ประวัติผงชูรส จากการค้นพบในญี่ปุ่น สู่เครื่องปรุงยอดนิยมทั่วโลก

ประวัติผงชูรส จากการค้นพบในญี่ปุ่น สู่เครื่องปรุงยอดนิยมทั่วโลก

ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่กับครัวทั่วโลกมานานกว่าหนึ่งศตวรรษ ช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารมีความกลมกล่อมหรือที่เรียกว่า "รสอูมามิ" แม้หลายคนจะคุ้นเคยกับผงชูรสเป็นอย่างดี แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะรู้ว่าจุดเริ่มต้นของเครื่องปรุงชนิดนี้เกิดขึ้นจากการค้นคว้าทางวิทยาศาสตร์ในประเทศญี่ปุ่น

 

จุดเริ่มต้นของผงชูรส

 

ประวัติของผงชูรสเริ่มต้นในปี ค.ศ. 1908 เมื่อ คิคุนาเอะ อิเคดะ นักเคมีจากมหาวิทยาลัยโตเกียว ศึกษารสชาติของน้ำซุปที่ต้มจากสาหร่ายคอมบุ ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารญี่ปุ่น

 

เขาพบว่าความอร่อยของน้ำซุปไม่ได้เกิดจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม แต่เกิดจากสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) จึงตั้งชื่อรสชาตินี้ว่า "อูมามิ" (Umami) ซึ่งแปลว่า "รสชาติแห่งความอร่อย"

 

การผลิตผงชูรสเชิงอุตสาหกรรม

 

หลังจากค้นพบสารที่ให้รสอูมามิ อิเคดะได้คิดค้นวิธีผลิต โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate หรือ MSG) ในรูปแบบผลึกสีขาวที่ละลายน้ำได้ง่าย และจดสิทธิบัตรในปี ค.ศ. 1909

 

ในปีเดียวกัน บริษัทญี่ปุ่น Ajinomoto Co., Inc. เริ่มผลิตและจำหน่ายผงชูรสเชิงพาณิชย์ภายใต้แบรนด์ "อายิโนะโมะโต๊ะ" ซึ่งมีความหมายว่า "ต้นกำเนิดของรสชาติ"

 

ผงชูรสแพร่หลายไปทั่วโลก

 

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ผงชูรสได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหลายประเทศ ทั้งในเอเชีย ยุโรป และอเมริกา เนื่องจากสามารถเพิ่มความกลมกล่อมให้กับอาหารได้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย

 

ปัจจุบัน ผงชูรสถูกใช้ทั้งในครัวเรือน ร้านอาหาร และอุตสาหกรรมอาหาร เช่น

 

- บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

- ขนมขบเคี้ยว

- อาหารแช่แข็ง

- ซุปก้อน

- เครื่องปรุงรส

- อาหารสำเร็จรูป

 

ผงชูรสทำมาจากอะไร?

 

ในอดีต ผงชูรสผลิตจากการสกัดโปรตีนจากสาหร่ายทะเล

 

แต่ปัจจุบัน ส่วนใหญ่ผลิตด้วยกระบวนการหมักวัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น

 

- อ้อย

- มันสำปะหลัง

- ข้าวโพด

- กากน้ำตาล

 

โดยใช้จุลินทรีย์ช่วยเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดกลูตามิก ก่อนนำมาผลิตเป็นผลึกโมโนโซเดียมกลูตาเมต

 

ผงชูรสปลอดภัยหรือไม่?

 

องค์กรด้านความปลอดภัยอาหารหลายแห่ง เช่น องค์การอนามัยโลก (WHO) และ **องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) รวมถึงหน่วยงานกำกับดูแลอาหารในหลายประเทศ ระบุว่า ผงชูรสมีความปลอดภัยเมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และสามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารได้ตามมาตรฐานที่กำหนด

 

อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงมากเกินไป ไม่ว่าจะมาจากเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว หรือผงชูรส ก็อาจส่งผลต่อสุขภาพได้ จึงควรรับประทานอย่างพอเหมาะ

 

ผงชูรสกับรสอูมามิ

 

รสอูมามิพบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น

 

- มะเขือเทศสุก

- เห็ดหอม

- สาหร่ายคอมบุ

- ชีสพาร์เมซาน

- ปลาแห้ง

- น้ำปลา

- ซีอิ๊ว

- เนื้อสัตว์

- กุ้งแห้ง

 

ผงชูรสจึงเป็นเพียงการนำสารที่พบได้ตามธรรมชาติมาใช้ในรูปแบบเครื่องปรุง เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของอาหาร

 

ผงชูรสมีประวัติยาวนานกว่า 100 ปี โดยเริ่มต้นจากการค้นพบของ คิคุนาเอะ อิเคดะ ในประเทศญี่ปุ่นเมื่อปี ค.ศ. 1908 ก่อนจะมีการผลิตเชิงอุตสาหกรรมโดยบริษัท Ajinomoto และแพร่หลายไปทั่วโลก ปัจจุบันผงชูรสเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่ใช้กันอย่างกว้างขวาง และเมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมตามคำแนะนำของหน่วยงานด้านสุขภาพ ก็ถือว่ามีความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคส่วนใหญ่