น้ำมันพืชแต่ละชนิดใช้ต่างกันอย่างไร เลือกให้เหมาะกับเมนูในครัว

น้ำมันพืชแต่ละชนิดมีจุดเด่นไม่เหมือนกัน ทั้งเรื่องกลิ่น รส ความทนความร้อน และสัดส่วนไขมัน การเลือกให้เหมาะกับวิธีปรุงช่วยให้อาหารออกมาดีขึ้นและไม่ทำให้เมนูเสียรส

เวลาทำอาหาร หลายบ้านมักมีน้ำมันพืชติดครัวอย่างน้อยหนึ่งขวด แต่เมนูทอด ผัด สลัด หรือทำขนม ไม่ได้ต้องการน้ำมันแบบเดียวกันเสมอไป ความต่างของน้ำมันอยู่ที่วัตถุดิบ กลิ่น รสชาติ สัดส่วนไขมัน และความเหมาะสมกับความร้อนระหว่างปรุง

ข้อมูลจากต้นฉบับระบุว่าน้ำมันยอดนิยมที่คนไทยคุ้นเคยมีหลายชนิด ทั้งน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก และน้ำมันมะพร้าว โดยแต่ละชนิดมีบทบาทในครัวต่างกัน ไม่ใช่แค่ต่างกันที่ราคาเท่านั้น

น้ำมันปาล์มเป็นตัวเลือกที่พบได้บ่อยในเมนูทอด เพราะทนความร้อนได้ดีและราคามักเข้าถึงง่าย เมนูอย่างไก่ทอด กล้วยทอด หรือของทอดทั่วไปจึงนิยมใช้น้ำมันชนิดนี้ ข้อที่ควรรู้คือปาล์มเป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับน้ำมันพืชบางชนิด จึงควรใช้ในปริมาณพอดีและไม่ควรใช้ซ้ำหลายรอบจนสี กลิ่น หรือรสเปลี่ยนไป

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันครัวเรือนที่ใช้ได้กว้าง รสชาติค่อนข้างเป็นกลาง ไม่กลบรสอาหาร เหมาะกับเมนูผัด ผัดผัก อาหารจานประจำวัน และทอดทั่วไป จุดเด่นคือมีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นสัดส่วนสำคัญ ซึ่งสอดคล้องกับคำแนะนำด้านโภชนาการที่มักให้เลือกไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัวในภาพรวมของมื้ออาหาร

น้ำมันรำข้าวได้รับความนิยมในกลุ่มคนที่มองหาน้ำมันสำหรับทำอาหารประจำวัน เพราะทนความร้อนได้ดีและมีสารธรรมชาติจากรำข้าว เช่น แกมมา-โอไรซานอล และวิตามินอีในบางผลิตภัณฑ์ จุดที่ทำให้น้ำมันรำข้าวเหมาะกับครัวไทยคือใช้ได้ทั้งผัดและทอด โดยกลิ่นไม่แรงจนรบกวนเมนูหลัก

น้ำมันดอกทานตะวันมีกลิ่นอ่อนและรสไม่เด่นมาก เหมาะกับเมนูที่ไม่ต้องการให้น้ำมันแย่งกลิ่นวัตถุดิบ เช่น สลัดบางแบบ ผัดเบา ๆ หรืออาหารที่ต้องการรสสะอาด น้ำมันกลุ่มนี้มักถูกพูดถึงในฐานะน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าไขมันบางชนิด แต่การเลือกใช้ยังควรดูฉลากและชนิดของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย

น้ำมันมะกอกมีเอกลักษณ์ชัดกว่า เพราะให้กลิ่นและรสเฉพาะตัว โดยเฉพาะในอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน เช่น สลัด พาสต้า หมักเนื้อ หรือราดบนอาหารหลังปรุงเสร็จ น้ำมันมะกอกบางชนิดเหมาะกับการใช้แบบไม่ผ่านความร้อนมากนัก ขณะที่ชนิด refined หรือ light olive oil ใช้กับความร้อนได้มากกว่า แหล่งข้อมูลสุขภาพของ Harvard ระบุว่าน้ำมันหลายชนิด รวมถึง regular หรือ light olive oil, rice bran, soybean และ sunflower oil สามารถใช้กับการผัดหรือปรุงที่ใช้ความร้อนได้ตามความเหมาะสม

น้ำมันมะพร้าวต่างจากหลายชนิดตรงกลิ่นหอมเฉพาะตัว เหมาะกับขนมไทย เบเกอรี่ หรืออาหารที่ต้องการกลิ่นมะพร้าวชัด ๆ แม้จะทนความร้อนได้ดี แต่เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง จึงไม่ควรถูกมองเป็นน้ำมันสุขภาพแบบใช้ได้ไม่จำกัด การใช้ให้เหมาะกับเมนูและปริมาณยังเป็นเรื่องสำคัญ

อีกจุดที่ช่วยเลือกน้ำมันได้ดีขึ้นคือ “จุดเกิดควัน” หรือ smoke point ซึ่งเป็นช่วงที่น้ำมันเริ่มสลายตัวจนเกิดกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์ หน่วยงานความปลอดภัยอาหารของสหรัฐฯ ระบุว่าน้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควันต่างกัน และน้ำมันที่เหมาะกับการทอดควรเป็นชนิดที่ทนความร้อนได้ดี เช่น olive, peanut, canola, corn, grape seed, safflower, sunflower และ vegetable oil

สำหรับครัวไทยที่มีทั้งผัด ทอด แกง และทำขนม การมีน้ำมันมากกว่าหนึ่งชนิดอาจช่วยให้ปรุงอาหารได้ตรงเมนูมากขึ้น ถ้าทอดบ่อยอาจเลือกน้ำมันที่ทนความร้อนได้ดี ถ้าทำอาหารทั่วไปอาจใช้น้ำมันรสกลาง ถ้าทำสลัดหรือราดอาหารหลังปรุง น้ำมันที่มีกลิ่นเฉพาะอย่างน้ำมันมะกอกอาจให้รสที่ชัดกว่า

สิ่งที่ควรระวังคือไม่มีน้ำมันชนิดใดเหมาะกับทุกเมนูหรือดีต่อสุขภาพแบบไม่มีเงื่อนไข การกินอาหารโดยรวม ปริมาณน้ำมัน วิธีปรุง และการไม่ใช้น้ำมันซ้ำจนเสื่อมคุณภาพ มีผลต่อคุณภาพของมื้ออาหารไม่น้อยไปกว่าการเลือกชนิดน้ำมัน

• น้ำมันพืชแต่ละชนิดต่างกันที่กลิ่น รส ความทนความร้อน และสัดส่วนไขมัน
• น้ำมันปาล์มและน้ำมันรำข้าวเหมาะกับเมนูที่ใช้ความร้อนสูงหรือทอดมากกว่าเมนูสลัด
• น้ำมันถั่วเหลืองเหมาะกับอาหารประจำวัน เพราะรสเป็นกลางและใช้ได้หลากหลาย
• น้ำมันมะกอกเหมาะกับสลัด หมักอาหาร หรือราดหลังปรุง โดยควรเลือกชนิดให้ตรงกับการใช้งาน
• น้ำมันมะพร้าวเหมาะกับเมนูที่ต้องการกลิ่นเฉพาะ แต่ควรใช้ในปริมาณพอดี