เจาะลึกปลาเค็ม ทำไมกลิ่นแรง แล้วเสียหรือไม่ สังเกตอย่างไร

ปลาเค็มเป็นอาหารที่อยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการเก็บรักษาได้นาน แต่บ่อยครั้งที่หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมปลาเค็มถึงมีกลิ่นที่ค่อนข้างแรง และกลิ่นแรงนี้หมายความว่าปลาเค็มกำลังเสียหรือเปล่า

หัวใจสำคัญที่ทำให้ปลาเค็มมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์นั้นมาจากกระบวนการผลิตครับ นั่นคือการนำปลาไปหมักกับเกลือ ซึ่งเกลือจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และยังดึงน้ำออกจากเนื้อปลา ทำให้ปลาแห้งและเก็บได้นานขึ้น

ในช่วงเวลาที่ปลาถูกหมักเกลือและตากแห้งนี้เอง จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีและชีวเคมีขึ้นภายในเนื้อปลา โดยเฉพาะการย่อยสลายโปรตีนบางส่วน ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดสารประกอบที่มีกลิ่นเฉพาะตัวขึ้นมา กลิ่นเหล่านี้มักจะเป็นกลุ่มของสารประกอบแอมโมเนียและสารประกอบซัลเฟอร์ ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะมีกลิ่นค่อนข้างฉุน หรือบางคนอาจจะเรียกว่ามีกลิ่นแรงนั่นเองครับ ดังนั้น กลิ่นแรงจึงเป็นเรื่องปกติของปลาเค็มที่ผ่านกระบวนการผลิตมาอย่างถูกต้อง

ทีนี้ ถ้าถามว่ากลิ่นแรงขนาดไหนถึงจะเรียกว่าเสีย ต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่ากลิ่นที่แตกต่างจากปกติ คือสัญญาณหนึ่งที่บอกว่าปลาเค็มอาจจะเสียได้ ปลาเค็มที่ดีจะมีกลิ่นเค็มหอม แห้ง และไม่มีกลิ่นผิดเพี้ยนไปจากเดิม เช่น กลิ่นเหม็นหืน กลิ่นเน่า หรือกลิ่นเปรี้ยวรุนแรงที่บ่งบอกถึงการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ ถ้าเจอแบบนี้แล้วล่ะก็ ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคจะดีที่สุด

นอกจากเรื่องกลิ่นแล้ว การพิจารณาว่าปลาเค็มเสียหรือไม่ยังสามารถดูได้จากปัจจัยอื่น ๆ ร่วมด้วยครับ

ประการแรกคือ **ลักษณะภายนอกและสี** ปลาเค็มที่ดีควรมีสีสม่ำเสมอ ไม่ซีด หรือมีจุดดำที่มากผิดปกติ ซึ่งอาจจะเป็นเชื้อราได้ หรือถ้าเนื้อปลาเละ ผิดรูป มีเมือก เหนียวผิดปกติ ก็เป็นสัญญาณว่าปลาอาจจะเสียแล้ว บางครั้งถ้าเป็นปลาเค็มตากแห้ง จะต้องไม่มีอาการเปียกชื้นหรือมีหยดน้ำเกาะที่ตัวปลา ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เชื้อราและแบคทีเรียเติบโตได้ดี

ประการสองคือ **ความรู้สึกเมื่อสัมผัส** ปลาเค็มที่ยังดีอยู่ เมื่อจับดูแล้วจะรู้สึกแห้งและแข็ง หรืออาจจะมีความยืดหยุ่นเล็กน้อย แต่ถ้าปลาเค็มที่เสียแล้ว มักจะมีเนื้อสัมผัสที่เละ ผิดปกติ บางทีอาจจะรู้สึกว่ามีเมือกเหนียว ๆ ติดมือ หรือเนื้อยุ่ยเป็นชิ้น ๆ ง่ายผิดธรรมดา

ประการสุดท้ายคือ **เรื่องแมลงหรือสิ่งแปลกปลอม** หากพบว่าปลาเค็มมีแมลงวันไข่ทิ้งไว้ มีหนอน หรือมีสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ เกาะอยู่ แสดงว่าปลาเค็มนั้นไม่สะอาดและไม่ควรนำมาบริโภคอีกต่อไป

การเก็บรักษาปลาเค็มก็มีผลต่ออายุการใช้งานและความสดใหม่ของปลาเช่นกันครับ หากเก็บปลาเค็มไว้ในที่แห้งสนิท ไม่โดนแดดจัด หรือเก็บในตู้เย็น จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและคงคุณภาพของปลาเค็มไว้ได้นานขึ้น การบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทก็ช่วยป้องกันแมลงและสิ่งปนเปื้อนได้ดี

ดังนั้น กลิ่นแรงของปลาเค็มที่ไม่ได้บ่งบอกถึงการเน่าเสียนั้นเป็นเรื่องปกติที่เกิดจากกระบวนการผลิต แต่ถ้ากลิ่นเปลี่ยนไปในทางที่ไม่พึงประสงค์ เช่น เหม็นหืน เหม็นเน่า หรือมีกลิ่นเปรี้ยวรุนแรง ร่วมกับลักษณะทางกายภาพที่ผิดปกติ เช่น เนื้อเละ มีเมือก หรือขึ้นรา นั่นคือสัญญาณที่ชัดเจนว่าปลาเค็มนั้นเสียและไม่ควรนำมารับประทานครับ การตรวจสอบอย่างละเอียดก่อนนำมาประกอบอาหาร จึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคของเราเองครับ

อ้างอิง: https://www.fda.moph.go.th/www/share/food/saltfish.pdf

https://hpc9.anamai.moph.go.th/th/news/17395