รู้จักโซเดียมไนไตรท์ หลังเหตุผงปริศนาในก๋วยเตี๋ยวทำป่วยหลายราย

หลังมีผู้ป่วยหลายรายหลังกินก๋วยเตี๋ยว ประเด็นที่ถูกพูดถึงคือ “ผงปริศนา” ซึ่งผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่าอาจเป็น โซเดียมไนไตรท์ สารที่ใช้ในอาหารแปรรูปบางชนิดได้ แต่หากใช้ผิดชนิด ผิดปริมาณ หรือเข้าใจผิดว่าเป็นเกลือ อาจทำให้เกิดพิษเฉียบพลันได้

จากรายงานเหตุการณ์ มีผู้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศีรษะ และชาริมฝีปาก หลังรับประทานก๋วยเตี๋ยว ก่อนถูกนำส่งโรงพยาบาลรวม 16 ราย โดยข้อมูลเบื้องต้นระบุว่าอาจเกี่ยวข้องกับผงปรุงรสที่ถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเกลือ อย่างไรก็ตาม กรณีลักษณะนี้ควรรอผลตรวจจากห้องปฏิบัติการและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องก่อนสรุปอย่างเป็นทางการ

โซเดียมไนไตรท์ คือสารกลุ่มไนไตรท์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบางประเภท โดยเฉพาะเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน หรือผลิตภัณฑ์หมักบางชนิด จุดประสงค์หลักคือช่วยคงสีของเนื้อสัตว์ และช่วยยับยั้งจุลินทรีย์บางชนิดในกระบวนการผลิตอาหารที่ควบคุมมาตรฐาน

ปัญหาคือสารนี้ไม่ใช่เครื่องปรุงทั่วไป และไม่ควรถูกนำมาใช้แทนเกลือในอาหารตามปกติ เพราะหากได้รับมากเกินไป อาจทำให้เกิดภาวะ เมทฮีโมโกลบินีเมีย ซึ่งเป็นภาวะที่ฮีโมโกลบินในเลือดขนส่งออกซิเจนได้น้อยลง ร่างกายจึงเหมือนอยู่ในภาวะขาดออกซิเจน แม้ปอดจะยังทำงานอยู่ก็ตาม CDC อธิบายว่าภาวะนี้เกิดได้จากการได้รับสารออกซิไดซ์ เช่น ไนเตรตหรือไนไตรท์ และอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ในบางกรณี

อาการที่ควรระวังหลังรับประทานอาหารต้องสงสัย ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ อ่อนแรง หายใจเหนื่อย ริมฝีปากหรือปลายมือเขียวคล้ำ ใจสั่น สับสน หรือหมดสติ หากมีอาการลักษณะนี้หลังรับประทานอาหารร่วมกันหลายคน ไม่ควรรอดูอาการเอง ควรรีบไปโรงพยาบาลและแจ้งแพทย์ว่าเพิ่งรับประทานอาหารชนิดใดมา

สิ่งที่ทำให้กรณีนี้น่ากังวลคือ โซเดียมไนไตรท์อาจมีลักษณะเป็นผงสีขาวหรือผลึกสีขาว ทำให้คนที่ไม่รู้จักอาจเข้าใจผิดว่าเป็นเกลือ น้ำตาล หรือผงปรุงรสอื่นได้ หากไม่มีฉลาก ไม่มีภาชนะเดิม หรือเก็บปะปนกับวัตถุดิบอาหาร ความเสี่ยงจะสูงขึ้นทันที

สำหรับร้านอาหารหรือผู้ทำอาหารขาย สิ่งที่ควรทำคือแยกวัตถุดิบและสารปรุงแต่งอาหารอย่างชัดเจน เก็บในภาชนะเดิมที่มีฉลาก ไม่ใช้ผงหรือสารใด ๆ ที่ไม่ทราบที่มา และไม่เก็บของใช้ด้านอาหารปะปนกับสารเคมีหรือวัตถุที่ไม่ใช่อาหาร เพราะความผิดพลาดเพียงครั้งเดียวอาจกระทบคนจำนวนมาก

ส่วนคนทั่วไป เรื่องนี้ไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนกจนไม่กล้ากินอาหารนอกบ้าน แต่ควรใช้เป็นบทเรียนว่าอาหารปลอดภัยไม่ได้ขึ้นกับรสชาติอย่างเดียว แหล่งที่มา การจัดเก็บ และความเข้าใจของผู้ปรุงอาหารสำคัญมาก หากพบอาหารมีกลิ่น รส สี หรือผงปรุงที่ผิดปกติ ควรหยุดกินทันที และถ้ามีอาการผิดปกติหลังรับประทานให้รีบพบแพทย์

อีกประเด็นที่ควรเข้าใจให้ถูกคือ โซเดียมไนไตรท์ในอาหารแปรรูปไม่ได้แปลว่าอันตรายเสมอไป หากใช้ตามมาตรฐานและปริมาณที่กฎหมายกำหนด แต่การได้รับมากเกินไปหรือใช้ผิดบริบทอาจทำให้เกิดพิษเฉียบพลันได้ ขณะเดียวกัน การกินเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นประจำก็เป็นประเด็นที่องค์การอนามัยโลกและ IARC เคยประเมินว่าเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยไม่ได้หมายความว่ากินครั้งเดียวแล้วจะเป็นมะเร็ง แต่หมายถึงความเสี่ยงเพิ่มขึ้นตามรูปแบบการบริโภคระยะยาว

สรุปง่าย ๆ คือ โซเดียมไนไตรท์ไม่ใช่เกลือปรุงอาหาร และไม่ควรถูกใช้แบบเดาสุ่มในครัว หากเป็นอาหารแปรรูปต้องอยู่ภายใต้มาตรฐานการผลิต ส่วนกรณีผงปริศนาในก๋วยเตี๋ยว สิ่งสำคัญคือรอผลตรวจยืนยัน และใช้เหตุการณ์นี้เป็นสัญญาณเตือนเรื่องการเก็บและใช้สารในร้านอาหารอย่างรัดกุมมากขึ้น