“ปลาร้า” กับ คนอีสาน มันไม่ใช่แค่เรื่องของความอร่อย

        ถ้าพูดถึง “ปลาร้า” กับ คนอีสาน มันไม่ใช่แค่เรื่องของความอร่อย หรือเป็นแค่เครื่องปรุงรสนะคะ แต่มันคือ “ดีเอ็นเอ” และวิถีชีวิตที่ถูกหล่อหลอมมาจากสภาพภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์แบบแยกกันไม่ออกเลยทีเดียว

ลองนึกภาพแผ่นดินอีสานในอดีต พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบสูง ดินปนทราย ไม่อุ้มน้ำ หน้าแล้งคือแล้งจัดจนดินแตก แต่พอถึงหน้าฝนหรือหน้าน้ำหลาก น้ำจะท่วมท้นตามห้วย หนอง คลอง บึง และทุ่งนา ช่วงนี้แหละที่ “ปลาขอน” หรือปลาน้ำจืดตัวเล็กตัวน้อย (ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาหมอ ปลาช่อน) จะชุกชุมมากจนกินไม่ทัน

        พอกินไม่ทัน ประกอบกับความแห้งแล้งที่กำลังจะคืบหน้ามาในอีกไม่กี่เดือน โจทย์ของคนอีสานยุคก่อนคือ “ทำยังไงให้มีโปรตีนไว้กินตลอดทั้งปี?”

คำตอบจึงตกไปอยู่ที่การถนอมอาหาร และ “ปลาร้า” คือ นวัตกรรมที่ลงตัวที่สุดด้วยเหตุผล 3 ข้อหลักๆ ด้วยกันคือ

• วัตถุดิบหาง่ายและเอื้ออำนวย คนอีสานใช้ปลา ที่จับจากธรรมชาติมาหมักกับ “เกลือสินเธาว์” ซึ่งเป็นเกลือผิวดินที่พบมากในภาคอีสาน (เช่น แหล่งเกลือโบราณในทุ่งกุลาร้องไห้ หรือบ่อเกลือต่างๆ) ผสมกับ “รำข้าว” หรือข้าวคั่ว เพื่อให้เกิดการหมักดองที่สมบูรณ์

• ความคุ้มค่าในยามหน้าแล้ง ปลาร้าไหหนึ่ง สามารถเก็บไว้กินได้เป็นปีๆ ในช่วงที่ออกไปหาปลาไม่ได้ แค่ตักน้ำปลาร้ามาต้ม ใส่พริก ใส่ผักที่หาได้ตามรั้ว ก็กลายเป็นอาหารมื้อแซ่บที่อิ่มท้อง และให้พลังงานพร้อมทำงานหนัก
• วัฒนธรรมการย้ายถิ่น คนอีสานมีการอพยพย้ายถิ่นฐานไปทำงานทั่วประเทศและทั่วโลก สิ่งหนึ่งที่พวกเขาพกติดตัวไปด้วยเสมอคือ “ไหปลาร้า” หรือน้ำปลาร้า ทำให้วัฒนธรรมนี้กระจายตัว และแข็งแกร่งกว่าภาคอื่นที่อาจจะมีอาหารหมักดองประเภทอื่น (เช่น น้ำปลาของภาคกลาง หรือไตปลาของภาคใต้) ที่ตอบโจทย์สภาพภูมิศาสตร์ของตัวเองอยู่แล้ว

        ในขณะที่ภาคอื่นมีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ตลอดปี (ภาคกลาง) หรืออยู่ติดทะเลมีอาหารสดกินไม่ขาด (ภาคใต้/ภาคตะวันออก) ปลาร้าจึงไม่ได้เป็น "สิ่งจำเป็นต่อการอยู่รอด" เท่ากับคนอีสาน

        ดังนั้น ปลาร้าจึงไม่ใช่แค่ของกินแก้หิว แต่มันคือภูมิปัญญาการเอาตัวรอดจากความโหดร้ายของธรรมชาติ จนกลายเป็นความผูกพัน และรสชาติแห่งจิตวิญญาณ ที่คนอีสานขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหารเลยนะคะ ลองสังเกตเพื่อนรอบข้าง วันนี้เมนูอาหาร มีปลาร้าอยู่คู่โต๊ะอาหารหรือไม่