นักเก็ตไก่เกิดจากโจทย์ยากในโรงงานอาหารได้อย่างไร

เมนูชิ้นเล็กที่กินง่ายในวันนี้ เคยเป็นโจทย์ใหญ่ของนักวิทยาศาสตร์อาหารมาก่อน ทั้งเรื่องการจับตัวของเนื้อไก่ การชุบแป้ง และการแช่แข็งให้คงรูป

นักเก็ตไก่ที่หลายคนคุ้นจากร้านฟาสต์ฟู้ดและตู้แช่แข็ง เริ่มต้นจากปัญหาทางเทคนิคของอุตสาหกรรมอาหารมากกว่าการคิดเมนูของกินเล่นธรรมดา จุดสำคัญอยู่ที่การทำให้เนื้อไก่บดจับตัวเป็นชิ้น ชุบแป้งแล้วไม่หลุดง่าย และยังผ่านการทอดหรือแช่แข็งได้โดยคงรูปเดิม

ชื่อที่อยู่เบื้องหลังเรื่องนี้คือ Robert C. Baker นักวิชาการด้าน poultry science และ food science จาก Cornell University ผู้พัฒนาอาหารจากสัตว์ปีกหลายชนิด รวมถึงไก่นักเก็ต ไก่งวงแฮม และฮอตดอกจากสัตว์ปีก

จุดเริ่มต้นในห้องแล็บอาหาร

ในช่วงทศวรรษ 1950 Baker ทดลองหาวิธีเพิ่มรูปแบบการใช้เนื้อไก่ ไม่ให้จำกัดอยู่แค่การขายไก่ทั้งตัวหรือชิ้นส่วนแบบเดิม งานของเขาไม่ได้เริ่มจากภาพจำของแบรนด์ฟาสต์ฟู้ด แต่เริ่มจากคำถามว่า เนื้อไก่จะถูกแปรรูปให้สะดวก เก็บง่าย และผลิตซ้ำได้อย่างไร

หนึ่งในผลงานต้นแบบถูกเรียกว่า Chicken Crispie เป็นชิ้นไก่ขนาดพอดีคำ ชุบแป้งและทอด จุดที่ยากไม่ใช่แค่ทำให้อร่อย แต่คือการทำให้เนื้อที่ผ่านการบดหรือสับจับตัวกันโดยไม่ต้องมีไส้หุ้มแบบไส้กรอก และทำให้แป้งเกาะอยู่กับเนื้อได้แม้ผ่านความเย็นจัดและความร้อนจากการทอด

เทคนิคที่ทำให้นักเก็ตคงรูปได้

ข้อมูลจาก TIME อธิบายว่า Baker ใช้แนวคิดด้านวิทยาศาสตร์อาหารเข้ามาแก้ปัญหา เช่น การใช้เกลือและน้ำส้มสายชูช่วยดึงความชื้นออกจากเนื้อไก่ แล้วผสมกับธัญพืชบดและนมผงเพื่อช่วยให้เนื้อจับตัว ส่วนชั้นเคลือบด้านนอกใช้ไข่และธัญพืช เพื่อให้ทนต่อการแช่แข็งและการทอดได้ดีขึ้น

สิ่งเหล่านี้ฟังดูเป็นรายละเอียดในครัวทดลอง แต่เป็นพื้นฐานสำคัญของอาหารแปรรูปยุคใหม่ เพราะเมนูหนึ่งจะกลายเป็นสินค้าระดับอุตสาหกรรมได้ ต้องผลิตซ้ำได้ ขนส่งได้ แช่แข็งได้ และให้หน้าตาใกล้เคียงกันทุกครั้ง

จากเมนูทดลองสู่สินค้าระดับโลก

Cornell Chronicle ระบุว่า Baker พบวิธีทำให้แป้งติดอยู่กับนักเก็ตระหว่างการทอด และต่อมานักเก็ตก็กลายเป็นสินค้าที่พบได้ทั่วไปทั้งในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและร้านขายของชำ

ความน่าสนใจของเรื่องนี้จึงอยู่ที่เส้นทางของอาหารหนึ่งชิ้น จากปัญหาเรื่องวัตถุดิบและการผลิต ไปสู่เมนูที่คนทั่วโลกรู้จัก นักเก็ตไก่ไม่ได้ดังเพราะรูปร่างเล็กกินง่ายเพียงอย่างเดียว แต่เพราะเทคนิคเบื้องหลังทำให้มันเหมาะกับระบบอาหารแช่แข็งและร้านอาหารที่ต้องการความรวดเร็ว

เรื่องสถิติกินนักเก็ตที่ควรอัปเดต

ต้นฉบับกล่าวถึง Thomas Welborn ที่กินนักเก็ตได้ 746 กรัม หรือประมาณ 42 ชิ้น ภายใน 3 นาที ข้อมูลนี้เป็นสถิติเดิมที่เคยถูกบันทึกไว้ แต่ Guinness World Records ระบุภายหลังว่า Leah Shutkever ทำสถิติใหม่ในปี 2020 ด้วยปริมาณ 775.1 กรัม แซงหน้าสถิติของ Thomas Welborn ในปี 2017

ดังนั้น หากนำประเด็นสถิติมาใช้ในบทความ ควรระบุให้ชัดว่า Thomas Welborn เป็นเจ้าของสถิติก่อนหน้า ไม่ใช่เจ้าของสถิติปัจจุบันตามข้อมูลที่ Guinness World Records อัปเดตไว้

ทำไมเรื่องนี้ยังน่าอ่านสำหรับคนไทย

สำหรับผู้อ่านไทย นักเก็ตไก่เป็นเมนูที่พบได้ง่าย ทั้งในร้านฟาสต์ฟู้ด ร้านสะดวกซื้อ อาหารแช่แข็ง และมื้อกินเล่นในบ้าน แต่เบื้องหลังของมันเกี่ยวข้องกับการออกแบบอาหาร การจัดการวัตถุดิบ และการทำให้อาหารหนึ่งชนิดเดินทางจากห้องแล็บไปถึงโต๊ะอาหารได้

เมื่อมองจากข้อมูลที่ตรวจสอบได้ นักเก็ตไก่จึงเป็นตัวอย่างชัดของอาหารแปรรูปที่ไม่ได้เกิดจากรสชาติอย่างเดียว แต่เกิดจากการแก้ปัญหาทางการผลิต ตั้งแต่เนื้อสัมผัส การคงรูป การชุบแป้ง ไปจนถึงการเก็บรักษา

KEY TAKEAWAYS:

• นักเก็ตไก่เกี่ยวข้องกับงานพัฒนาด้านวิทยาศาสตร์อาหารของ Robert C. Baker จาก Cornell University
• จุดยากของนักเก็ตยุคแรกคือการทำให้เนื้อไก่บดจับตัวและทำให้แป้งไม่หลุดระหว่างทอดหรือแช่แข็ง
• Chicken Crispie เป็นหนึ่งในต้นแบบสำคัญของนักเก็ตไก่ที่รู้จักกันในปัจจุบัน
• ข้อมูลสถิติของ Thomas Welborn เป็นสถิติเดิม โดย Guinness World Records ระบุว่าถูกทำลายโดย Leah Shutkever ในปี 2020
• บทความควรหลีกเลี่ยงการใช้คำว่า “เศษเนื้อไร้ค่า” แบบฟันธง หากไม่มีแหล่งยืนยันรายละเอียดวัตถุดิบชัดเจน