ทำไมอาหารบนเครื่องบินถึงรสชาติไม่เหมือนบนพื้นดิน? วิทยาศาสตร์มีคำอธิบาย

หลายคนเคยมีประสบการณ์แบบเดียวกัน อาหารที่ดูน่ากินบนเครื่องบิน แต่เมื่อได้ลิ้มรสกลับรู้สึกว่า “จืดกว่าที่คิด” หรือมีรสชาติแตกต่างจากอาหารชนิดเดียวกันบนพื้นดิน ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัด พาสต้า หรือแม้แต่กาแฟ

คำถามคือ เป็นเพราะสายการบินทำอาหารไม่อร่อย หรือมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง?

คำตอบคือ ปัจจัยสำคัญไม่ได้อยู่ที่อาหารหรือฝีมือเชฟเพียงอย่างเดียว แต่สภาพแวดล้อมภายในห้องโดยสาร ทั้งความดันอากาศ ความชื้น เสียงรบกวน และกระบวนการเตรียมอาหาร ล้วนมีส่วนเปลี่ยนประสบการณ์การรับรสของเราได้

ความดันในห้องโดยสารทำให้การรับรสเปลี่ยนไป

แม้ภายในเครื่องบินจะมีระบบปรับความดัน แต่ความดันในห้องโดยสารขณะบินก็ไม่ได้เท่ากับการอยู่บนพื้นดิน โดยทั่วไปจะใกล้เคียงกับการอยู่บนพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลหลายพันเมตร

สภาพดังกล่าวอาจส่งผลต่อการทำงานของประสาทรับกลิ่นและการรับรส ทำให้อาหารที่ปรุงรสพอดีเมื่ออยู่บนพื้นดิน กลับรู้สึกอ่อนลงเมื่อรับประทานบนเครื่องบิน

การทดสอบในห้องจำลองสภาพเครื่องบินของสถาบัน Fraunhofer พบว่า ภายใต้สภาวะความดันต่ำ ผู้ทดลองรับรู้ความเค็มลดลงประมาณ 20–30% และรับรู้ความหวานลดลงประมาณ 15–20%

จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารบางจานจะรู้สึกจืดกว่าที่คาด แม้จะผ่านการปรุงรสมาอย่างเหมาะสมแล้วก็ตาม

อากาศแห้งทำให้กลิ่นอาหารลดลง

หลายคนอาจไม่รู้ว่า สิ่งที่เราเรียกว่า “รสชาติ” ไม่ได้มาจากลิ้นเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการทำงานร่วมกันของการรับรสและการรับกลิ่น

เวลารับประทานอาหาร กลิ่นจากอาหารจะเดินทางเข้าสู่โพรงจมูก และสมองจะนำข้อมูลจากลิ้นกับจมูกมารวมกัน จนเกิดเป็นรสชาติที่เรารับรู้

ภายในห้องโดยสารมีความชื้นค่อนข้างต่ำ ข้อมูลการตรวจวัดเที่ยวบินของสำนักงานบริหารการบินแห่งสหรัฐฯ พบว่า ค่าเฉลี่ยความชื้นสัมพัทธ์ของเที่ยวบินที่ศึกษาอยู่ที่ประมาณ 11% และหลายเที่ยวบินมีค่าต่ำกว่า 10%

อากาศแห้งอาจทำให้รู้สึกปากแห้ง คอแห้ง หรือเยื่อบุจมูกแห้ง เมื่อการรับกลิ่นทำงานได้ไม่เต็มที่ ความรู้สึกว่าอาหารมีกลิ่นหอมและมีรสชาติเข้มข้นก็อาจลดลงตามไปด้วย

เสียงเครื่องบินก็มีผลต่อการรับรส

ฟังดูไม่น่าเชื่อ แต่เสียงรบกวนภายในห้องโดยสารอาจมีผลต่อประสบการณ์การกินอาหารได้เช่นกัน

งานวิจัยจากมหาวิทยาลัย Cornell พบว่า ภายใต้เสียงดังที่จำลองบรรยากาศภายในเครื่องบิน การรับรู้รสหวานของผู้ทดลองลดลง ขณะที่การรับรู้รสอูมามิเด่นขึ้น

รสอูมามิคือรสกลมกล่อมหรือรสอร่อยแบบอาหารคาว ซึ่งพบได้ในอาหารหลายชนิด เช่น

• มะเขือเทศ

• เห็ด

• เนื้อสัตว์

• ชีสบางชนิด

• น้ำซุป

นี่อาจเป็นหนึ่งในเหตุผลที่อาหารประเภทซุป สตูว์ ซอสมะเขือเทศ หรือเมนูที่มีรสกลมกล่อม มักยังคงให้รสชาติที่ดีเมื่อรับประทานบนเครื่องบิน

ทำไมน้ำมะเขือเทศถึงได้รับความนิยมบนเครื่องบิน

เรื่องที่น่าสนใจคือ ผู้โดยสารบางส่วนรู้สึกว่าน้ำมะเขือเทศมีรสชาติดีกว่าเมื่อดื่มบนเครื่องบิน ทั้งที่เมื่ออยู่บนพื้นดินอาจไม่ได้เลือกดื่มเป็นประจำ

มะเขือเทศมีรสอูมามิตามธรรมชาติ ซึ่งอาจยังรับรู้ได้ชัดภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีเสียงรบกวน ขณะที่กลิ่นหรือรสบางส่วนอาจเปลี่ยนไปจากสภาพความดันในห้องโดยสาร

การทดลองของ Fraunhofer ยังพบว่า ผู้ทดลองบางส่วนประเมินรสชาติของน้ำมะเขือเทศในสภาพจำลองการบินแตกต่างจากตอนอยู่ภายใต้ความดันปกติ

จึงอาจกล่าวได้ว่า ความนิยมของน้ำมะเขือเทศบนเครื่องบินไม่ได้เกิดจากรสชาติของเครื่องดื่มเพียงอย่างเดียว แต่เกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมรอบตัวด้วย

เชฟต้องออกแบบเมนูให้เหมาะกับการกินบนฟ้า

หลายคนคิดว่าอาหารบนเครื่องบินถูกปรุงรสเข้มเพราะต้องการให้ผู้โดยสารรู้สึกว่าอาหารอร่อย แต่ในหลายกรณี การปรับรสชาติเป็นส่วนหนึ่งของการชดเชยการรับรสและกลิ่นที่เปลี่ยนไป

เชฟที่ออกแบบอาหารสำหรับสายการบินอาจเลือกใช้วิธีต่าง ๆ เช่น

• เพิ่มเครื่องเทศหรือสมุนไพร

• เพิ่มส่วนประกอบที่ให้รสอูมามิ

• ทำให้กลิ่นของอาหารชัดขึ้น

• ใช้ซอสเพื่อช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำ

• ปรับความเปรี้ยวหรือรสกลมกล่อมให้เด่นขึ้น

Fraunhofer ระบุว่า อาหารที่มีกลิ่นและรสเข้ม เช่น อาหารเอเชียบางประเภท อาจรักษาลักษณะของรสชาติได้ดีกว่าอาหารรสอ่อน ขณะที่เมนูปลาและสัตว์ปีกบางชนิดอาจต้องเพิ่มเครื่องปรุงและสมุนไพร

ดังนั้น หากนำอาหารที่ออกแบบมาเพื่อเสิร์ฟบนเครื่องบินไปรับประทานบนพื้นดิน บางคนอาจรู้สึกว่ารสชาติเข้มกว่าปกติได้

การแช่เย็นและอุ่นซ้ำทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยน

อาหารบนเครื่องบินส่วนใหญ่ไม่ได้ปรุงสดภายในห้องโดยสาร แต่ต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน ได้แก่

• ปรุงจากครัวกลาง

• ลดอุณหภูมิและเก็บรักษา

• ขนส่งขึ้นเครื่องบิน

• อุ่นให้ร้อนก่อนนำมาเสิร์ฟ

กระบวนการเหล่านี้ช่วยควบคุมความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร แต่การแช่เย็นและอุ่นซ้ำอาจทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป เช่น

• เนื้อสัตว์อาจแห้งหรือแข็งขึ้น

• ผักบางชนิดอาจนิ่มกว่าปกติ

• ของทอดอาจสูญเสียความกรอบ

• ข้าวหรือพาสต้าอาจแห้งขึ้น

เพราะฉะนั้น แม้จะใช้สูตรเดียวกัน รสสัมผัสของอาหารบนเครื่องบินก็อาจไม่เหมือนกับอาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ ๆ บนพื้นดิน

ทำไมกาแฟบนเครื่องบินจึงมีรสชาติไม่เหมือนเดิม

ผู้โดยสารจำนวนไม่น้อยรู้สึกว่ากาแฟบนเครื่องบินขมกว่าเดิม หรือมีกลิ่นหอมน้อยกว่ากาแฟที่ดื่มบนพื้นดิน

สาเหตุอาจมาจากหลายปัจจัยร่วมกัน เช่น

• การรับกลิ่นที่ลดลงจากอากาศแห้ง

• การรับรู้ความหวานที่เปลี่ยนไป

• ชนิดและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง

• ระยะเวลาระหว่างการชงกับการเสิร์ฟ

• คุณภาพและวิธีเตรียมกาแฟของแต่ละเที่ยวบิน

เมื่อกลิ่นหอมลดลง ขณะที่รสขมหรือรสเข้มยังคงรับรู้ได้ จึงอาจทำให้บางคนรู้สึกว่ากาแฟมีรสขมเด่นขึ้นและมีความกลมกล่อมน้อยลง

ทำไมบางเมนูกลับอร่อยบนเครื่องบิน

แม้อาหารบางชนิดจะเสียรสชาติเมื่ออยู่บนเครื่องบิน แต่เมนูบางประเภทกลับได้รับคำชมมากกว่าที่คาด เช่น

• แกงกะหรี่

• ซุป

• สตูว์

• อาหารที่มีซอส

• อาหารที่มีเครื่องเทศ

• อาหารรสเผ็ดเล็กน้อย

อาหารเหล่านี้มักมีกลิ่นชัด มีเครื่องเทศ หรือมีรสอูมามิสูง จึงยังคงให้ความรู้สึกเข้มข้น แม้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ทำให้การรับกลิ่นและรสบางชนิดลดลง

นอกจากนี้ อาหารที่มีน้ำซอสยังทนต่อกระบวนการอุ่นซ้ำได้ดีกว่าอาหารแห้ง ทำให้เนื้อสัมผัสไม่แห้งจนเกินไป

อยากกินอาหารบนเครื่องให้อร่อยขึ้น ลองทำอย่างไร

แม้เราไม่สามารถเปลี่ยนความดันหรือความชื้นในห้องโดยสารได้ แต่มีวิธีง่าย ๆ ที่อาจช่วยให้รับประทานอาหารได้สบายขึ้น เช่น

• จิบน้ำเปล่าเป็นระยะ เพื่อลดความรู้สึกปากแห้ง

• เลือกอาหารที่มีซอส น้ำซุป หรือเครื่องเทศ

• เลือกเมนูรสกลมกล่อมหรือมีส่วนประกอบที่ให้รสอูมามิ

• หลีกเลี่ยงการเติมเกลือทันที ควรชิมก่อน เพราะการรับรสอาจเปลี่ยนไปชั่วคราว

• ไม่ดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไป เพราะอาจทำให้รู้สึกไม่สบายตัวหรืออ่อนเพลียหลังการเดินทาง

ทั้งนี้ ประสบการณ์การรับรสของแต่ละคนแตกต่างกัน บางคนอาจแทบไม่รู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลง ขณะที่บางคนอาจรู้สึกว่าอาหารจืดหรือมีกลิ่นต่างจากเดิมอย่างชัดเจน

สรุป

อาหารบนเครื่องบินที่มีรสชาติไม่เหมือนบนพื้นดิน ไม่ได้เกิดจากการปรุงอาหารหรือฝีมือเชฟเพียงอย่างเดียว แต่เป็นผลจากหลายปัจจัยที่เกิดขึ้นพร้อมกัน ทั้งความดันอากาศที่ต่ำกว่า อากาศแห้ง เสียงรบกวน และกระบวนการแช่เย็นก่อนนำมาอุ่นซ้ำ

ปัจจัยเหล่านี้อาจทำให้การรับรู้ความหวาน ความเค็ม และกลิ่นของอาหารลดลง ขณะที่รสอูมามิอาจยังคงเด่น จึงไม่น่าแปลกใจที่บางเมนูจะรู้สึกจืดลง แต่เมนูอย่างซุป สตูว์ แกง หรืออาหารที่มีมะเขือเทศและเครื่องเทศกลับยังคงอร่อยได้

ดังนั้น ครั้งหน้าหากรู้สึกว่าอาหารบนเครื่องบินไม่เหมือนอาหารจานเดียวกันบนพื้นดิน อย่าเพิ่งโทษเชฟหรือสายการบิน เพราะ “สภาพแวดล้อมบนความสูงหลายหมื่นฟุต” อาจกำลังเปลี่ยนวิธีที่สมองรับรู้รสชาติของอาหารอยู่ก็เป็นได้