ต้นกำเนิดขนมพาย จากภาชนะใส่อาหารที่ไม่ได้ทำไว้ให้กิน

เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมขนมพายที่เราเห็นในปัจจุบันจึงมีรูปร่างเหมือนภาชนะที่ใช้ห่อหรือรองรับไส้ด้านใน คำตอบส่วนหนึ่งซ่อนอยู่ในประวัติศาสตร์ของอาหารชนิดนี้ เพราะเปลือกพายในอดีตไม่ได้ถูกทำขึ้นเพื่อความกรอบหอมอร่อยเหมือนพายตามร้านกาแฟ แต่ทำหน้าที่คล้ายภาชนะสำหรับปรุงและใส่อาหารมากกว่า

แม้อาหารที่มีลักษณะนำแป้งมาห่อหรือรองรับไส้จะมีรากย้อนกลับไปถึงโลกโบราณ แต่พายที่ใช้เปลือกแป้งหนาและแข็งเป็นภาชนะปรากฏเด่นชัดในวัฒนธรรมอาหารยุโรปยุคกลาง โดยเฉพาะในอังกฤษ ซึ่งเปลือกพายประเภทนี้เรียกว่า coffyn หรือ coffin หมายถึงโครงหรือภาชนะที่ห่อหุ้มสิ่งที่อยู่ด้านใน ไม่ได้หมายความว่าพายเกี่ยวข้องกับงานศพแต่อย่างใด

เปลือกพายเคยเป็นเหมือนภาชนะทำอาหาร

ในยุคที่ยังไม่มีถาดอะลูมิเนียม กล่องพลาสติก หรือบรรจุภัณฑ์อาหารแบบปัจจุบัน แป้งพายหนา ๆ สามารถทำหน้าที่เป็นภาชนะสำหรับใส่เนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือไส้ชนิดต่าง ๆ ก่อนนำไปอบ

แป้งที่ใช้มักประกอบด้วยแป้งและน้ำเป็นหลัก จากนั้นจึงนวดให้แข็งและขึ้นรูปได้ เป้าหมายสำคัญไม่ใช่การทำให้เปลือกละลายในปาก แต่ต้องแข็งแรงพอจะรองรับไส้และคงรูปอยู่ได้ระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อใส่ไส้ลงในเปลือกแล้ว ความร้อนจะค่อย ๆ ปรุงอาหารที่อยู่ด้านใน ขณะที่ผนังแป้งช่วยกักน้ำจากเนื้อและซอสไว้ ทำให้อาหารไม่แห้งเร็วเกินไป อีกทั้งยังช่วยให้สามารถเคลื่อนย้ายอาหารจากครัวไปยังโต๊ะได้สะดวกขึ้น

ดังนั้น พายในสมัยนั้นจึงอาจมองได้ว่าเป็นทั้งภาชนะอบอาหาร ภาชนะเสิร์ฟ และสิ่งห่อหุ้มไส้ในชิ้นเดียว

แข็งจนไม่ได้ทำไว้ให้รับประทาน

หลายคนอาจจินตนาการว่าแป้งพายในอดีตคงมีความกรุบกรอบคล้ายพายผลไม้หรือพายไก่ในปัจจุบัน แต่ในความเป็นจริง แป้งแบบ coffyn มีความหนา แน่น และแข็งกว่ามาก เพราะไม่ได้ใส่เนยหรือส่วนผสมที่ช่วยสร้างความร่วนในปริมาณแบบแป้งพายสมัยใหม่

วิธีรับประทานจึงมักเป็นการเปิดหรือเจาะเปลือก แล้วตักเฉพาะเนื้อสัตว์ ซอส และส่วนผสมด้านในออกมากิน ส่วนเปลือกอาจถูกทิ้งหรือมอบให้ผู้ยากไร้ อย่างไรก็ตาม วิธีจัดการกับเปลือกย่อมแตกต่างกันตามยุค สถานที่ และฐานะของผู้รับประทาน ไม่ได้หมายความว่าทุกครัวเรือนจะทิ้งเปลือกพายทั้งหมดเสมอไป

เรื่องนี้จึงต่างจากพายในปัจจุบันอย่างมาก เพราะทุกวันนี้เปลือกพายถือเป็นหนึ่งในส่วนสำคัญที่สุดของเมนู ต้องมีทั้งกลิ่นหอม ความกรอบ ความร่วน และรสชาติที่เข้ากับไส้ด้านใน

จาก “กล่องแป้ง” สู่ขนมอบยอดนิยม

เมื่อเทคนิคการทำขนมอบพัฒนาขึ้น ผู้คนเริ่มเติมเนย ไขมัน ไข่ และส่วนผสมอื่น ๆ ลงในแป้ง ทำให้เปลือกพายบางลง ร่วนขึ้น และน่ารับประทานกว่าเดิม

ช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 16 เป็นต้นมา แป้งพายเริ่มเปลี่ยนจากภาชนะที่มีไว้ใส่อาหาร มาเป็นส่วนหนึ่งของจานที่สามารถรับประทานไปพร้อมกับไส้ได้ ความอร่อยของเปลือกจึงได้รับความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ

พายยังไม่ได้เริ่มจากการเป็นขนมหวานเพียงอย่างเดียว พายในยุคแรกจำนวนมากเป็นพายคาวที่ใส่เนื้อสัตว์ ปลา ชีส หรือส่วนผสมรสเค็ม ก่อนจะพัฒนาแตกแขนงออกเป็นพายผลไม้ พายคัสตาร์ด พายเนื้อ และขนมอบอีกหลากหลายชนิดในเวลาต่อมา

จากแป้งหนาแข็งที่เคยทำหน้าที่คล้ายกล่องใส่อาหาร พายจึงค่อย ๆ กลายเป็นเมนูที่ผู้คนรับประทานได้ทั้งชิ้น และเป็นขนมอบยอดนิยมในหลายประเทศทั่วโลก

เรื่องราวนี้ช่วยให้เห็นว่าอาหารหลายชนิดไม่ได้เกิดขึ้นจากความต้องการเรื่องรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ยังสะท้อนถึงข้อจำกัดในการปรุง การจัดเก็บ และการขนส่งอาหารของผู้คนในแต่ละยุคด้วย

ครั้งต่อไปที่ตัดพายแล้วเห็นแป้งห่อหุ้มไส้อย่างเป็นระเบียบ เราอาจมองมันต่างออกไป เพราะรูปร่างที่ดูธรรมดานั้นคือร่องรอยของวันที่เปลือกพายเคยเป็นเหมือนภาชนะใช้แล้วทิ้ง ก่อนจะพัฒนากลายเป็นส่วนที่อร่อยไม่แพ้ไส้ด้านในอย่างทุกวันนี้