ทำไมอาหารบนเครื่องบินถึงรสชาติไม่เหมือนบนพื้นดิน? ความลับที่ไม่ได้อยู่แค่ฝีมือเชฟ

        หลายคนเคยมีประสบการณ์แบบเดียวกัน นั่นคืออาหารที่ดูน่ากินบนเครื่องบิน แต่เมื่อได้ลิ้มรสกลับรู้สึกว่า "จืดกว่าที่คิด" หรือบางครั้งก็รู้สึกว่ารสชาติแปลกไปจากอาหารชนิดเดียวกันที่รับประทานบนพื้นดิน ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัด พาสต้า หรือแม้แต่กาแฟ หลายคนบอกว่ารสชาติบนเครื่องบินไม่อร่อยเท่าที่ควร จนเกิดคำถามว่า เป็นเพราะสายการบินทำอาหารไม่อร่อย หรือมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง? คำตอบคือ ปัจจัยสำคัญไม่ได้อยู่ที่อาหารเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่สภาพแวดล้อมภายในห้องโดยสารของเครื่องบินที่เปลี่ยนการรับรสของมนุษย์ไปชั่วคราว

        ความสูงหลายหมื่นฟุตทำให้ประสาทรับรสเปลี่ยนไป

        แม้ภายในเครื่องบินจะมีการปรับความดันอากาศ แต่ก็ไม่ได้เท่ากับการอยู่บนพื้นดิน โดยทั่วไป ห้องโดยสารของเครื่องบินจะมีความดันใกล้เคียงกับการอยู่บนภูเขาที่มีความสูงประมาณ 1,800–2,400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ระดับความดันที่ลดลงนี้ส่งผลต่อการทำงานของประสาทรับรสและประสาทรับกลิ่น ทำให้ความสามารถในการรับรู้รสชาติเปลี่ยนไป โดยเฉพาะรสหวานและรสเค็ม ซึ่งหลายการศึกษาพบว่ามนุษย์รับรู้ได้ลดลงประมาณ 20–30% นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารที่ปรุงรสพอดีบนพื้นดิน เมื่อเสิร์ฟบนเครื่องบินกลับรู้สึกจืดกว่าปกติ

        จมูกแห้ง ทำให้กลิ่นอาหารลดลง

        หลายคนอาจไม่รู้ว่า สิ่งที่เราเรียกว่า "รสชาติ" นั้น แท้จริงแล้วส่วนหนึ่งมาจาก "กลิ่น" เวลารับประทานอาหาร สมองจะนำข้อมูลจากลิ้นและจมูกมารวมกัน จึงเกิดเป็นรสชาติที่เรารับรู้ แต่ภายในเครื่องบิน อากาศมีความชื้นต่ำมาก บางเที่ยวบินมีความชื้นเพียง 10–20% ซึ่งแห้งกว่าบ้านหรือสำนักงานทั่วไปอย่างมาก เมื่อเยื่อบุโพรงจมูกแห้ง ประสิทธิภาพในการรับกลิ่นก็ลดลง เมื่อกลิ่นลดลง รสชาติอาหารก็ลดลงตามไปด้วย

        เสียงเครื่องยนต์ก็มีผลต่อการรับรส

        ฟังดูไม่น่าเชื่อ แต่เสียงดังจากเครื่องยนต์สามารถเปลี่ยนประสบการณ์การกินอาหารได้ งานวิจัยด้านประสาทวิทยาพบว่า เสียงรบกวนต่อเนื่องในระดับสูงอาจทำให้สมองรับรู้รสหวานและรสเค็มลดลง ขณะเดียวกันกลับรับรู้รสอูมามิได้ชัดขึ้น นี่จึงเป็นเหตุผลที่อาหารบางประเภท เช่น ซุป มะเขือเทศ ซอสเห็ด หรืออาหารที่มีรสอูมามิ มักได้รับคำชมบนเครื่องบินมากกว่าอาหารรสหวาน

        ทำไมน้ำมะเขือเทศถึงขายดีบนเครื่องบิน

        เรื่องที่น่าสนใจคือ หลายสายการบินพบว่า น้ำมะเขือเทศเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยมบนเครื่องบิน ทั้งที่บนพื้นดินหลายคนแทบไม่เคยสั่ง เหตุผลคือ รสอูมามิของมะเขือเทศยังคงรับรู้ได้ดีในสภาพแวดล้อมบนเครื่องบิน ขณะที่ความเปรี้ยวกลับดูนุ่มนวลลง ทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้ดื่มง่ายกว่าปกติ นี่เป็นตัวอย่างชัดเจนว่าการรับรสของมนุษย์เปลี่ยนไปตามสภาพแวดล้อมจริง ๆ

        เชฟต้องปรุงอาหาร "หนักรส" กว่าปกติ

        หลายคนคิดว่าสายการบินทำอาหารรสจัดเพราะต้องการให้ผู้โดยสารรู้สึกว่าอาหารอร่อย แต่ความจริงแล้วเป็นการชดเชยการรับรสที่ลดลง เชฟที่ออกแบบเมนูสำหรับสายการบินมักจะ

• เพิ่มเครื่องเทศ

• เพิ่มสมุนไพร

• เพิ่มรสอูมามิ

• ปรับความเปรี้ยวให้เด่นขึ้น

• เลือกวัตถุดิบที่มีกลิ่นชัดเจน

        หากนำอาหารเหล่านี้มารับประทานบนพื้นดิน หลายคนอาจรู้สึกว่าปรุงรสจัดเกินไป

        การอุ่นอาหารซ้ำก็ทำให้รสชาติเปลี่ยน

        อาหารบนเครื่องบินส่วนใหญ่ไม่ได้ปรุงสดบนเครื่อง โดยทั่วไปจะผ่านขั้นตอนดังนี้

1. ปรุงจากครัวกลาง

2. แช่เย็น

3. ขนส่งขึ้นเครื่อง

4. อุ่นด้วยเตาอบบนเครื่องบินก่อนเสิร์ฟ

        กระบวนการอุ่นซ้ำทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่น

• เนื้อสัตว์อาจแข็งขึ้น

• ผักบางชนิดนิ่มเกินไป

• ของทอดสูญเสียความกรอบ

• ข้าวแห้งกว่าปกติ

        ดังนั้น แม้สูตรอาหารจะเหมือนกัน แต่รสสัมผัสกลับแตกต่างจากที่รับประทานบนพื้นดิน

        ทำไมกาแฟบนเครื่องบินถึงไม่อร่อย

        หลายคนรู้สึกว่ากาแฟบนเครื่องบินขมกว่าปกติ หรือมีกลิ่นไม่หอม เหตุผลมีหลายข้อ ได้แก่

• การรับกลิ่นลดลง

• การรับรสหวานลดลง

• น้ำที่ใช้ชงมีคุณสมบัติต่างจากร้านกาแฟ

• กาแฟต้องเก็บไว้ช่วงหนึ่งก่อนเสิร์ฟในบางเที่ยวบิน

        เมื่อรวมกับสภาพแวดล้อมบนเครื่องบิน จึงทำให้รสชาติโดยรวมด้อยลง

        แล้วทำไมบางเมนูถึงอร่อยกว่าบนพื้นดิน

        แม้อาหารหลายชนิดจะเสียรสชาติเมื่ออยู่บนเครื่องบิน แต่บางเมนูกลับได้รับคำชมมากเป็นพิเศษ เช่น

• แกงกะหรี่

• ซุป

• สตูว์

• อาหารที่มีซอสมาก

• อาหารรสเผ็ดเล็กน้อย

        เพราะอาหารเหล่านี้มีเครื่องเทศและรสอูมามิสูง จึงยังคงให้รสชาติที่ดี แม้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ทำให้การรับรสลดลง

        ดื่มน้ำมากขึ้นช่วยได้

        อากาศที่แห้งบนเครื่องบินทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำเร็วกว่าปกติ การดื่มน้ำเปล่าเป็นระยะช่วยลดอาการปากแห้งและจมูกแห้ง ทำให้การรับรสดีขึ้นเล็กน้อย ในทางกลับกัน การดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไปอาจยิ่งทำให้ร่างกายขาดน้ำและรู้สึกอ่อนเพลียมากขึ้นหลังลงจากเครื่อง

        สรุป

        อาหารบนเครื่องบินที่รสชาติไม่เหมือนบนพื้นดิน ไม่ได้เกิดจากการปรุงอาหารที่ด้อยคุณภาพเพียงอย่างเดียว แต่เป็นผลจากหลายปัจจัยที่เกิดขึ้นพร้อมกัน ทั้งความดันอากาศที่ต่ำกว่า ความชื้นในห้องโดยสารที่แห้ง เสียงเครื่องยนต์ที่ดัง และการอุ่นอาหารซ้ำก่อนเสิร์ฟ

ปัจจัยเหล่านี้ทำให้ประสาทรับรสและประสาทรับกลิ่นทำงานได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ โดยเฉพาะการรับรู้รสหวานและรสเค็มที่ลดลง ขณะที่รสอูมามิกลับโดดเด่นกว่าเดิม จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารบางเมนูจะอร่อยขึ้น แต่บางเมนูกลับจืดหรือเสียรสชาติ

ดังนั้น หากครั้งหน้าคุณรู้สึกว่าอาหารบนเครื่องบินไม่อร่อยเหมือนที่เคยกินบนพื้นดิน อย่าเพิ่งโทษเชฟหรือสายการบิน เพราะสาเหตุสำคัญอาจเป็น "สภาพแวดล้อมบนความสูงหลายหมื่นฟุต" ที่กำลังหลอกประสาทรับรสของคุณอยู่ก็เป็นได้