วิธีขอดเกล็ดปลาให้สะอาด เกล็ดไม่กระเด็น และเนื้อปลาไม่ช้ำ

การขอดเกล็ดปลาดูเหมือนเป็นงานง่าย แค่ใช้มีดรูดไปตามตัวปลาก็น่าจะจบ แต่พอลงมือจริงกลับเจอทั้งเกล็ดกระเด็นติดผนัง พื้นลื่น มือโดนครีบบาด และบางครั้งรูดแรงจนหนังปลาเป็นรอยหรือเนื้อช้ำ หากจัดพื้นที่และจับปลาให้ถูกตั้งแต่แรก งานที่เคยวุ่นวายจะเสร็จเร็วขึ้นและทำความสะอาดง่ายกว่าเดิม

ก่อนเริ่มควรตรวจว่าปลาชนิดนั้นมีเกล็ดหรือไม่ ปลานิล ปลาทับทิม ปลากะพง ปลาตะเพียน และปลาช่อนมีเกล็ดที่ต้องขอด ส่วนปลาดุก ปลาไหล และปลาบางชนิดไม่มีเกล็ดแบบเดียวกัน จึงใช้วิธีทำความสะอาดผิวต่างออกไป ปลาบางตัวมีเกล็ดเล็กแน่นจนดูเหมือนไม่มี ต้องลองลูบย้อนจากหางขึ้นไปทางหัวจึงจะรู้สึกถึงความสาก

อุปกรณ์ที่ใช้ได้มีทั้งที่ขอดเกล็ดปลา มีดทำครัวด้านสันมีด หรือช้อนโลหะ หากยังไม่ชำนาญ ที่ขอดเกล็ดหรือช้อนจะควบคุมง่ายกว่าคมมีดและลดโอกาสบาดมือ ไม่ควรใช้คมมีดหันเข้าหาตัว เพราะเมื่อปลาเปียกและลื่น มีดอาจไถลออกจากผิวปลาได้ง่าย ควรเตรียมเขียงที่ไม่เลื่อน ถุงมือกันลื่นถ้ามี และถุงพลาสติกใบใหญ่สำหรับช่วยกักเกล็ด

เริ่มจากล้างเมือกและสิ่งสกปรกบนตัวปลาด้วยน้ำสะอาด แล้วซับให้หมาด ไม่จำเป็นต้องเช็ดจนแห้งสนิท แต่ไม่ควรปล่อยให้ตัวปลาลื่นจนจับไม่อยู่ วางปลาตะแคงบนเขียงโดยให้หางอยู่ด้านมือที่ถนัด ใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษสำหรับงานครัวจับบริเวณหาง จะช่วยให้มือยึดตัวปลาได้แน่นขึ้นโดยไม่ต้องบีบแรง

ทิศทางการขอดต้องเริ่มจากหางแล้วย้อนขึ้นไปทางหัว เพราะเกล็ดปลาเรียงซ้อนกันโดยปลายเกล็ดหันไปทางหาง การรูดย้อนแนวจะสอดอุปกรณ์เข้าใต้ขอบเกล็ดและยกเกล็ดออกได้ หากรูดจากหัวไปหางจะเป็นการลูบตามแนว เกล็ดจึงหลุดยากและต้องออกแรงมากโดยไม่จำเป็น

วางที่ขอด ช้อน หรือสันมีดให้เอียงเล็กน้อยกับผิวปลา แล้วรูดสั้น ๆ ซ้ำกัน ไม่ต้องลากยาวตั้งแต่หางถึงหัว การรูดเป็นช่วงสั้นช่วยควบคุมแรงและลดการฉีกของหนังปลา เริ่มจากกลางลำตัวก่อน เมื่อจับจังหวะได้จึงขยับไปบริเวณหลัง ท้อง โคนหาง และรอบครีบ เกล็ดที่หลุดควรถูกยกออก ไม่ใช่ขูดจนหนังถลอก

จุดที่มักเหลือเกล็ดคือแนวสันหลัง ใต้ท้อง โคนครีบ รอบแก้ม และบริเวณใกล้หัว พื้นที่เหล่านี้มีส่วนโค้งและเข้าถึงยาก ควรลดแรงและใช้ปลายอุปกรณ์ทำงานทีละน้อย ระวังครีบแข็งบริเวณหลังและอก เพราะปลาบางชนิดมีเงี่ยงแหลมที่แทงมือได้ ไม่ควรใช้มือเปล่าลูบผ่านครีบย้อนแนวอย่างรวดเร็ว

ถ้าไม่อยากให้เกล็ดกระเด็นไปทั่วครัว สามารถนำตัวปลาและมือทั้งสองข้างเข้าไปทำงานในถุงพลาสติกใบใหญ่ โดยเปิดปากถุงไว้ให้มองเห็นและระบายอากาศ เกล็ดส่วนใหญ่จะติดอยู่ด้านใน อีกวิธีคือขอดในอ่างล้างจานที่แห้ง โดยวางเขียงรองให้มั่นคง ไม่ควรขอดใต้สายน้ำที่เปิดแรง เพราะเกล็ดอาจกระจายลงท่อและตัวปลาจะยิ่งลื่น

การขอดปลาใต้น้ำในกะละมังช่วยลดการกระเด็นได้เช่นกัน แต่ต้องใช้ภาชนะที่สะอาดและจับปลาให้มั่น เมื่อทำเสร็จควรตักเกล็ดทิ้งลงถังขยะ ไม่เททั้งหมดลงท่อ เพราะเกล็ด ไขมัน และเศษเนื้ออาจสะสมจนท่ออุดตัน หากใช้ถุงกักเกล็ด งานเก็บกวาดจะง่ายกว่าและไม่ต้องไล่เช็ดเกล็ดที่แห้งติดพื้นผิวภายหลัง

เมื่อขอดด้านแรกเสร็จ ให้พลิกปลาแล้วทำอีกด้านด้วยวิธีเดียวกัน จากนั้นลูบตัวปลาเบา ๆ จากหางขึ้นหัวเพื่อตรวจหาจุดสาก ใช้สายตามองย้อนแสงจะเห็นเกล็ดที่ยังสะท้อนแสงอยู่ โดยเฉพาะเกล็ดเล็กใกล้ครีบ อย่ารีบผ่าท้องก่อนขอด เพราะท้องที่เปิดแล้วทำให้ตัวปลาเสียรูป จับลำบาก และสิ่งสกปรกจากผิวอาจเข้าไปสัมผัสด้านในได้

หลังเกล็ดหมดจึงล้างตัวปลาอีกครั้งแบบรวดเร็ว แล้วค่อยตัดครีบ ควักเหงือก และผ่าท้องตามเมนูที่ต้องการ ระหว่างควักไส้ระวังไม่ให้ถุงน้ำดีแตก เพราะของเหลวด้านในมีรสขมและอาจทำให้เนื้อบริเวณนั้นเสียรส หากแตกควรล้างบริเวณที่สัมผัสทันที ไม่ควรแช่ปลาในน้ำนานเพราะเนื้อจะอมน้ำและกลิ่นรสจืดลง

ปลาที่เพิ่งนำออกจากช่องเย็นจัดอาจแข็งจนขอดยาก ควรพักในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือให้อ่อนตัวเพียงพอสำหรับจับและงอได้ แต่ไม่ควรวางทิ้งไว้กลางอากาศร้อนนาน ส่วนปลาที่นิ่มเละหรือมีกลิ่นผิดปกติไม่ควรพยายามแก้ด้วยการล้างหลายรอบ ความสดต้องพิจารณาจากกลิ่น เนื้อ ตา เหงือก และการเก็บรักษาร่วมกัน

หากตั้งใจทอดปลาทั้งตัว การขอดให้หมดมีผลต่อผิวสัมผัส เพราะเกล็ดที่ตกค้างจะทำให้น้ำมันกระเด็นและกินลำบาก หลังล้างควรซับผิวและช่องท้องให้แห้งก่อนลงทอด ส่วนเมนูนึ่ง ต้ม หรือต้มยำก็ต้องตรวจแนวท้องและรอบแก้มให้ละเอียด เนื่องจากเกล็ดที่หลุดลงในน้ำแกงจะตักออกยาก

เคล็ดลับสำคัญมีเพียงสามเรื่อง คือจับปลาให้มั่น ขอดย้อนจากหางไปหัว และใช้แรงสั้นสม่ำเสมอ เมื่อรวมกับการทำงานในถุงหรือบริเวณที่กักเกล็ดได้ การขอดปลาจะไม่กลายเป็นงานใหญ่หลังทำอาหารเสร็จ ทั้งยังช่วยรักษาหนังปลาให้สวย เนื้อไม่ช้ำ และพร้อมนำไปปรุงต่อได้ตามเมนู