ทำไมไข่ต้มที่ต้มไว้นานเกินไป ไข่แดงถึงมีขอบสีเขียว

หลายคนคงเคยสังเกตว่า เมื่อไข่ต้มถูกต้มเป็นเวลานานเกินไป หรือปล่อยให้แช่อยู่ในน้ำร้อนนาน หลังปอกเปลือกจะพบว่า รอบ ๆ ไข่แดงมีวงสีเขียวหรือสีเทาอมเขียว แม้จะดูแปลกตา แต่โดยทั่วไปไม่ได้หมายความว่าไข่เสียหรือรับประทานไม่ได้

สาเหตุเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่าง ธาตุเหล็ก (Iron) ที่อยู่ในไข่แดง กับ ก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ (Hydrogen Sulfide) ที่เกิดจากโปรตีนในไข่ขาวเมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานาน ทั้งสองสารจะทำปฏิกิริยากันจนเกิดเป็น สารประกอบเฟอร์รัสซัลไฟด์ (Ferrous Sulfide) ซึ่งมีสีเขียวอมเทาหรือสีเขียวคล้ำ จึงเห็นเป็นวงล้อมรอบไข่แดง

ยิ่งต้มไข่นาน หรือใช้ไฟแรงเกินไป โอกาสเกิดวงสีเขียวก็ยิ่งมาก นอกจากนี้ หากหลังต้มไม่รีบนำไข่ไปแช่น้ำเย็น ความร้อนที่สะสมอยู่ภายในไข่ยังคงทำให้ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นต่อเนื่อง

แม้ไข่แดงที่มีขอบสีเขียวจะยังสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย หากไข่ยังสดและไม่มีกลิ่นผิดปกติ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสอาจแห้ง แข็ง และไม่อร่อยเท่ากับไข่ที่ต้มได้พอดี อีกทั้งสารอาหารบางส่วนอาจเสื่อมลงจากการได้รับความร้อนนานเกินความจำเป็น

หากต้องการให้ไข่ต้มสวย ไข่แดงเป็นสีเหลืองสด และไม่มีขอบสีเขียว ควรต้มไข่ประมาณ 9–12 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของไข่) จากนั้นรีบนำลงแช่น้ำเย็นหรือน้ำผสมน้ำแข็งประมาณ 5–10 นาที วิธีนี้จะช่วยหยุดความร้อนทันที ทำให้ไข่ปอกง่าย เนื้อไข่นุ่ม และลดการเกิดวงสีเขียวรอบไข่แดงได้อย่างมีประสิทธิภาพ