นมบูดทำไมถึงมีกลิ่นแรงจนเปิดขวดก็รู้

นมสดแทบไม่มีกลิ่นแรง แต่พอบูดขึ้นมากลับเหม็นจนบางครั้งยังไม่ทันยกแก้วเข้าใกล้จมูกก็รู้แล้ว สาเหตุไม่ได้มาจากสารชนิดเดียว แต่เกิดจากจุลินทรีย์จำนวนมากกำลังใช้สารอาหารในนม แล้วปล่อยของเสียที่มีกลิ่นออกมาหลายกลุ่มพร้อมกัน

นมเป็นอาหารชั้นดีของจุลินทรีย์

ในนมมีทั้งน้ำ น้ำตาลแลคโตส โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ สารอาหารเหล่านี้เลี้ยงคนได้ก็เลี้ยงแบคทีเรีย ยีสต์ และจุลินทรีย์อื่นได้เหมือนกัน ถ้านมถูกเก็บไว้นาน อุณหภูมิสูงเกินไป หรือมีเชื้อปนเปื้อนจากปากขวด แก้ว และมือ จุลินทรีย์ที่เหลืออยู่หรือเข้าไปภายหลังจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว

การพาสเจอไรซ์ช่วยทำลายเชื้อก่อโรคและลดจุลินทรีย์ลงมาก แต่ไม่ได้ทำให้นมปลอดเชื้อแบบถาวร หลังเปิดภาชนะแล้ว เชื้อจากอากาศและอุปกรณ์สามารถเข้าไปได้ การแช่เย็นเพียงช่วยให้เชื้อโตช้าลง ไม่ได้หยุดการเจริญทั้งหมด เพราะแบคทีเรียที่ทนความเย็นบางกลุ่มยังเติบโตในตู้เย็นได้

กลิ่นเปรี้ยวเกิดจากน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นกรด

จุลินทรีย์บางชนิดใช้น้ำตาลแลคโตสแล้วสร้างกรดแลกติก ความเป็นกรดของนมจึงสูงขึ้น จมูกและลิ้นรับรู้เป็นกลิ่นกับรสเปรี้ยว เมื่อกรดเพิ่มถึงระดับหนึ่ง โปรตีนเคซีนจะเสียสภาพและเกาะรวมกัน นมจึงข้น แยกน้ำ หรือกลายเป็นก้อน สิ่งที่เห็นเป็นลิ่มไม่ได้เกิดเพราะไขมันแข็งตัว แต่ส่วนใหญ่คือโปรตีนที่จับตัวเมื่อสภาพแวดล้อมเป็นกรด

กรดแลกติกอย่างเดียวให้กลิ่นเปรี้ยว แต่กลิ่นนมบูดที่แรงและซับซ้อนกว่านั้นมาจากสารอื่นด้วย จุลินทรีย์แต่ละชนิดสร้างของเสียไม่เหมือนกัน นมขวดหนึ่งจึงอาจมีกลิ่นเปรี้ยวจัด อีกขวดมีกลิ่นหืน ขม เหม็นเน่า หรือคล้ายกำมะถัน

โปรตีนและไขมันถูกย่อยจนเกิดกลิ่นเพิ่ม

แบคทีเรียบางกลุ่มสร้างเอนไซม์โปรตีเอสสำหรับย่อยโปรตีนให้เป็นชิ้นเล็ก กรดอะมิโนที่ได้สามารถถูกเปลี่ยนต่อเป็นแอมโมเนีย สารประกอบกำมะถัน และสารระเหยอีกหลายชนิด จึงเกิดกลิ่นคาว กลิ่นเน่า หรือกลิ่นฉุนที่ต่างจากความเปรี้ยวธรรมดา

อีกกลุ่มสร้างเอนไซม์ไลเปสเพื่อย่อยไขมันนม ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระ สารเหล่านี้บางตัวมีกลิ่นหืน เหม็นอับ หรือคล้ายเนยที่เสียแล้ว แม้มีปริมาณไม่มากก็รับรู้ได้ เพราะจมูกมนุษย์ไวต่อโมเลกุลกลิ่นบางชนิดมาก

ยีสต์และแบคทีเรียบางชนิดยังอาจสร้างแอลกอฮอล์ คีโตน อัลดีไฮด์ และก๊าซ ถ้ากล่องนมป่อง ฝาขวดดันขึ้น หรือเปิดแล้วมีแรงดันผิดปกติ แสดงว่ามีการเปลี่ยนแปลงภายใน ไม่ควรชิมเพื่อพิสูจน์

ทำไมกลิ่นถึงพุ่งแรงตอนเปิดฝา

สารที่ทำให้เหม็นส่วนใหญ่เป็นสารระเหย เมื่ออยู่ในภาชนะปิด สารเหล่านี้สะสมอยู่ในช่องอากาศเหนือผิวนม พอเปิดฝา อากาศที่มีโมเลกุลกลิ่นเข้มข้นจะพุ่งออกมาพร้อมกัน จึงรู้สึกเหม็นแรงเป็นพิเศษในวินาทีแรก การเขย่าขวดหรือเทนมยังเพิ่มพื้นที่ผิว ทำให้สารกลิ่นระเหยออกมาเร็วกว่าเดิม

อุณหภูมิก็มีผล นมที่อุ่นจะปล่อยสารระเหยขึ้นสู่อากาศได้มากกว่านมเย็น กลิ่นจึงชัดขึ้นหลังวางทิ้งไว้นอกตู้เย็น ขณะเดียวกันความอุ่นยังเร่งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ทำให้ทั้งกรด เอนไซม์ และสารเหม็นถูกสร้างเร็วขึ้น

นมบูดไม่เหมือนโยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยว

โยเกิร์ตและนมเปรี้ยวเกิดจากการใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่คัดเลือกไว้ ภายใต้อุณหภูมิ เวลา และสุขลักษณะที่ควบคุม การเกิดรสเปรี้ยวจึงเป็นกระบวนการตั้งใจผลิต ส่วนนมบูดเกิดจากเชื้อที่ไม่ทราบชนิดและจำนวน ไม่มีใครรู้ว่าระหว่างเก็บมีเชื้อก่อโรคหรือสารที่เชื้อสร้างขึ้นร่วมอยู่หรือไม่ จึงเอาคำว่าเป็นการหมักเหมือนกันมาใช้แทนกันไม่ได้

การต้มนมที่บูดแล้วไม่ทำให้นมกลับมาสด ความร้อนอาจฆ่าจุลินทรีย์บางส่วน แต่ไม่สามารถย้อนการสลายตัวของโปรตีนและไขมัน และสารบางชนิดที่จุลินทรีย์สร้างไว้อาจยังเหลืออยู่ การนำไปทำขนมหรืออาหารจึงไม่ควรทำถ้านมมีกลิ่นผิดปกติ เป็นก้อน มีเมือก เปลี่ยนสี ภาชนะบวม หรือเคยวางในอุณหภูมิไม่ปลอดภัย

กลิ่นไม่ใช่เครื่องตรวจเชื้อก่อโรคที่แม่นยำ

นมที่เหม็นชัดควรทิ้ง แต่การที่นมยังไม่เหม็นไม่ได้ยืนยันว่าปลอดภัย เชื้อก่อโรคบางชนิดเพิ่มจำนวนได้โดยไม่ทำให้สี กลิ่น หรือรสเปลี่ยนจนสังเกตได้ การเก็บรักษาตามอุณหภูมิและเวลาจึงสำคัญกว่าการดมอย่างเดียว ถ้านมถูกทิ้งไว้นอกตู้เย็นนาน โดยเฉพาะในอากาศร้อน ไม่ควรเสี่ยงชิมแม้กลิ่นยังดูปกติ

นมพาสเจอไรซ์ควรแช่เย็นตามฉลากและนำกลับเข้าตู้เย็นทันทีหลังริน ส่วนนมยูเอชทีอยู่ที่อุณหภูมิห้องได้ตอนภาชนะยังไม่เปิด เพราะผ่านความร้อนสูงและบรรจุแบบปลอดเชื้อ แต่เมื่อเปิดแล้วต้องเก็บเย็นและใช้ให้หมดตามระยะเวลาบนฉลากเหมือนกัน

ถ้าเผลอดื่มนมที่เสียแล้วมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง หรือท้องเสีย ให้จิบน้ำเพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ หากอาเจียนมาก ถ่ายเป็นเลือด ไข้สูง ซึม ปัสสาวะน้อย หรือผู้ป่วยเป็นเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำ ควรติดต่อแพทย์ นมบูดจึงเหม็นแรงเพราะจุลินทรีย์กำลังเปลี่ยนน้ำตาล โปรตีน และไขมันให้กลายเป็นสารระเหยหลายชนิดพร้อมกัน ไม่ใช่แค่นมเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวอย่างเดียว

อ้างอิงข้อมูล
https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
https://www.cdc.gov/food-safety/foods/raw-milk.html
https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.69.1.130-138.2003