ควันไก่ย่างอันตรายแค่ไหน

กลิ่นไก่ย่างจากเตาถ่านทำให้หิวได้ทันที แต่กลิ่นหอมไม่ได้แปลว่าควันที่ลอยออกมาปลอดภัยทั้งหมด ควันจากการเผาถ่านและไขมันที่หยดลงบนเปลวไฟมีทั้งฝุ่นขนาดเล็ก ก๊าซจากการเผาไหม้ และสารอินทรีย์หลายชนิด ความเสี่ยงจะมากหรือน้อยขึ้นกับปริมาณควัน ระยะเวลาที่สูด ระยะห่างจากเตา ทิศทางลม และสถานที่ว่าเปิดโล่งหรืออับอากาศ

ถ้าเดินผ่านร้านไก่ย่างกลางแจ้งแล้วได้กลิ่นช่วงสั้นๆ คนสุขภาพปกติมักไม่ได้รับอันตรายรุนแรงทันที แต่คนที่ยืนหน้าเตาหลายชั่วโมงทุกวัน คนที่ย่างในห้องหรือเพิงระบายอากาศไม่ดี รวมถึงเด็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และผู้มีโรคหอบหืด โรคปอด หรือโรคหัวใจ ควรระวังมากกว่า

ในควันไก่ย่างมีอะไรบ้าง

ส่วนแรกมาจากเชื้อเพลิง เตาถ่านปล่อยฝุ่นละเอียดและคาร์บอนมอนอกไซด์เมื่อเผาไหม้ โดยเฉพาะช่วงจุดเตา ถ่านติดไม่สมบูรณ์ หรืออากาศไหลเวียนไม่พอ ฝุ่นขนาดเล็กสามารถเข้าสู่ทางเดินหายใจส่วนลึก ทำให้แสบตา แสบคอ ไอ แน่นหน้าอก และกระตุ้นอาการของคนที่มีโรคทางเดินหายใจ

คาร์บอนมอนอกไซด์ต่างออกไป เพราะเป็นก๊าซไม่มีสีและไม่มีกลิ่น เราจึงใช้กลิ่นควันตัดสินไม่ได้ว่ามีมากแค่ไหน เมื่อสูดเข้าไป ก๊าซนี้จะรบกวนความสามารถของเลือดในการขนส่งออกซิเจน อาการเริ่มต้นอาจเป็นปวดศีรษะ มึนงง อ่อนแรง คลื่นไส้ หรือสับสน ถ้าความเข้มข้นสูงอาจหมดสติและเสียชีวิตได้

อีกส่วนเกิดตอนน้ำมันและไขมันจากไก่หยดลงบนถ่านหรือเปลวไฟ ไขมันที่ถูกเผาจะสร้างควันซึ่งมีสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนหรือ PAHs ควันชนิดนี้ลอยกลับมาเกาะบนผิวอาหารได้ ส่วนการย่างเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานานอาจสร้างสารกลุ่ม HCAs ภายในเนื้อ ทั้งสองเรื่องเกี่ยวข้องกับอาหารที่ไหม้เกรียมและการย่างไฟแรง ไม่ได้เกิดเฉพาะไก่

กลิ่นหอมกับควันอันตรายเป็นเรื่องเดียวกันไหม

จมูกของเรารับรู้สารระเหยที่ให้กลิ่นได้ดี แต่ไม่สามารถวัดฝุ่นละเอียดหรือคาร์บอนมอนอกไซด์ได้ตรงๆ บางครั้งควันดูบางแต่ยังมีก๊าซอยู่ ขณะที่กลิ่นเครื่องเทศหรือหนังไก่หอมไม่ได้บอกระดับมลพิษ การยืนแล้วไม่แสบจมูกจึงไม่ใช่หลักฐานว่าอากาศปลอดภัย

ในทางกลับกัน ได้กลิ่นไก่ย่างครั้งเดียวไม่ได้หมายความว่าจะเป็นมะเร็งทันที ความเสี่ยงระยะยาวมักเกี่ยวกับการรับสัมผัสซ้ำ ปริมาณสูง และปัจจัยสุขภาพอื่นร่วมกัน การอธิบายที่ตรงกว่าคือควรลดควันที่ไม่จำเป็น โดยเฉพาะในคนทำงานหน้าเตา ไม่ต้องกลัวจนเลิกกินอาหารย่างทั้งหมด

ย่างกลางแจ้งกับย่างในบ้านต่างกันมาก

พื้นที่กลางแจ้งที่ลมผ่านช่วยเจือจางควันได้ แต่ต้องวางเตาให้ควันไม่พุ่งเข้าหน้าคนย่างหรือเข้าไปในบ้าน การตั้งเตาใต้ชายคาต่ำ ระเบียงปิด โรงรถ เต็นท์ หรือห้องที่เปิดหน้าต่างเพียงบานเดียวอาจยังระบายก๊าซไม่พอ โดยเฉพาะคาร์บอนมอนอกไซด์ซึ่งสะสมได้โดยมองไม่เห็น

ไม่ควรใช้เตาถ่านในบ้าน ห้องพัก รถ เต็นท์ หรือพื้นที่ปิด แม้เปิดประตูหรือหน้าต่าง เพราะช่องเปิดอาจไม่เพียงพอ เตาถ่านที่ดับเหมือนไม่มีเปลวไฟก็ยังปล่อยคาร์บอนมอนอกไซด์ได้ ห้ามยกเตาเข้าบ้านเพื่อผิงไฟหรือรอถ่านมอด และไม่ควรทิ้งเตาไว้ใกล้ห้องนอน

คนย่างประจำลดการสูดควันอย่างไร

จัดเตาให้อยู่เหนือลมหรือให้ลมพาควันออกจากตัวผู้ย่าง ไม่ยืนก้มหน้าเหนือเตา และปรับตำแหน่งทำงานเมื่อทิศทางลมเปลี่ยน ถ้าเป็นร้านประจำควรมีฮูดดูดควันที่ระบายออกนอกอาคารจริง ไม่ใช่พัดลมที่เพียงเป่าควันไปหาลูกค้า บ้านข้างเคียง หรือคนทำงานอีกคน

เลือกถ่านคุณภาพเหมาะสมและรอให้ถ่านติดดี ลดการใช้กระดาษเคลือบ พลาสติก ไม้ทาสี หรือวัสดุอื่นเป็นเชื้อไฟ เพราะอาจปล่อยสารอันตรายเพิ่ม ทำความสะอาดตะแกรงและถาดรองไขมัน ลดไขมันส่วนเกินก่อนย่าง และหลีกเลี่ยงการปล่อยให้เปลวไฟลุกสัมผัสเนื้อโดยตรง วิธีเหล่านี้ช่วยลดทั้งควันและผิวไหม้เกรียม

หน้ากากผ้าหรือหน้ากากอนามัยไม่ได้ออกแบบมาป้องกันก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ หน้ากากชนิดกรองอนุภาคที่ใส่กระชับอาจช่วยลดฝุ่นบางส่วน แต่ไม่กรองก๊าซชนิดนี้ จึงใช้แทนการระบายอากาศและการยืนให้พ้นแนวควันไม่ได้ ถ้าเป็นงานที่สัมผัสควันต่อเนื่องควรปรับระบบดูดควันและสภาพงานเป็นหลัก

ลดสารบนไก่ย่างได้อย่างไร

ใช้ไฟไม่แรงจนผิวดำเร็ว พลิกอาหารบ่อยขึ้น ตัดส่วนไหม้เกรียมทิ้ง และไม่กินน้ำมันหรือเศษดำที่เกาะบนตะแกรง การทำให้เนื้อสุกบางส่วนด้วยวิธีอื่นก่อนนำมาย่างช่วยลดเวลาที่อยู่บนไฟได้ แต่ต้องจัดการอาหารอย่างถูกสุขลักษณะ ไม่ทิ้งเนื้อสุกบางส่วนไว้ที่อุณหภูมิห้องนานๆ ก่อนย่างต่อ

แยกคีบหรือภาชนะของไก่ดิบกับไก่สุก และทำให้เนื้อไก่สุกถึงด้านใน เพราะความเสี่ยงจากเชื้อโรคในไก่ดิบเป็นอีกเรื่องหนึ่งที่เกิดได้จริง ต่อให้ย่างแบบควันน้อย หากตรงกลางยังดิบหรือใช้อุปกรณ์ปนกันก็ยังทำให้อาหารเป็นพิษได้

อาการแบบไหนควรออกจากพื้นที่ทันที

ถ้ายืนใกล้เตาแล้วปวดศีรษะ มึนงง คลื่นไส้ ใจสั่น อ่อนแรง สับสน หรือหายใจไม่สะดวก ให้หยุดย่างและออกไปยังอากาศบริสุทธิ์ทันที หากหลายคนในบริเวณเดียวกันมีอาการคล้ายกัน ต้องสงสัยคาร์บอนมอนอกไซด์และอย่ากลับเข้าไปปิดเตาโดยเสี่ยงสูดซ้ำ

ผู้ที่หมดสติ เจ็บหน้าอก หายใจลำบาก สับสนมาก หรืออาการไม่ดีขึ้นหลังออกมารับอากาศควรโทรขอความช่วยเหลือฉุกเฉิน 1669 ไม่ควรขับรถไปเองหากยังมึนงง ส่วนคนที่ไอหรือแน่นหน้าอกซ้ำทุกครั้งที่ทำงานหน้าเตา ควรพบแพทย์และทบทวนระบบระบายควันที่ร้าน ไม่ใช่อาศัยยาแล้วกลับไปสูดควันแบบเดิมทุกวัน

ควันไก่ย่างจึงมีอันตรายได้จริง แต่ระดับความเสี่ยงต่างกันมากระหว่างการได้กลิ่นชั่วครู่กลางแจ้งกับการยืนหน้าเตาถ่านในพื้นที่อับหลายชั่วโมง สิ่งสำคัญคือใช้เตาถ่านนอกอาคาร ให้ควันออกจากตัว ลดไขมันหยดลงไฟ ไม่กินส่วนไหม้เกรียม และรู้ว่าไม่มีหน้ากากธรรมดาชนิดใดทำให้การย่างในห้องปิดปลอดภัยจากคาร์บอนมอนอกไซด์

อ้างอิงข้อมูล
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/household-air-pollution-and-health
https://www.cdc.gov/carbon-monoxide/about/index.html
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet