากนั้นจึงค่อย ๆ แกะยอดเกสรสีแดงออกทีละดอกด้วยมือ เพราะเครื่องจักรอาจทำให้เส้นขาดหรือมีส่วนอื่นปะปนได้

มีการประเมินว่าการผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 1 กิโลกรัม อาจใช้แรงงานในการเก็บและแยกเกสรราว 370 – 470 ชั่วโมง เท่ากับคนหนึ่งคนทำงานเต็มวันต่อเนื่องหลายสัปดาห์ 

ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อแยกเส้นสีแดงออกมาแล้ว ยังต้องควบคุมการอบหรือทำให้แห้งอย่างพอดี หากร้อนเกินไป กลิ่นหอมอาจจางลง แต่ถ้าชื้นเกินไปก็เสี่ยงเสียคุณภาพ งานทุกขั้นตอนจึงต้องแข่งกับเวลาและอาศัยความชำนาญสูง

หญ้าฝรั่นราคาเท่าไร?

ราคาขึ้นอยู่กับแหล่งปลูก ความบริสุทธิ์ ความยาวและสีของเส้น รวมถึงเกรดสินค้า ในประเทศไทยหญ้าฝรั่นแบบขายปลีกอาจพบได้ตั้งแต่ประมาณ หลักร้อยบาทต่อกรัม ขณะที่สินค้านำเข้าคุณภาพสูงบางร้านจำหน่ายใกล้ 500 บาทต่อกรัม (กิโลกรัมละ 500,000 บาท) หรือมากกว่านั้น

หากนำราคาขายปลีกมาคำนวณเป็นกิโลกรัม มูลค่าอาจสูงตั้งแต่หลักแสนไปจนถึงหลายแสนบาท

แพงเพราะใช้มาก แต่ได้กลับมาน้อยเหลือเกิน

หัวใจของราคาหญ้าฝรั่นจึงสรุปได้ง่าย ๆ ว่า ใช้ดอกไม้มหาศาล ใช้แรงงานคนจำนวนมาก และมีช่วงเก็บเกี่ยวสั้น แต่ได้ผลผลิตเพียงเล็กน้อย

จากดอกไม้สีม่วงทั้งทุ่ง เมื่อทิ้งกลีบและส่วนที่ไม่ต้องการออก สิ่งที่เหลืออาจเป็นเพียงเส้นสีแดงกองเล็ก ๆ เท่านั้น นี่จึงไม่ใช่เครื่องเทศที่ผลิตครั้งละมาก ๆ ได้ง่ายเหมือนพริกไทยหรืออบเชย

กลิ่นเฉพาะตัวของหญ้าฝรั่นมาจากสารสำคัญอย่าง ซาฟรานัล ส่วนสีเหลืองทองที่ละลายออกมาในอาหารเกิดจาก โครซิน ขณะที่รสขมอ่อน ๆ เกี่ยวข้องกับ พิโครโครซิน เพียงไม่กี่เส้นก็สามารถแต่งสีและกลิ่นให้ข้าว ซุป ขนม และอาหารหรูหลายชนิดได้ 

เวลามองเห็นหญ้าฝรั่นเพียงหยิบมือ อย่ามองว่าเป็นแค่เส้นแห้งเล็ก ๆ เพราะเบื้องหลังของมันอาจเคยเป็นดอกไม้มากกว่าหนึ่งแสนดอก ผ่านปลายนิ้วของคนเก็บนับครั้งไม่ถ้วน ก่อนจะกลายเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดชนิดหนึ่งของโลกอย่างสมชื่อ “ทองคำสีแดง”