เห็ดอันตรายที่พบได้ในป่าไทยและทำไมดูด้วยตาอย่างเดียวไม่พอ

พอฝนตกต่อเนื่องไม่กี่วัน เห็ดป่าก็เริ่มโผล่ตามพื้นดิน โคนไม้ และกองใบไม้ หลายพื้นที่มีวัฒนธรรมเก็บเห็ดที่สืบต่อกันมานาน คนที่ชำนาญจริงสามารถจำแหล่งเกิด ฤดูกาล และลักษณะของเห็ดกินได้ในท้องถิ่น แต่ปัญหาคือเห็ดพิษบางชนิดหน้าตาใกล้กับเห็ดกินได้มาก บางดอกสีเรียบ กลิ่นไม่แรง ไม่มีเมือก และไม่มีสัญญาณเตือนให้เห็นจากภายนอก

ประเทศไทยมีเห็ดหลากหลายมาก ชื่อที่ชาวบ้านใช้ยังต่างกันไปตามจังหวัด เห็ดชนิดเดียวกันอาจมีหลายชื่อ ขณะที่ชื่อเดียวกันอาจถูกใช้เรียกเห็ดคนละชนิด การจำจากคำบอกเล่าว่าเห็ดระโงก เห็ดไข่ เห็ดโคน หรือเห็ดแดง โดยไม่ตรวจลักษณะให้ครบ จึงเปิดช่องให้หยิบเห็ดพิษติดตะกร้ากลับบ้านได้ โดยเฉพาะดอกอ่อนที่ยังหุบเป็นก้อนคล้ายไข่และมองไม่เห็นส่วนสำคัญของดอก

กลุ่มอะมานิตาที่ทำลายตับ

กลุ่มที่ต้องระวังที่สุดคือเห็ดสกุล Amanita บางชนิด ซึ่งในไทยมีชื่อท้องถิ่นอย่างเห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดไข่ตายซาก ชื่อเหล่านี้ไม่ได้เป็นมาตรฐานเดียวทั่วประเทศ เห็ดอันตรายในกลุ่มนี้ เช่น Amanita exitialis และกลุ่มที่ใกล้เคียงกับ Amanita fuliginea สามารถมีสารอะมาท็อกซิน สารชนิดนี้ทนต่อความร้อน การต้ม แกง ย่าง หรือตากแห้งจึงไม่ได้ทำให้เห็ดปลอดภัย

อันตรายของอะมาท็อกซินอยู่ที่อาการอาจมาช้า หลังจากกินไปประมาณ 6 ชั่วโมงหรือช้ากว่านั้นจึงเริ่มคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และถ่ายเหลวอย่างหนัก บางรายอาการทางท้องลดลงชั่วคราวจนเข้าใจว่าหายแล้ว แต่พิษกำลังทำลายเซลล์ตับ ต่อมาอาจเกิดตับวาย ไตผิดปกติ เลือดออกง่าย สับสน และเสียชีวิตได้ การที่ยังไม่ปวดท้องทันทีจึงไม่ใช่หลักฐานว่าเห็ดนั้นกินได้

คนมักจำว่าเห็ดอะมานิตามีวงแหวนรอบก้านและมีถ้วยหุ้มโคน แต่องค์ประกอบเหล่านี้อาจหลุด เสียหาย หรือฝังอยู่ใต้ดิน หากเด็ดเฉพาะส่วนบนขึ้นมา โคนดอกที่ใช้ประกอบการแยกชนิดก็หายไป ดอกอ่อนยังดูคล้ายเห็ดไข่กินได้มาก การใช้ภาพจากอินเทอร์เน็ตเทียบเพียงมุมเดียวจึงเสี่ยงเกินไป

เห็ดหัวกรวดครีบเขียวและเห็ดคล้ายร่ม

Chlorophyllum molybdites หรือที่เรียกกันว่าเห็ดหัวกรวดครีบเขียว เป็นเห็ดพิษที่อาจพบตามสนามหญ้า พื้นที่โล่ง และบริเวณที่มีอินทรียวัตถุ ไม่จำเป็นต้องอยู่ลึกในป่าเสมอ ดอกโตทรงคล้ายร่ม หมวกสีขาวมีเกล็ดสีน้ำตาล เมื่อแก่ครีบใต้หมวกและผงสปอร์อาจออกเขียว เห็ดกลุ่มนี้ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดบิด และถ่ายเหลวรุนแรง แม้โดยมากเด่นที่ระบบทางเดินอาหาร แต่การสูญเสียน้ำมากก็เป็นอันตรายต่อเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้มีโรคประจำตัวได้

เห็ดสกุล Lepiota บางชนิดมีรูปร่างเป็นเห็ดร่มขนาดเล็กและบางชนิดสร้างอะมาท็อกซินได้เช่นกัน จึงไม่ควรเหมารวมว่าเห็ดร่มดอกเล็กหรือเห็ดสีขาวทุกชนิดกินได้ ลักษณะอย่างสีหมวก เกล็ด วงแหวน โคนก้าน สีผงสปอร์ และโครงสร้างระดับกล้องจุลทรรศน์อาจต้องใช้ร่วมกันในการจำแนก

เห็ดที่ทำให้ปวดท้องและอาเจียน

ป่าไทยยังพบเห็ดพิษที่ออกฤทธิ์ต่อกระเพาะและลำไส้หลายกลุ่ม เช่น Cantharocybe virosa ซึ่งมีรายงานการระบาดในประเทศไทย เห็ดชนิดนี้มีหมวกสีเทาถึงน้ำตาลเทาและครีบสีอ่อน รูปลักษณ์ไม่ได้ฉูดฉาด งานศึกษาตัวอย่างจากเหตุการณ์ป่วยในไทยต้องใช้การตรวจทางพันธุกรรมช่วยยืนยันชนิด แสดงให้เห็นว่าการบอกชนิดจากสีและรูปทรงภายนอกเพียงอย่างเดียวอาจคลาดเคลื่อนได้

เห็ดสกุล Entoloma เห็ด Russula บางชนิด และเห็ดป่าหน้าตาธรรมดาอีกหลายชนิดก็ทำให้เกิดอาการทางเดินอาหารได้ ความรุนแรงต่างกันตามชนิด ปริมาณที่กิน สุขภาพของผู้กิน และการปรุงร่วมกับเห็ดชนิดอื่น หากทำแกงรวมหลายชนิด เมื่อมีคนป่วยก็ยิ่งระบุเห็ดต้นเหตุได้ยาก

เห็ดที่ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาท

เห็ดบางกลุ่มมีมัสคารีน ทำให้เหงื่อออกมาก น้ำลายไหล น้ำตาไหล รูม่านตาหด ปวดท้อง อาเจียน หัวใจเต้นช้า และหายใจลำบาก ส่วนเห็ดที่มีมัสซิมอลหรือกรดไอโบเทนิกอาจทำให้สับสน กระสับกระส่าย ง่วงมาก เดินเซ ประสาทหลอน หรือชัก เห็ดสกุล Psilocybe และ Panaeolus บางชนิดซึ่งอาจพบตามพื้นที่ชื้นหรือบริเวณมูลสัตว์มีสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท การกินเพื่อหวังฤทธิ์หลอนไม่สามารถควบคุมปริมาณสารได้และอาจเกิดอุบัติเหตุหรืออาการรุนแรง

วิธีทดสอบแบบพื้นบ้านเชื่อถือไม่ได้

ความเชื่อเรื่องช้อนเงินดำ หัวหอมเปลี่ยนสี ข้าวสารเปลี่ยนสี แมลงกัดกินได้ หรือเห็ดไม่มีสีฉูดฉาด ล้วนใช้ฟันธงไม่ได้ สัตว์และแมลงมีความไวต่อพิษต่างจากมนุษย์ เห็ดพิษร้ายแรงบางชนิดมีรสและกลิ่นธรรมดา การต้มกับข้าว การใส่เกลือ หรือการทำให้สุกนานก็ไม่ทำลายพิษทุกชนิด

หลักที่ปลอดภัยคือไม่เก็บเห็ดที่ไม่รู้จักแน่ชัด ไม่อาศัยแอปหรือภาพถ่ายเพียงอย่างเดียว และไม่ทดลองชิมทีละน้อย เพราะพิษบางชนิดปริมาณไม่มากก็ทำลายตับได้ ผู้ที่เพิ่งเริ่มเก็บควรไปกับผู้รู้ในพื้นที่ซึ่งจำแนกเห็ดจากหลายลักษณะ แต่ถ้ายังมีข้อสงสัยแม้เพียงเล็กน้อยให้ทิ้งทั้งดอก อย่าใส่ปะปนในตะกร้ากับเห็ดที่จะนำไปกิน

ถ้ากินแล้วเริ่มผิดปกติต้องทำอย่างไร

หากคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ถ่ายเหลว เหงื่อออกมาก สับสน ง่วงผิดปกติ หายใจลำบาก หรือชักหลังจากกินเห็ดป่า ให้ไปโรงพยาบาลทันที อย่ารอดูว่าอาการจะหายเอง โดยเฉพาะอาการที่เริ่มช้ากว่า 6 ชั่วโมงซึ่งอาจสัมพันธ์กับพิษทำลายตับ โทร 1669 เมื่อมีอาการรุนแรง หรือปรึกษาศูนย์พิษวิทยารามาธิบดีที่สายด่วน 1367 ได้ตลอด 24 ชั่วโมง

ไม่ควรทำให้อาเจียนเองหรือให้ยาสมุนไพรแก้พิษ เก็บเศษเห็ดดิบ เห็ดที่ปรุงแล้ว น้ำแกง ภาพถ่ายบริเวณที่เก็บ และข้อมูลเวลาที่กินไปโรงพยาบาลด้วย ควรนำเห็ดใส่ภาชนะแยก ไม่จับรวมจนรูปร่างเสีย คนที่ร่วมกินหม้อเดียวกันควรได้รับการประเมินแม้ยังไม่มีอาการ เพราะแต่ละคนอาจเริ่มป่วยไม่พร้อมกัน

เห็ดป่ากินได้เป็นอาหารที่มีคุณค่าและผูกพันกับวิถีของหลายชุมชน แต่ความชำนาญต้องมาจากการรู้จักชนิดอย่างแท้จริง ไม่ใช่กฎจำง่ายเพียงข้อเดียว ดอกที่ไม่แน่ใจมีค่าต่ำกว่าความเสี่ยงจากตับวายเสมอ ถ่ายรูปเก็บไว้ศึกษาได้ แต่ไม่ต้องเอากลับไปทดลองในหม้อ

อ้างอิงข้อมูล
https://fieldguides.fieldmuseum.org/guides/guide/742
https://med.mahidol.ac.th/poisoncenter/
https://doi.org/10.1007/s43188-019-00017-z
https://ddc.moph.go.th/