รากถั่วพูไม่ใช่แค่กินได้ แต่เป็นพืชหัวที่หลายคนแทบไม่เคยเห็น

ถั่วพูที่คุ้นตาตามจานผักสดยังมีอีกส่วนที่ซ่อนอยู่ใต้ดิน นั่นคือหัวหรือรากสะสมอาหารที่นำมาต้ม นึ่ง หรือปรุงเป็นอาหารได้ในบางพื้นที่

ถั่วพูที่หลายคนคุ้นเคยจากฝักสีเขียวเป็นเหลี่ยม ไม่ได้มีแค่ส่วนฝักที่กินได้ ใต้ดินของต้นถั่วพูยังมี “หัว” หรือรากสะสมอาหารที่นำมาปรุงเป็นอาหารได้ในบางพื้นที่ และเป็นส่วนที่คนจำนวนมากแทบไม่เคยเห็นมาก่อน

ข้อมูลทางวิชาการระบุว่า ถั่วพูเป็นพืชตระกูลถั่วเขตร้อนที่ใช้ประโยชน์ได้หลายส่วน ทั้งฝัก เมล็ด ใบ ดอก และหัวใต้ดิน โดยหัวถั่วพูจัดเป็นอีกส่วนหนึ่งที่กินได้และมีคุณค่าทางอาหาร โดยเฉพาะโปรตีนเมื่อเทียบกับพืชหัวหลายชนิด

หัวถั่วพูคือส่วนไหนของต้น

หัวถั่วพูไม่ใช่ฝักที่แก่จัด และไม่ใช่เมล็ดถั่วพู แต่เป็นรากสะสมอาหารที่อยู่ใต้ดิน เมื่อเจริญเต็มที่บางพันธุ์จะมีลักษณะคล้ายพืชหัว เนื้อด้านในสีอ่อน ให้สัมผัสแน่นและมีแป้งเป็นส่วนประกอบ

ในทางอาหาร หัวถั่วพูมักนำไปต้ม นึ่ง หรือย่าง ก่อนรับประทาน มากกว่าการกินดิบ รสชาติที่ผู้เคยกินมักอธิบายว่าออกหวานอ่อน ๆ มันนวล และมีกลิ่นถั่วบาง ๆ คล้ายพืชหัวผสมถั่วเล็กน้อย

จุดที่ทำให้หัวถั่วพูน่าสนใจ คือมันมาจากพืชที่คนไทยจำนวนมากรู้จักอยู่แล้ว แต่ส่วนใหญ่รู้จักเฉพาะฝักอ่อนที่ใช้กินกับน้ำพริก ใส่ยำ หรือปรุงอาหารพื้นบ้าน

ทำไมคนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยเห็นหัวถั่วพู

เหตุผลหนึ่งคือการปลูกถั่วพูในตลาดทั่วไปมักเน้นเก็บฝักอ่อนเป็นหลัก เมื่อหมดช่วงเก็บฝัก ต้นอาจถูกถอนทิ้งหรือเปลี่ยนแปลงปลูกพืชรุ่นใหม่ ทำให้หัวใต้ดินไม่ได้ถูกเก็บมาใช้ประโยชน์เสมอไป

งานวิจัยในไทยพบว่า ถั่วพูบางสายพันธุ์มีศักยภาพให้ทั้งฝักและหัว แต่ไม่ใช่ทุกพันธุ์จะให้หัวดีเท่ากัน ปัจจัยอย่างพันธุ์ อายุการปลูก และสภาพแวดล้อมมีผลต่อการเกิดหัวและขนาดของหัวอย่างชัดเจน

ในพื้นที่ไทย มีการกล่าวถึงการกินหัวถั่วพูในบางชุมชน เช่น พื้นที่อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี ซึ่งมีการปลูกถั่วพูเพื่อใช้ประโยชน์จากรากหรือหัวใต้ดินเป็นอาหารท้องถิ่น ข้อมูลจากฐานความรู้ทางการเกษตรยังมีรายการบทความชื่อ “ถั่วพูกินราก พืชผักท้องถิ่น จากรุ่นสู่รุ่นของคนโพธาราม จ.ราชบุรี” สะท้อนว่าการกินรากถั่วพูมีบริบทเป็นอาหารพื้นถิ่น ไม่ใช่เรื่องที่เพิ่งถูกเล่าขึ้นมาใหม่

โปรตีนสูงกว่าพืชหัวทั่วไป

ความน่าสนใจของหัวถั่วพูไม่ได้อยู่ที่ความแปลกเพียงอย่างเดียว งานวิจัยที่ศึกษาถั่วพูในไทยรายงานว่าหัวถั่วพูมีโปรตีนในระดับที่น่าสนใจ เมื่อเทียบกับพืชหัวเขตร้อนบางชนิด เช่น มันสำปะหลังหรือมันเทศบางประเภท

ในงานศึกษาหนึ่ง หัวถั่วพูบางสายพันธุ์มีโปรตีนค่อนข้างสูง และถูกพูดถึงในฐานะพืชทางเลือกสำหรับอาหารหรือวัตถุดิบอาหารสัตว์ในเขตร้อน ข้อมูลนี้ช่วยอธิบายว่าทำไมถั่วพูจึงมักถูกมองว่าเป็นพืชที่มีศักยภาพมากกว่าผักริมจานทั่วไป

ถึงอย่างนั้น การเขียนว่าหัวถั่วพูเป็น “พืชอาหารแห่งอนาคต” ควรใช้ด้วยความระมัดระวัง เพราะศักยภาพทางงานวิจัยยังต่างจากการผลิตและการบริโภคในตลาดจริง การปลูกเพื่อเก็บหัวต้องคำนึงถึงพันธุ์ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว ต้นทุนแรงงาน และความต้องการของผู้บริโภคด้วย

ถั่วพูจึงเป็นพืชที่มีมากกว่าฝัก

เมื่อมองทั้งต้น ถั่วพูเป็นพืชที่น่าสนใจเพราะหลายส่วนนำมาใช้เป็นอาหารได้ ฝักอ่อนเป็นส่วนที่คนไทยคุ้นที่สุด ใบและดอกใช้เป็นผักได้ในบางบริบท เมล็ดแก่มีคุณค่าทางอาหาร ส่วนหัวใต้ดินเป็นส่วนที่ยังไม่แพร่หลายเท่าฝัก

สำหรับคนที่ปลูกถั่วพูเองในบ้านหรือสวน หัวถั่วพูอาจเป็นอีกส่วนที่ควรรู้จัก แต่ควรแยกให้ชัดว่าไม่ใช่ถั่วพูทุกต้นหรือทุกพันธุ์จะให้หัวน่ากินเท่ากัน และการนำมากินควรผ่านการปรุงสุกตามวิธีอาหารพื้นบ้านหรือข้อมูลที่เชื่อถือได้

จากผักจิ้มน้ำพริกที่หลายคนคุ้นตา ถั่วพูจึงมีอีกมุมที่ซ่อนอยู่ใต้ดิน เป็นทั้งเรื่องอาหารพื้นถิ่น เรื่องพืชตระกูลถั่ว และเรื่องพืชหัวที่ยังไม่ค่อยถูกพูดถึงในวงกว้าง

KEY TAKEAWAYS:

• ถั่วพูไม่ได้กินได้เฉพาะฝัก แต่ยังมีส่วนอื่นที่ใช้เป็นอาหารได้ เช่น ใบ ดอก เมล็ด และหัวใต้ดิน
• หัวถั่วพูคือรากสะสมอาหารใต้ดิน มักนำไปต้ม นึ่ง หรือย่างก่อนรับประทาน
• งานวิจัยระบุว่าหัวถั่วพูมีโปรตีนค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับพืชหัวบางชนิด
• คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยเห็นหัวถั่วพู เพราะการปลูกทั่วไปมักเน้นเก็บฝักขาย
• การกินรากถั่วพูมีบริบทเป็นอาหารท้องถิ่นในบางพื้นที่ เช่น แถบโพธาราม จังหวัดราชบุรี