ไขข้อข้องใจทำไมหั่นมะเขือยาวทิ้งไว้แล้วเนื้อข้างในเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล

เคยสังเกตไหมเวลาเข้าครัวเตรียมมื้ออาหาร ไม่ว่าจะตั้งใจทำแกงหรือผัดมะเขือยาว พอหั่นเจ้าผักชนิดนี้เตรียมไว้บนเขียงแล้วเผลอหันไปทำอย่างอื่นแค่ครู่เดียว พอกลับมาดูอีกทีเนื้อสีขาวนวลข้างในกลับกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มซะแล้ว หลายคนอาจจะตกใจนึกว่ามะเขือเสียหรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วมันเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่เรียกว่าปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลกหรืออันตรายแต่อย่างใด

เหตุผลสำคัญที่ทำให้มะเขือยาวเปลี่ยนสีอย่างรวดเร็วเป็นเพราะว่าภายในตัวมันมีเอนไซม์ตัวหนึ่งชื่อว่าโพลีฟีนอลออกซิเดส ซึ่งเอนไซม์ตัวนี้จะทำหน้าที่ตอบสนองต่อสารประกอบฟีนอลที่มีอยู่ในธรรมชาติของมะเขือยาวเอง เมื่อเราใช้มีดหั่นแบ่งครึ่งหรือซอยเป็นชิ้นๆ เซลล์ของมะเขือยาวจะถูกทำลายและเปิดช่องให้สารประกอบข้างในสัมผัสกับอากาศโดยตรง เมื่อออกซิเจนในอากาศทำปฏิกิริยากับเอนไซม์เหล่านั้น สารฟีนอลก็จะเปลี่ยนสภาพกลายเป็นเมลานิน ซึ่งเป็นเม็ดสีที่มีรูปร่างหน้าตาคล้ายๆ กับสีน้ำตาลที่เราเห็นคาอยู่นั่นเอง

ความตลกคือมะเขือยาวไม่ได้เป็นผักชนิดเดียวที่เกิดเหตุการณ์แบบนี้ ใครที่ชอบหั่นแอปเปิ้ล กล้วย หรือแม้แต่ฝรั่งทิ้งไว้ก็จะเจอสถานการณ์เดียวกันเป๊ะๆ แต่ทำไมเราถึงรู้สึกว่ามะเขือยาวมันเปลี่ยนสีเร็วผิดปกติ นั่นเพราะมะเขือยาวมีโครงสร้างเนื้อที่ค่อนข้างฟูและมีรูพรุนสูง ทำให้อากาศแทรกซึมเข้าไปได้ทั่วถึงมากกว่าผลไม้บางชนิด นอกจากนี้ค่าความเป็นกรดด่างหรือสภาพแวดล้อมภายในเนื้อของมะเขือยาวเองก็เอื้อต่อการเกิดปฏิกิริยานี้ได้ไวมาก

แล้วเราพอจะมีวิธีแก้หรือชะลอไม่ให้มันดำก่อนถึงเวลาลงกระทะได้บ้างไหม คำตอบคือมีและง่ายมากๆ เคล็ดลับที่คนทำอาหารนิยมใช้กันคือการนำมะเขือยาวที่หั่นเสร็จแล้วไปแช่ในน้ำเปล่าทันที หรือถ้าจะให้ดีกว่านั้นให้บีบมะนาวลงไปสักเล็กน้อยหรือใส่เกลือป่นลงไปหน่อยในน้ำที่แช่ เพราะสภาพความเป็นกรดจากมะนาวจะเข้าไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ตัวเจ้าปัญหาไว้อย่างอยู่หมัด นอกจากเรื่องน้ำมะนาวแล้ว การทำให้ตัวผักไม่สัมผัสกับอากาศโดยตรงด้วยวิธีต่างๆ เหล่านี้ยังช่วยรักษาเนื้อสวยๆ สีขาวนวลเอาไว้ได้นานจนกว่าเราจะพร้อมปรุง

อีกเรื่องที่น่ารู้คือสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นบนมะเขือยาวไม่ได้ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปมากขนาดนั้น และไม่ได้ทำให้คุณค่าทางสารอาหารหายไปจนหมดสิ้นเสียทีเดียว ดังนั้นถ้าเผลอหั่นทิ้งไว้จนสีเริ่มเปลี่ยนไปบ้างแล้วก็ไม่ต้องถึงกับต้องโยนทิ้งให้เสียของ เพราะเมื่อนำไปผ่านความร้อน ไม่ว่าจะต้ม แกง หรือผัด สีน้ำตาลเหล่านั้นก็จะหายไป กลายเป็นเนื้อมะเขือที่สุกนุ่มพร้อมทานได้ตามปกติ แต่ถ้าถามว่าความสวยงามเวลาจัดจานล่ะก็ การรักษาความสดเอาไว้ก่อนจะดีกว่า

การเข้าใจธรรมชาติของผักในมือทำให้เราสนุกกับการทำอาหารมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเรื่องสีที่เปลี่ยนไปหรือเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในครัว ก็ล้วนเป็นเสน่ห์ที่ทำให้การเตรียมวัตถุดิบเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น ครั้งหน้าถ้าจะทำเมนูมะเขือยาวอีก ลองเตรียมน้ำเปล่าผสมเกลือตั้งรอไว้ข้างๆ เขียงดู แล้วจะพบว่าการรับมือกับมะเขือยาวเปลี่ยนสีไม่ใช่เรื่องยากเลยสักนิด แถมยังช่วยให้มื้ออาหารดูน่ากินขึ้นด้วยสีขาวนวลสวยๆ ของมะเขือยาวที่ยังคงสดใหม่ สบายใจได้เลยว่ามื้อนี้ทั้งอร่อยและหน้าตาดีแน่นอน