แซลมอนสด เมนูญี่ปุ่นยอดฮิต ที่คนญี่ปุ่นเคยไม่นิยมกินดิบ

หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น เมนูที่หลายคนนึกถึงเป็นอันดับต้น ๆ คงหนีไม่พ้น ซูชิแซลมอน หรือ ซาชิมิแซลมอน เนื้อสีส้มสด รสชาติหวานมัน กินง่าย และเห็นได้แทบทุกร้านอาหารญี่ปุ่น

แต่สิ่งที่หลายคนอาจไม่รู้คือ แซลมอนดิบไม่ได้เป็นเมนูดั้งเดิมที่คนญี่ปุ่นกินกันมาตั้งแต่โบราณ

ตรงกันข้าม...

ครั้งหนึ่งคนญี่ปุ่นเคยไม่ค่อยนิยมกินแซลมอนดิบด้วยซ้ำ

คนญี่ปุ่นเคยไม่กินแซลมอนดิบ

ในอดีต ชาวญี่ปุ่นไม่นิยมนำปลาแซลมอนมารับประทานแบบดิบ เพราะปลาแซลมอนที่จับได้ตามธรรมชาติ โดยเฉพาะแซลมอนในมหาสมุทรแปซิฟิก มักมีความเสี่ยงปนเปื้อนพยาธิ

หนึ่งในพยาธิที่ถูกพูดถึงมากคือ พยาธิแอนิซาคิส หรือ Anisakis ซึ่งอาจพบได้ในปลาทะเลบางชนิด หากรับประทานปลาดิบหรือปลาที่ปรุงไม่สุกและมีตัวอ่อนพยาธิปนอยู่ อาจทำให้ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน หรือในบางกรณีต้องเข้ารับการรักษา

ด้วยเหตุนี้ คนญี่ปุ่นจึงคุ้นกับการกินแซลมอนแบบ ย่าง เค็ม หรือรมควัน มากกว่านำมาทำซาชิมิ

พูดง่าย ๆ คือ ปัญหาไม่ได้อยู่ที่แซลมอน “ไม่อร่อย” แต่อยู่ที่ภาพจำเรื่องความปลอดภัยของปลาดิบในอดีต

จุดเปลี่ยนจากประเทศนอร์เวย์

ช่วงทศวรรษ 1980 ประเทศนอร์เวย์มองเห็นโอกาสทางการตลาด จึงผลักดันการส่งออกปลาแซลมอนแอตแลนติกจากฟาร์มสู่ประเทศญี่ปุ่น

ปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มมีการควบคุมอาหารและสภาพแวดล้อมมากกว่าปลาธรรมชาติ ทำให้มีความเสี่ยงต่อพยาธิน้อยลงเมื่อเทียบกับปลาที่เติบโตในธรรมชาติ และกลายเป็นจุดสำคัญที่ทำให้แซลมอนถูกนำเสนอในฐานะปลาที่เหมาะกับการกินดิบมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ในช่วงแรกชาวญี่ปุ่นยังไม่ค่อยยอมรับ เพราะติดภาพจำเดิมว่า “แซลมอนไม่ควรกินดิบ”

นี่จึงไม่ใช่แค่การขายปลา แต่เป็นการเปลี่ยนความเชื่อของผู้บริโภคทีละนิด

จากเมนูที่คนลังเล สู่ดาวเด่นของร้านซูชิ

หลังจากมีการโปรโมตอย่างต่อเนื่อง ร้านซูชิและร้านซูชิสายพานเริ่มนำแซลมอนเข้ามาเป็นเมนูใหม่ ผู้บริโภคจึงได้ทดลองรับประทานมากขึ้น

เมื่อพบว่าแซลมอนมีรสชาติหวาน เนื้อนุ่ม ไขมันแทรกกำลังดี และรับประทานง่ายกว่าปลาหลายชนิด ความนิยมจึงค่อย ๆ เพิ่มขึ้น

จากปลาที่หลายคนเคยมองด้วยความระแวง กลายเป็นเมนูที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี และเหมาะกับคนที่เพิ่งเริ่มกินซูชิ เพราะรสไม่จัด กลิ่นไม่แรง และเนื้อสัมผัสเข้าถึงง่าย

ปัจจุบัน ซูชิแซลมอนกลายเป็นหนึ่งในเมนูขายดีของร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วโลก และในบางร้านยังขายดีกว่าปลาทูน่าเสียอีก

สิ่งที่คนกินแซลมอนดิบควรรู้

แม้แซลมอนดิบจะเป็นเมนูยอดนิยม แต่การกินปลาดิบก็ยังควรเลือกจากร้านหรือแหล่งที่เชื่อถือได้

ควรสังเกตเรื่องความสด กลิ่น สี เนื้อสัมผัส และการเก็บรักษา เพราะปลาดิบเป็นอาหารที่ต้องดูแลอุณหภูมิและความสะอาดอย่างเข้มงวด

ถ้าแซลมอนมีกลิ่นคาวแรงผิดปกติ เนื้อเละ สีหมอง หรือเก็บในอุณหภูมิที่ไม่น่าไว้ใจ ก็ควรหลีกเลี่ยง

โดยเฉพาะผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีโรคประจำตัวบางอย่าง ควรระมัดระวังการกินอาหารดิบมากกว่าคนทั่วไป

วัฒนธรรมอาหารก็เปลี่ยนแปลงได้

เรื่องราวของแซลมอนแสดงให้เห็นว่า “อาหารประจำชาติ” ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นสิ่งที่ผู้คนรับประทานมาตั้งแต่โบราณเสมอไป

หลายครั้ง เทคโนโลยีการเพาะเลี้ยง การควบคุมความปลอดภัยของอาหาร และการตลาด สามารถเปลี่ยนทัศนคติของผู้บริโภคได้อย่างมาก

จากปลาที่ครั้งหนึ่งคนญี่ปุ่นเคยหลีกเลี่ยง กลับกลายมาเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก

และนี่คือเสน่ห์ของประวัติศาสตร์อาหาร เพราะบางครั้ง “ของโปรด” ในวันนี้ อาจเคยเป็นสิ่งที่คนในอดีตไม่คิดแม้แต่จะลองกินก็เป็นได้