ทำไมซีอิ๊วขาวถึงมีสีน้ำตาลเข้มทั้งที่ชื่อว่าขาว

เปิดขวดซีอิ๊วขาวครั้งแรกแล้วเทใส่ช้อน หลายคนคงเคยสงสัยเหมือนกันว่าตรงไหนเรียกว่าขาว เพราะของเหลวที่เห็นออกน้ำตาลแดง บางยี่ห้อเข้มจนเกือบดำ คำตอบคือคำว่า “ขาว” ไม่ได้บอกว่าซีอิ๊วต้องใสหรือมีสีขาวเหมือนนม แต่ใช้แยกซีอิ๊วชนิดนี้ออกจากซีอิ๊วดำและซีอิ๊วหวานที่มีสีเข้มกว่า เนื้อข้นกว่า และมักใช้แต่งสีอาหารมากกว่า

ถ้าเทซีอิ๊วขาวบาง ๆ ลงบนจานสีขาวหรือยกช้อนส่องกับแสง จะเห็นว่าจริง ๆ แล้วเป็นสีน้ำตาลอำพันหรือน้ำตาลแดง ไม่ได้ดำสนิทอย่างที่เห็นตอนอยู่รวมกันเต็มขวด คล้ายชาดำที่อยู่ในแก้วลึกแล้วดูเข้ม แต่เมื่อหยดบาง ๆ สีจะอ่อนลงทันที

สีเข้มเริ่มมาจากวัตถุดิบและการหมัก

ซีอิ๊วหมักโดยทั่วไปเริ่มจากถั่วเหลือง และบางสูตรมีข้าวสาลีหรือธัญพืชร่วมด้วย วัตถุดิบถูกนึ่งหรือคั่วแล้วใส่เชื้อราโคจิ เช่น Aspergillus oryzae เพื่อสร้างเอนไซม์ เอนไซม์เหล่านี้ช่วยตัดโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นเปปไทด์และกรดอะมิโน ขณะเดียวกันก็ย่อยแป้งจากธัญพืชให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็ก

ส่วนผสมที่ผ่านโคจิจะนำไปหมักกับน้ำเกลือ กลายเป็นหมักเหลวที่เรียกว่าโมโรมิ จุลินทรีย์หลายกลุ่มทำงานต่อกัน แบคทีเรียกรดแลกติกสร้างกรด ส่วนยีสต์สร้างแอลกอฮอล์และสารหอม ระหว่างที่หมักอยู่นั้น กรดอะมิโนและน้ำตาลที่ถูกปลดปล่อยออกมาจะทำปฏิกิริยากันอย่างช้า ๆ

ตัวการสำคัญคือปฏิกิริยาเมลลาร์ด

ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นปฏิกิริยาระหว่างหมู่อะมิโนจากกรดอะมิโนกับน้ำตาลรีดิวซ์ กระบวนการเดียวกันนี้ทำให้ขนมปังปิ้งมีผิวสีน้ำตาล ทำให้เนื้อย่างมีกลิ่นหอม และทำให้กาแฟคั่วมีสีเข้ม ในซีอิ๊ว ปฏิกิริยาเกิดขึ้นระหว่างการหมัก การบ่ม และเพิ่มขึ้นอีกเมื่อผ่านการให้ความร้อนก่อนบรรจุขวด

เมื่อปฏิกิริยาดำเนินต่อไป จะเกิดสารสีน้ำตาลกลุ่มใหญ่ที่เรียกรวมว่าเมลานอยดิน สารเหล่านี้ทำให้ของเหลวค่อย ๆ เปลี่ยนจากสีอ่อนไปเป็นน้ำตาลแดงและน้ำตาลเข้ม พร้อมสร้างกลิ่นรสซับซ้อนแบบซีอิ๊ว สีจึงไม่ได้มาจากเปลือกถั่วเหลืองอย่างเดียว และไม่ได้แปลว่าผู้ผลิตต้องใส่สีดำลงไปทุกขวด

การคั่วและการให้ความร้อนก็ช่วยเร่งสี

ถ้าสูตรมีข้าวสาลี วัตถุดิบมักผ่านการคั่วก่อนทำโคจิ การคั่วสร้างทั้งสีและกลิ่นหอมตั้งแต่ต้น หลังหมักเสร็จ น้ำซีอิ๊วที่บีบแยกออกมาอาจผ่านการกรองและพาสเจอไรซ์ ความร้อนช่วยควบคุมจุลินทรีย์ ทำให้กลิ่นรสคงที่ และเร่งปฏิกิริยาที่สร้างสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นอีกระดับ

ระยะเวลาหมัก สัดส่วนถั่วเหลืองกับธัญพืช อุณหภูมิ ความเข้มข้นของน้ำเกลือ และขั้นตอนให้ความร้อน ล้วนทำให้สีของแต่ละยี่ห้อต่างกัน ซีอิ๊วขาวสองขวดจึงอาจมีสีอ่อนเข้มไม่เท่ากัน แม้ใช้ปรุงอาหารประเภทเดียวกัน

แล้วมีการเติมสีหรือไม่

ซีอิ๊วบางสูตรอาจมีสีคาราเมลเพื่อปรับสีให้สม่ำเสมอ แต่ไม่ได้หมายความว่าซีอิ๊วขาวทุกยี่ห้อเติมสี วิธีรู้ที่ตรงที่สุดคืออ่านฉลากส่วนประกอบ ถ้ามีสีคาราเมลหรือวัตถุเจือปนอาหาร ผู้ผลิตต้องระบุให้เป็นไปตามข้อกำหนดบนฉลาก สีเข้มเพียงอย่างเดียวจึงใช้ตัดสินไม่ได้ว่าเป็นสีธรรมชาติจากการหมักทั้งหมดหรือมีการปรับสีเพิ่ม

คำว่า “คาราเมล” ในส่วนประกอบก็ไม่ได้แปลว่าซีอิ๊วจะหวานเหมือนลูกอมเสมอไป สีคาราเมลเป็นวัตถุเจือปนที่ผลิตจากการให้ความร้อนแก่น้ำตาลเพื่อใช้แต่งสี ปริมาณที่ใช้และสูตรผลิตภัณฑ์เป็นคนละเรื่องกับน้ำตาลที่ทำให้มีรสหวาน

ซีอิ๊วขาวต่างจากซีอิ๊วดำตรงไหน

ซีอิ๊วขาวมักเป็นเครื่องปรุงหลักสำหรับเพิ่มรสเค็มและอูมามิ ใช้หมักเนื้อ ผัด ต้ม หรือปรุงน้ำซุป สีของอาหารจะเปลี่ยนไม่มากเท่าซีอิ๊วดำ ส่วนซีอิ๊วดำมีสีเข้มและเนื้อสัมผัสต่างออกไป บางสูตรมีรสหวาน ใช้ช่วยให้อาหารอย่างพะโล้หรือผัดซีอิ๊วมีสีน้ำตาลสวย

คำว่า “ขาว” จึงเป็นชื่อเชิงเปรียบเทียบในกลุ่มผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่คำบรรยายสีแบบตรงตัว เหมือนคำว่าไวน์ขาวที่ของจริงอาจออกเหลืองอ่อนหรือสีฟาง และน้ำตาลทรายแดงที่มีได้ตั้งแต่ทองอ่อนไปจนถึงน้ำตาลเข้ม

สีเข้มไม่ได้บอกความเค็มทั้งหมด

การดูว่าสีเข้มแล้วต้องเค็มกว่าอาจทำให้ปรุงพลาด ซีอิ๊วดำบางชนิดมีสีเข้มมากแต่หวานกว่า ขณะที่ซีอิ๊วขาวสีอ่อนอาจมีโซเดียมสูงกว่า การเลือกใช้จึงควรดูประเภท รสชาติ ปริมาณโซเดียม และส่วนประกอบบนฉลาก ไม่ใช่ตัดสินจากสีในขวด

ถ้าอยากเห็นความต่างชัด ๆ ลองหยดซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วหวานอย่างละเท่ากันบนจานสีขาว ซีอิ๊วขาวจะเห็นโทนน้ำตาลแดงที่โปร่งกว่า ส่วนซีอิ๊วดำจะทึบและแต่งสีอาหารได้ชัดกว่า คราวนี้ชื่อ “ซีอิ๊วขาว” จะดูสมเหตุสมผลขึ้น เพราะคำว่าขาวหมายถึงตัวที่อ่อนกว่าเมื่อเทียบกับญาติสีเข้มของมันนั่นเอง

อ้างอิงข้อมูล
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Roles+of+the+Maillard+Reaction+in+Browning+During+Moromi+Process+of+Thai+Soy+Sauce
https://www.fao.org/4/x6899e/x6899e04.htm
https://www.fda.moph.go.th/