Extra Virgin Olive Oil คืออะไร ทำไมแพงกว่า และต่างจาก Pure ตรงไหน

เคยยืนหน้าชั้นวางน้ำมันมะกอกแล้วลังเลไหม ขวดหนึ่งเขียนว่า extra virgin อีกขวดเขียนว่า pure หรือ light แถมราคาต่างกันพอสมควร จนทำให้หลายคนเลือกจากคำที่ดูหรูที่สุด หรือเลือกจากราคาถูกที่สุดแทน

คำว่า extra virgin olive oil ไม่ได้เป็นแค่คำโฆษณาให้ดูพรีเมียม แต่เป็นชื่อเกรดของน้ำมันมะกอกที่บอกทั้งวิธีผลิต คุณภาพ กลิ่น รส และระดับความสดของน้ำมัน

แก่นสำคัญอยู่ที่คำว่า virgin ก่อน ในโลกของน้ำมันมะกอก คำนี้หมายถึงน้ำมันที่ได้จากผลมะกอกด้วยวิธีเชิงกล เช่น บด กด หรือแยกน้ำมันออกจากเนื้อมะกอก โดยไม่ใช้ตัวทำละลาย และไม่ผ่านการกลั่นแบบน้ำมันที่ต้องปรับกลิ่น สี หรือรสอย่างหนัก

พูดให้เห็นภาพง่าย ๆ น้ำมันมะกอกแบบ virgin คล้าย “น้ำผลไม้จากมะกอก” มากกว่าน้ำมันที่ถูกปรุงแต่งใหม่ เพราะผู้ผลิตพยายามรักษากลิ่น รส และลักษณะธรรมชาติของผลมะกอกไว้ให้มากที่สุด

แล้วทำไมต้องมีคำว่า extra เพิ่มเข้ามา?

เพราะ extra virgin คือ virgin olive oil ที่ต้องผ่านเกณฑ์เข้มกว่าเดิม ทั้งด้านค่าทางเคมีและการชิมรส กลิ่นต้องดี ไม่มีข้อบกพร่องชัดเจน และมีค่ากรดไขมันอิสระไม่เกิน 0.8 กรัมต่อ 100 กรัม ตามมาตรฐานที่ใช้กันในระบบการจัดเกรดน้ำมันมะกอก

ค่ากรดไขมันอิสระนี้ไม่ใช่รสเปรี้ยวในปาก แต่เป็นตัวชี้คุณภาพของผลมะกอกและกระบวนการผลิต ถ้าผลมะกอกช้ำ เก็บไว้นาน หรือผลิตไม่ดี ค่านี้มีโอกาสสูงขึ้น น้ำมันจึงอาจหลุดจากเกรด extra virgin ได้

รสขมอ่อน ๆ กลิ่นเขียวแบบผลไม้ หรือความเผ็ดปลายลิ้นที่บางคนเจอในน้ำมันมะกอก extra virgin ไม่ใช่ของเสียเสมอไป หลายครั้งเป็นลักษณะของน้ำมันที่ยังมีบุคลิกของผลมะกอกอยู่ โดยเฉพาะเมื่อนำไปราดสลัด จิ้มขนมปัง หรือราดบนพาสต้าและซุปหลังปรุงเสร็จ

ส่วน virgin olive oil ยังเป็นน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการกลั่นเช่นกัน แต่ยอมให้มีค่ากรดไขมันอิสระสูงกว่า extra virgin และคุณภาพด้านกลิ่นรสอาจรองลงมาเล็กน้อย ใช้ทำอาหารได้ แต่ไม่ได้อยู่ในเกรดสูงสุด

จุดที่ทำให้หลายคนสับสนคือคำว่า pure olive oil เพราะคำว่า pure ฟังเหมือนบริสุทธิ์กว่าและดีกว่า แต่โดยทั่วไป น้ำมันประเภทนี้มักเป็นน้ำมันมะกอกผ่านการกลั่น แล้วผสมกับน้ำมันมะกอก virgin บางส่วน เพื่อให้มีกลิ่นและรสอ่อนลง

อีกคำที่ต้องระวังคือ light หรือ extra light บนฉลากน้ำมันมะกอก คำนี้มักหมายถึงสี กลิ่น หรือรสที่เบากว่า ไม่ได้แปลว่าแคลอรีต่ำ น้ำมันมะกอกทุกชนิดยังเป็นไขมันและให้พลังงานใกล้เคียงกัน การเห็นคำว่า light จึงไม่ควรตีความว่าเป็นน้ำมันลดน้ำหนักโดยอัตโนมัติ

ถ้าเลือกใช้ให้เข้ากับเมนู ภาพจะชัดขึ้นมาก

Extra virgin olive oil เหมาะกับเมนูที่อยากให้กลิ่นและรสมะกอกเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร เช่น สลัด ขนมปัง พาสต้า เมนูย่าง ซุป หรืออาหารที่ราดน้ำมันตอนท้ายก่อนเสิร์ฟ

Virgin olive oil ใช้ได้กับการทำอาหารทั่วไปที่ยังอยากได้รสมะกอกอยู่บ้าง แต่ไม่จำเป็นต้องใช้เกรดสูงที่สุด

Pure หรือ light olive oil เหมาะกับเมนูที่ไม่อยากให้กลิ่นมะกอกเด่นมาก หรือใช้ทำอาหารในชีวิตประจำวันเมื่ออยากคุมงบ เพราะรสอ่อนกว่าและมักราคาย่อมเยากว่า

ก่อนหยิบขวดกลับบ้าน ลองเช็กสั้น ๆ แบบนี้ก็พอ

• ถ้าจะกินแบบไม่ผ่านความร้อนมาก เลือก extra virgin
• ถ้าต้องการกลิ่นมะกอกชัด เลือก extra virgin
• ถ้าไม่อยากให้กลิ่นมะกอกแย่งรสอาหาร เลือกแบบ light หรือแบบผ่านการกลั่น
• ถ้าเห็นคำว่า pure อย่าเพิ่งคิดว่าต้องดีกว่า extra virgin
• ถ้าเห็นคำว่า light อย่าเพิ่งคิดว่าแคลอรีต่ำ
• หลังเปิดขวด ควรปิดฝาให้สนิท เก็บให้พ้นแสงและความร้อน เพื่อช่วยรักษากลิ่นรสให้นานขึ้น

ราคาของ extra virgin olive oil มักสูงกว่า เพราะต้องใช้ผลมะกอกคุณภาพดี กระบวนการผลิตต้องระวังมากกว่า และต้องรักษากลิ่นรสตามธรรมชาติให้ผ่านเกณฑ์ หากซื้อมาใช้ผิดเมนู เช่น ใช้กับอาหารที่รสจัดมากจนกลบกลิ่นน้ำมันทั้งหมด ก็อาจไม่คุ้มกับเงินที่จ่ายเพิ่ม

อีกเรื่องเล็กที่ช่วยทั้งบ้านและสิ่งแวดล้อมคือ หลังใช้น้ำมันแล้วไม่ควรเทลงท่อระบายน้ำโดยตรง เพราะไขมันสามารถจับตัวและทำให้ท่ออุดตันได้ ควรรอให้น้ำมันเย็น เทใส่ภาชนะที่ปิดได้ แล้วทิ้งตามระบบขยะที่เหมาะสม หรือเก็บใช้ซ้ำเฉพาะกรณีที่น้ำมันยังไม่มีกลิ่นเหม็นหืนและไม่เสื่อมสภาพ

สรุปง่าย ๆ คือ extra virgin olive oil ไม่ได้แพงกว่าเพราะชื่อดูหรู แต่แพงกว่าเพราะเป็นน้ำมันมะกอกเกรดสูงที่เน้นวิธีผลิต คุณภาพ และรสธรรมชาติของผลมะกอกมากกว่า ส่วน pure หรือ light ไม่ได้แปลว่าแย่ เพียงแต่เหมาะกับงานคนละแบบ ถ้าเข้าใจฉลากตรงนี้ การเลือกขวดน้ำมันมะกอกครั้งต่อไปก็จะไม่ต้องเดาจากราคาอย่างเดียวอีกแล้ว